浙江大學食品微生物課件第2部分共四部分-資料下載頁

　　

【正文】 平衡時內外濃度內外相等 內外相等 內部高 內部高 運送分子 無特異性 特異性 特異性 特異性 能量消耗 不需要 需要 需要 需要 運送前后溶質分子不變 不變 不變 改變 載體飽和效應 無 有 有 有 與溶質類似物 無競爭性 有競爭性 有競爭性 有競爭性 運送抑制劑 無 有 有 有 運送對象舉例 水、 O2 糖、 SO42氨基酸、乳糖 葡萄糖 \嘌呤 四種運送營養方式的比較 四 營養基 培養基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產生代謝產物的營養基質。 培養基幾乎是一切對微生物進行研究和利用工作的基礎 任何培養基都應該具備微生物生長所需要六大營養要素： 碳源、氮源、無機鹽、能源、生長因子、水 任何培養基一旦配成，必須立即進行滅菌處理； 常規高壓蒸汽滅菌： ,℃ 1530分鐘； ,℃ 1530分鐘 （一）、選用和設計培養基的原則和方法 目的明確 營養協調 理化條件適宜 經濟節約 根據不同的微生物的營養要求配制針對強的培養基。 培養化能自養型的氧化硫桿菌的培養基組成為： S 10g NH4)2SO4 FeSO4 H2PO4 4g CaCl2 H2O 1000ml 培養化能異養的大腸桿菌一種培養基是由下列化學成分組成： 葡萄糖 5g NH4H2PO4 1g NaCl 5g K2HPO4 1g H2O 1000ml 常見的培養四大類微生物的培養基 細菌 （ 牛肉膏蛋白胨培養基 ） ： 牛肉膏 3g 蛋白胨 10g NaCl 5g H2O 1000ml 放線菌 （ 高氏 1號 ） 淀粉 20g K2HPO4 NaCl KNO3 1g FeSO4 H2O 1000ml 酵母菌 (麥芽汁培養基 ) 干麥芽粉加四倍水 ， 在 50℃ 60℃ 保溫糖化 34小時 ， 用碘液試驗檢查至糖化完全為止 ， 調整糖液濃度為 10。 巴林 ， 煮沸后 ， 沙布過濾 ， 調 PH為 。 霉菌 （ 查氏合成培養基 ） NaNO3 3g K2HPO4 1g KCl 蔗糖 30g H2O 1000ml 培養基中營養物質濃度合適時微生物才能生長良好，營養物質濃度過低時不能滿足微生物正常生長所需，濃度過高時則可能對微生物生長起抑制作用。 培養基中各營養物質之間的濃度配比也直接影響微生物的生長繁殖和代謝產物的形成和積累，其中碳氮比（ C/N）的影響較大。 碳氮比指培養基中碳元素與氮元素的物質的量比值，有時也指培養基中還原糖與粗蛋白之比。 例如，在利用微生物發酵生產谷氨酸的過程中，培養基碳氮比為 4/1時，菌體量繁殖，谷氨酸積累少；當培養基碳氮比為 3/1時，菌體繁殖受到抑制，谷氨酸產量則大量增加。 pH 水活度 氧化還原電位 a. pH 培養基的 pH必須控制在一定的范圍內，以滿足不同類型 微生物的生長繁殖或產生代謝產物。 通常培養條件： 細菌與放線菌： pH7~ 酵母菌和霉菌： ~6范圍內生長 為了維持培養基 pH的相對恒定，通常在培養基中加入 pH緩沖劑，或在進行工業發酵時補加酸、堿。 b. 水活度 在天然環境中，微生物可實際利用的自由水或游離水的含量， 一般用在一定的溫度和壓力條件下 ,溶液的蒸汽壓力與同樣條 件下純水蒸汽壓力之比表示，即： α w=Pw/Pow 式中 Pw代表溶液蒸汽壓力 , POw代表純水蒸汽壓力。 純水 α w為 ,溶液中溶質越多 , α w越小 。 微生物一般在 α w為 ～ , α w過低時 , 微生物生長的遲緩期延長 ,比生長速率和總生長量減少。 微生物不同，其生長的最適 α w不同。 c. 氧化還原電位 氧化還原電位又稱氧化還原電勢（ redox potential），是度量 某氧化還原系統中的還原劑釋放電子或氧化劑接受電子趨勢 的一種指標，其單位是 V（伏）或 mV（毫伏）。 不同類型微生物生長對氧化還原電位的要求不同 好氧性微生物： + ,以 +～ +； 厭氧性微生物：低于 +； 兼性厭氧微生物： + , +。 4. 經濟節約 以粗代精 以野代家 以廢代好 以國代進 以簡代繁 以氮代朊 以烴代糧 以纖代糖 二、培養基的類型及應用 培養基種類繁多，根據其成分、物理狀態和用途可將培養分成多種類型。 按成分不同劃分 天然培養基 合成培養基 含用化學成分還不清楚或化學成分不恒定的天然有機物 牛肉膏蛋白胨培養基、麥芽汁培養基 化學成分完全了解的物質配制而成的培養基 高氏 1號培養基、查氏培養基 按物理狀態不同劃分 固體培養基 液體培養基 在液體培養基中加入一定量凝固劑，使其成為固體狀態，瓊脂含量一般為 %% 瓊脂含量一般為 %% 不加任何 凝固劑 半固體培養基 固體培養基常用來進行微生物的分離、鑒定、活菌計數及菌種保藏 觀察微生物的運動特征、分類鑒定及噬菌體效價滴定 大規模工業生產及在實驗室進行微生物的基礎理論和應用方面的研究 按用途不同劃分 基礎培養基 鑒別培養基 含有一般微生物生長繁殖所需的基本營養物質的培養基 用來將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養基 用于鑒別不同類型微生物的培養基 選擇培養基 在基礎培養基中加入某些特殊營養物質制成的一類營養豐富的培養基 微生物產生某種代謝產物，與培養基中的特殊化學物質發生特定的化學反應，產生明顯的特征變化 牛肉膏蛋白胨培養基是最常用的基礎培養基 加富培養基 特殊營養物質包括血液、血清、酵母浸膏、動植物組織液等 在培養基中加入相應的特殊營養物質或化學物質，抑制不需要的微生物的生長，有利于所需微生物的生長 第二節 微生物酶 一、 微生物作為酶源的優越性 二、 微生物酶的種類 三、 微生物酶食品工業中的應用