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畢業(yè)論文-預(yù)處理方式對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥的影響研究(編輯修改稿)

2026-02-12 23:18 本頁(yè)面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】圖 2 膨化胡蘿卜的硬度和酥脆度結(jié)果復(fù)水率的測(cè)定膨化產(chǎn)品一般需要測(cè)定其復(fù)水率，通過(guò)產(chǎn)品復(fù)水率的高低進(jìn)一步證明產(chǎn)品膨化效果好壞。一般可用復(fù)水率來(lái)表示，測(cè)定方法為：分別取各種膨化樣品 3g，放入 300mlF o r c e (g )T i m e (s e c )????? ? ? ? ? ? ? ?1 21F 7 錐形瓶中，用水量為 200ml。樣品復(fù)水過(guò)程中，將錐形瓶置于水浴鍋中，水溫控制為 60℃，每隔 15min 撈出試樣置于篩網(wǎng)上瀝水約 3min，瀝干后稱(chēng)重，隨后繼續(xù)按上述方法反復(fù)進(jìn)行 4 次試驗(yàn)。每次試驗(yàn)后要及時(shí)測(cè)量水溫，通過(guò)水浴鍋將水溫調(diào)整為60℃，然后再進(jìn)行下次試驗(yàn)。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算：復(fù)水比 =（ M1M2)/M2 式中， M1— 復(fù)水后的樣品質(zhì)量，單位： g M2— 復(fù)水前的樣品質(zhì)量，單位： g 膨化食品感官評(píng)價(jià)要求從形態(tài)、色澤、組織、氣味等方面對(duì)膨化產(chǎn)品進(jìn)行膨化食品感官評(píng)價(jià)要求并且對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果見(jiàn)表表 2。表 1 膨化食品感官評(píng)價(jià)要求項(xiàng)目要求形態(tài) 具有該產(chǎn)品特定的形狀，外形完整，無(wú)破碎色澤橙紅色，明亮組織內(nèi)部成多孔狀，酥脆滋味、氣味具有胡蘿卜膨化后的香味，無(wú)異味，無(wú)焦糊味表 2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目分值 13 46 710 形態(tài) 膨化不均勻部分膨化均勻膨化均勻色澤橙紅色帶褐色橙紅色略帶褐色橙紅色組織硬略硬酥脆滋味、氣味有焦糊味有香味，略有焦糊味有香味，無(wú)焦糊味 3 結(jié)果與分析糖液的濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響不同糖液的濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見(jiàn)表 3。表 3 糖液濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響糖液濃度 (%) 膨化度（ ml/g） L 值硬度（ g）酥脆度感官評(píng)分 20 22 8 30 30 40 38 50 35 由表 3 可看出，胡蘿卜經(jīng)不同濃度的糖液煮制，膨化后的質(zhì)量有所差別。用 20%、30%較低濃度的糖液時(shí)，只有少量的糖進(jìn)入胡蘿卜內(nèi)，固形物的含量較少，膨化后產(chǎn)品不均勻，味道不是很甜。用 40%糖液煮胡蘿卜后，有較多的糖進(jìn)入胡蘿卜，胡蘿卜的固形物含量較高，膨化后產(chǎn)品質(zhì)量均勻，味道較甜。用 50%糖液煮胡蘿卜后，進(jìn)入胡蘿卜的糖較多 ,胡蘿卜的固形物含量較高，產(chǎn)品膨化均勻，但是較多的糖的存在使產(chǎn)品發(fā)硬脆性減弱，所以用 40%的糖溶液煮胡蘿卜較合適。冷凍處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響冷凍處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見(jiàn)表 4。表 4 冷凍處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響處理方式膨化度（ ml/g） L 值硬度（ g）酥脆度感官評(píng)分冷凍 38 未冷凍 25 由表 4 可看出，胡蘿卜經(jīng)不同的處理方式，其質(zhì)量有明顯差別。經(jīng)過(guò)冷凍處理的產(chǎn)品膨化度、色澤、酥脆度明顯高于未經(jīng)冷凍處理的，經(jīng)過(guò)冷凍處理的產(chǎn)品要比未經(jīng)冷凍處理的顏色鮮艷，而且具較完整、均勻的外觀，有效避免了外觀收縮的現(xiàn)象，由于在冷凍階段，較低的溫度固化了物料內(nèi)部的纖維結(jié)構(gòu)，這有利于后期干燥產(chǎn)品形狀的保持。因此，經(jīng)糖煮后再冷凍這一步驟需應(yīng)用于膨化前的預(yù)處理環(huán)節(jié)中。膨化前胡蘿卜水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響膨化前胡蘿卜水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見(jiàn)表 5。表 5 水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響水分含量 (%) 膨化度（ ml/g） L 值硬度（ g）酥脆度感官評(píng)分 20 20 30 28 40 39 50 32 由表 5 可看出，水分含量為 20%、 30%時(shí) ,缺乏膨化動(dòng)力 ,導(dǎo)致產(chǎn)品會(huì) 焦糊，影響外觀及風(fēng)味。水分含量為 40%時(shí)得到膨化度最大、色澤最鮮艷。水分含量為 50%時(shí)，硬度最小，但是水分含量過(guò)高 ,則多余的水分難以蒸發(fā)完全 ,既浪費(fèi)能源 ,又導(dǎo)致終產(chǎn)品水分含量過(guò)大而發(fā)軟 ,影響產(chǎn)品的脆性。 9 最佳工藝的最終確定經(jīng)過(guò) 各工序的對(duì)比研究，進(jìn)行膨化得到最終產(chǎn)品的最優(yōu) 膨化度、色澤、硬度、復(fù)水率結(jié)果見(jiàn)表 6。表 6 測(cè)定結(jié)果膨化度（ ml/g） L 值硬度（ g）酥脆度復(fù)水率最終得出最佳預(yù)處理條件為：用 40%麥芽糖漿溶液滲透處理，在 18℃下冷凍處理 24h，取出后風(fēng)干至水分含量為 10%，均濕 48h 后將胡蘿卜的的水分含量控制為40%。 4 討論糖液的濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析國(guó)內(nèi)外在研究變溫壓差膨化果蔬生產(chǎn)工藝中，有時(shí)對(duì)膨化原料采用浸漬糖溶液處理，效果較好。糖溶液的填充在物料處于高溫條件下時(shí)，會(huì)包裹在細(xì)胞和物料的表面，起到護(hù)色的作用；同時(shí)，在水分汽化帶動(dòng)物料膨起的時(shí)候，因?yàn)樘侨芤罕旧淼恼扯龋锪喜粫?huì)劇烈瞬間的膨起，取而代之的是在糖溶液的反作用下，物料緩慢的膨起。物料在正反兩個(gè)作用力下，會(huì)均勻的膨化，物料的內(nèi)部也就會(huì)產(chǎn)生均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。糖溶液的填充避免了物料在膨化階段由于物料中心區(qū)域水分過(guò)多，導(dǎo)致過(guò)分膨脹產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象的發(fā)生。用高濃度的糖溶液處理原料，一是起到脫水作用，即利用高濃度糖溶液產(chǎn)生的滲透壓，使物料中的水分在短時(shí)間內(nèi)脫除；二是糖溶液滲透到原料組織內(nèi)部，起到填充組織的作用，會(huì)使產(chǎn)品膨化均勻，口感較好。但高濃度的糖液滲入到原料組織中后，使膨化產(chǎn)品的含糖量增加，掩蓋新鮮原料特有的風(fēng)味。另外，高濃度的糖份會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)吸濕回潮現(xiàn)象，不利于產(chǎn)品的保存。冷凍處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析冷凍通過(guò)熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液液態(tài)向冰晶的改變，而細(xì)胞胞內(nèi)未凍水的保留增加了可溶性物質(zhì)的濃度且降低了食品的水分活度。在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)核細(xì)胞間隙內(nèi)冰晶的形成和體積的增大，使細(xì)胞原生質(zhì)、細(xì)胞壁等細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷，使得解凍后的產(chǎn)品的質(zhì)地比新鮮的要軟，進(jìn)而在膨化過(guò)程中增加產(chǎn)品的酥脆度。膨化前胡蘿卜水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析變溫壓差膨化過(guò)程實(shí)際是個(gè)干燥過(guò)程。干燥過(guò)程是物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)，蒸汽再擴(kuò)散到周?chē)沫h(huán)境中。從理論上講，物料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量越 10 大，對(duì)膨化效果影響也越大，但是物料含水量過(guò)高時(shí)，會(huì)影響膨化的正常實(shí)現(xiàn)。究其原因，第一，過(guò)量的水往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，在加熱過(guò)程中由于水分的梯度擴(kuò)散

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