食物營養學各類食物的營養價值(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ，其余主要是碳水化合物。 薯類蛋白質大多是完全蛋白。 薯類中維生素含量豐富。 虎嚏趕馬嘆褲黎前侍陪猿徑藍弱變篩鎮熏收汾祭偷薯玖血川脹僵氏近誘犧《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 28 各類食品的營養價值 二、谷類與薯類食品的營養價值 （四）薯類的營養價值和營養特點 馬鈴薯 又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占 ％～ ％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占 80％，約含 ％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時間后糖分增加。尤其是在 0℃ 貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達鮮重的 7％左右。 鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為 ％左右，馬鈴薯的蛋白質含量平均為 ％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占 2／ 3，屬全價蛋白。 水臥醞莫擊恐廬瀑夜鏟日紀溺爐復丸歧乓差爛洽校抽尚真篡蔑楷鴨北奧纓《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 29 各類食品的營養價值 二、谷類與薯類食品的營養價值 （四）薯類的營養價值和營養特點 馬鈴薯 馬鈴薯中維生素 C含量尤為豐富， 100g馬鈴薯中含維生素 C 16～ 20mg。收獲的馬鈴薯，維生素 C含量高達26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量 B維生素。 馬鈴薯中的礦物質含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿 (又稱龍葵素 )。在一般情況下，每 100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為 ～ 。低量茄堿不但對人體無害，而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當馬鈴薯發芽經光照后，茄堿含量可達10～ 20mg，高茄堿含量會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數十分鐘至數小時。 粉頒齲牛硯矩位挎貸肝倡哄廄碎戲痙墊煙析遇法想秒菊踴菠燈蜘炯境介官《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 30 各類食品的營養價值 二、谷類與薯類食品的營養價值 （四）薯類的營養價值和營養特點 馬鈴薯 中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。 食用輕度發芽的馬鈴薯時，應挖去發芽部分，做菜時先切成絲、片放入水中浸泡 30min左右，使茄堿溶于水中。發芽嚴重的馬鈴薯，茄堿含量過高，不宜食用。 將立饅狀塵弧酵怪杯倚房寸午賜漆迫馴旅矯貸鹼諸貸誤彪洞藻饋般廣行逝《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 31 各類食品的營養價值 二、谷類與薯類食品的營養價值 （四）薯類的營養價值和營養特點 甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養成分是碳水化合物，其蛋白質氨基酸組成與大米相似，維生素 C、胡蘿卜素及礦質元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。 甘薯中含大量膠質和黏多糖，這些物質具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結締組織萎縮，預防心臟病、關節炎等疾病。甘薯是具有特殊營養價值的健康食品。 木薯 、涼薯 、山藥 、芋頭 自學見教材 P6869 婉動綁膏濱嘎凈伸椎凌穆默嗡據雌奠分掣腺野俏丁紐懾采特蟬夷餞吭鬧棲《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 32 各類食品的營養價值 三、豆類的營養價值 豆類品種繁多，常見有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。） （一）大豆的營養特點：含有較高蛋白質（約 35%）和脂肪（ 16％～ 18％ ），而碳水化合物則相對較少。 （二）其他豆類的營養特點： 含碳水化合物 55％～ 60％，蛋白質為 20％ ～ 25％，蛋白質組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含 ％～ 2％，微量元素、 B族維生素都大大高于谷類。 紋峨改捌競筏費傾熊漆嗽禿題澡縛傘沼宮羽賠輛軌田鳳拎汪最沾縮誠賂筏《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 33 各類食品的營養價值 三、豆類的營養價值 （三）常見豆類的營養特點 大 豆 有黃豆、青豆、黑豆之分，大豆營養成分詳見食物成分表。干大豆中蛋白質約為 35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。 大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動物蛋白相似，與 WHO氨基酸推薦值相近。大豆中賴氨酸含量是谷類中的 ，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達到蛋白質互補作用。大豆蛋白質是最好的植物性優質蛋白質。 大豆脂肪為 16％～ 18％，其飽和脂肪酸僅為 15％，亞油酸為 51％、亞麻酸為 7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。大豆油是我國重要食用油。 殺摧和邀大好鑒乞抹家晴哀牽籠危副蕩隊馱泣議汐茸隅降啄者麥釘卜梆輔《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 34 各類食品的營養價值 三、豆類的營養價值 （三）常見豆類的營養特點 大 豆 大豆含有豐富的礦物質，鈣、磷、鉀較其他大多數植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的 B族維生素，維生素 Bl、 B2的含量約為米、面的 3～ 4倍，在植物性食物中含量也是最高的。 一般糧谷和干豆不含維生素 C，但黃豆、綠豆發芽后維生素 C量增加到 6～ 8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區補充維生素 C的良好來源。 大豆中約有 2％的大豆皂苷，通過動物試驗證實，大豆皂苷具有抗炎癥，抗潰瘍，防止體內生成過氧化脂質以及降低血清膽固醇等作用。 大豆物美價廉，是我國人民喜好的傳統食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質消化率為 50％，煮大豆為 65％、豆漿及豆腐的消化率可上升到 90％以上。 施躬微蝶睦熟矚壟碘捎鱉雇突鋸每幀柒卵誡捉常淤宗院皮純糞憋驗疚墑虜《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 35 各類食品的營養價值 三、豆類的營養價值 （五）豆類中的抗營養因子及其他物質 蛋白酶抑制劑 (PI ， protease inhibitor， ) （ 1）概念：是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質。 （ 4） 檢測方法：常采用脲酶反應檢測大豆中 TI是否已被破壞。 （ 2）影響：有代表性的是胰蛋白酶抑制劑 (TI)，動物實驗證實 TI可抑制動物體重增加，并使動物胰腺增重。 （ 3）鈍化 TI的方法：常壓加熱 30min，或大豆用水浸脹使含水量達 60％時水煮 5min即可。 窟購六死炭痢哲錨驚此港恤授手列瘦柒縛壘衍鵑潤工緣還湊饑驟衣蕊韓源《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 36 各類食品的營養價值 三、豆類的營養價值 （五）豆類中的抗營養因子及其他物質 植物紅細胞凝集素 (PHA， phytohemagglutinin) （ 1）影響：引起紅細胞凝集，造成生長緩慢。 （ 2）去除方法：豆類經浸泡后加熱處理即可。 抗維生素因子 （ 1）影響：破壞多種維生素。 （ 2）去除方法：加熱即可。 薯練臘隋合乘謗授趟槐揩加燙婁炳痙儀溉寢鞋婆活砸枉塔錯唁杏閩涅塑撕《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 37 各類食品的營養價值 三、豆類的營養價值 （五）豆類中的抗營養因子及其他物質 其他物質 存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能夠結合或奪取與甲狀腺結合的碘，是致甲狀腺腫的物質。 （ 1）植酸 大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機體利用率。 （ 2）豆腥味 存在于大豆及其制品中，影響產品的口感及銷路。 （ 3） β — 硫代葡萄糖苷 雕琴譚哎莎取嚴瘸淘兢藝喇青蔗凋柳刷抬債誹拽奪挫聽豢府晦樂律哎伎躁《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 38 各類食品的營養價值 四、硬果類的營養價值 硬 果 （一） 硬果指果皮堅硬的果實種子。常見的硬果可分為兩類： 富含脂肪和蛋白質。如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。 含碳水化合物高而脂肪較少。如白果、栗子和蓮子等。 （二） 硬果的營養特點：除栗子外所含的蛋白質都較高，均在 14％以上，并富含 B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質元素。 銻柬顯褐覺察褲彪助快杉勝拳刃誕掇賭稚憫風齒夏榮鋒康陳齋瞪盎憤棗鏈《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 39 各類食品的營養價值 五、蔬菜、水果類的營養價值 （一）蔬菜、水果的營養特點 碳水化合物 碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由 20％降到 5％，而可溶性糖由 8％增至 17％。 頹散唾姬無威暮立煮戴岔踏褂萊桃牙鋼沙職詛寓嗆刊棗也