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浙江大學(xué)食品微生物課件第2部分共四部分(編輯修改稿)

2026-02-12 05:51 本頁(yè)面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】段后，兩個(gè) 性別不同的細(xì)胞各伸出小小突起相互接觸、融合、形成一個(gè)通道兩個(gè)單倍體的細(xì)胞核移到融合管道中結(jié)合形成二倍體細(xì)胞核二倍體結(jié)合子可在融合管的垂直方向形成芽，然后二倍體移入芽?jī)?nèi)。此二倍體可以從融合管道脫落下來(lái)，開(kāi)始二倍體營(yíng) 養(yǎng)細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖。很多酵母菌的二倍體細(xì)胞可以進(jìn)行多代的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)繁殖。在適合條件下，二倍體細(xì)胞的核可以進(jìn)行減數(shù)分裂，形成 4個(gè)或 8個(gè)子囊孢子。形成子囊孢子的細(xì)胞，稱為子囊圖 320 啤酒酵母菌的生活史同型配子結(jié)合異型配子結(jié)合酵母菌形成子囊時(shí)，若由兩個(gè)形狀和大小相似的細(xì)胞進(jìn)行結(jié)合酵母菌形成子囊時(shí)，若由兩個(gè)形狀和大小不同的細(xì)胞進(jìn)行結(jié)合酵母菌的子囊和子囊孢子形狀，因菌種不同而異，是酵母菌分類鑒定的重要依據(jù) 三、酵母菌的分類主要依據(jù) ：子囊酵母酵母是否有有性生殖能否形成子囊孢子或擲孢子、擔(dān)孢子、冬孢子以及孢子的數(shù)目、形狀等特征黑粉菌目酵母類擲孢酵母類無(wú)孢酵母類能形成子囊和子囊孢子能產(chǎn)生擔(dān)孢子和冬孢子能產(chǎn)生擲孢子有性生殖已經(jīng)喪失或未被發(fā)現(xiàn) 四、食品中常見(jiàn)的酵母菌細(xì)胞呈球形、卵形、絲狀或假絲狀，多極出芽，能發(fā)酵多種糖類。無(wú)性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子種類較多，分布極廣，能從多種食品中分離得到。本屬可用于釀酒、酒精和面包等的制造。亦能引起果蔬的發(fā)酵腐敗（ Pichia）和漢森氏酵母屬酒類飲料中的污染菌，它們?cè)陲嬃媳砻嫔筛啥櫟谋∧ぃl(fā)酵后的主要產(chǎn)品是酯類，而非酒精。這兩屬的菌種也存在于白葡萄酒的花醭（ flor）中，造成酒的特殊香味 3. 假絲酵母屬本屬包括 30個(gè)種及 6個(gè)變種。尚未發(fā)現(xiàn)有性生殖，屬半知菌亞門(mén)，無(wú)性生殖為多極芽殖。細(xì)胞呈球形圓柱形，并能形成假菌絲。對(duì)糖有強(qiáng)的分解能力。在液體表面能形成干而皺的皮膜，如糙醭假絲酵母假絲酵母廣泛分布于果汁、貯藏谷物、乳制品等食品里。其中有些種是人類及動(dòng)物的致病菌。此屬內(nèi)少數(shù)種為工業(yè)生產(chǎn)重要菌株 4. 紅酵母屬細(xì)胞呈圓形、卵形或長(zhǎng)形，能產(chǎn)生紅色或黃色色素，很多種能形成莢膜，致使菌落粘稠，如粘紅酵母，致使食品上產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)。本屬菌在空氣中最見(jiàn)，都沒(méi)有酒精發(fā)酵的能力。少數(shù)種類為致病菌。本屬菌能產(chǎn)生脂肪，有的菌體內(nèi)脂肪含量可高達(dá)干物質(zhì)的 5060% 真菌的分類馬丁系統(tǒng) 安斯活思系統(tǒng) 亞歷克鮑羅斯系統(tǒng) 鞭毛菌亞門(mén) 接合菌亞門(mén) 子囊菌亞門(mén) 半知菌亞門(mén) 擔(dān)子菌亞門(mén) (無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)生物 ) 第一節(jié) 病毒一、病毒的特點(diǎn) （一）個(gè)體極小（二）無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu) （三）活物寄生（四）抵抗力二、病毒的形態(tài) （一）球狀（二）桿狀（三）蝌蚪狀三、病毒的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（一）結(jié)構(gòu) 病毒體是指一個(gè)結(jié)構(gòu)和功能完整的病毒顆粒病毒的結(jié)構(gòu)組成： – 核酸 – 蛋白質(zhì)殼體 – 囊膜煙草花葉病毒結(jié)構(gòu)示意圖病毒的二十面體結(jié)構(gòu) （二）化學(xué)組成（ 1）神經(jīng)氨酸酶（ 2）反向轉(zhuǎn)錄酶第二節(jié) 噬菌體一、噬菌體的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 二、噬菌體的增殖（一）烈性噬菌體 ? 吸附（ Absorption和侵入（ Peration） ? 復(fù)制（ Replication）和裝配（ Assembly） ? 釋放（ Lysis）（二）溫和噬菌體第三節(jié) 病毒的應(yīng)用 ? 一、鑒定病原菌、治療疾病 ? 二、防治病蟲(chóng) ? 三、遺傳學(xué)方面的應(yīng)用第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 第二節(jié) 微生物酶第三節(jié) 微生物的代謝第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng) 二、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型三、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收四、培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，而營(yíng)養(yǎng)是微生物維持和延續(xù)其生命形式的一種生理過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) :能夠滿足機(jī)體生長(zhǎng)、繁殖和完成各種生理活動(dòng)所需要的物質(zhì) . 營(yíng)養(yǎng) :微生物獲得和利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng) ? 元素 –大量元素：碳、氫、氧、氮、磷、硫 –其他元素：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鈷、鋅、鉬等 ? 存在方式 –有機(jī)化合物：蛋白質(zhì)、糖、脂、核酸、維生素，降解產(chǎn)物、代謝中間產(chǎn)物 –無(wú)機(jī)鹽 –水 —— 細(xì)胞干重的 70%~90% 微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) : （一）碳源（ Carbon source）（二）氮源（ Nitrogen source) （三）生長(zhǎng)因子（ Growth factor ) （四）礦質(zhì)元素（五）水分（一）碳源（ Carbon source） ? 構(gòu)成微生物細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的碳架以及供給它生長(zhǎng)、發(fā)育所需要能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? 碳源： –無(wú)機(jī)碳源：無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型微生物 187。光能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)菌 187。化能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)菌 –有機(jī)碳源：其他營(yíng)養(yǎng)型微生物 ? 糖類：葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖，淀粉，半乳糖，乳糖，甘露糖，纖維二糖，纖維素，半纖維素，甲殼素，木質(zhì)素，等 ? 有機(jī)酸：乳酸，檸檬酸，延胡索酸，低級(jí)脂肪酸，高級(jí)脂肪酸，氨基酸，等 ? 醇類：乙醇 ? 脂類：脂肪，磷脂 ? 烴類：天然氣，石油

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