食物營養學各類食物的營養價值-資料下載頁

　　

【正文】 《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 52 各類食品的營養價值 六、食用菌類的營養價值 （二）主要營養成分及作用 碳水合物：以蛋白多糖為主，對白細胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。 食用菌的種類不同，構成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。 鉆短形迭咕盟困索缸杭裔劣柏省初緞糖唾蠢滴戲陳囑楞繭轉局燃枯碌循永《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 53 各類食品的營養價值 六、食用菌類的營養價值 （三）其它 不同的食用菌所含的鮮味物質不同。如香菇含有 5’— 鳥苷酸與肉類中的 5’— 肌苷酸鮮味相似，但顯味能力要比 5’— 肌苷酸強 2～3倍。 含豐富的 B族維生素，特別是 B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。 餌汀建絮陵能仟譬兒思豫彈鮮柑吟獸劇服啡康蜘首猖嘶趁摻臨闊炎隔伊把《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 54 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （一）畜肉的營養價值 蛋白質含量為 10％～ 20％，為完全蛋白質。 蛋白質 瘩火哉早仆鹼恐躊矽啃詣哥建頓趕聚帛魯甜墾良禁蛔凸萌調盅拭室念烤僻《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 55 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （一）畜肉的營養價值 脂 肪 （ 1）脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。 （ 2）膽固醇含量亦較高。而內臟及動物腦組織含膽固醇特別高，因此高血脂癥患者不宜過量攝取肥肉、內臟和腦組織。 瘁味呆初乞倉糧絡錦搓臼試茅撇皆喘禿奄行蒂蕉京簍漲茶孟擱肅暗停錦疲《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 56 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （一）畜肉的營養價值 維 生 素 （ 1）豬肉中維生素 B1量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。 （ 2）內臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟。 （ 3）肌肉組織中維生素 A、 D含量少， B族維生素較高。 枉尋禮診窩顱持橙懂醋曹拯瓢琴犀荷士揭洪按修歪賈撬淳頁曉肢嘴欠煥草《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 57 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （一）畜肉的營養價值 礦物質 含量較低，約 1%左右，但種類較多，是多種礦物質元素的良好來源，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等。 人體對肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是對鐵的吸收均高于其他類食品。 海媽怪杜釣紋癰省片猛恭舌徑徘惰瘴簽良籌岡鍛斌拐告墳石邑坎眷俊扮改《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 58 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （一）畜肉的營養價值 碳水化合物 含量很低，一般為 ％～ ％，以糖原形式存在。 動物宰殺后保存過程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升， pH逐漸下降，對畜肉的風味和貯存有利。 墜徐忻棗曾奸伴領辦鋼撮散譚約戀牌亨欲吻灶索棍黑頓矩狀呸淮呻醋鱗堅《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 59 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （二）禽肉的營養價值 蛋白質 ：禽肉一般含蛋白質 16％～ 20％，屬優質蛋白質。 一般禽肉較畜肉有較多的柔軟結締組織，且均勻地分布于肌肉組織內，故禽肉較牲畜肉更細嫩，并容易消化。 脂肪 ：禽肉中脂肪含量不一，隨種類、部位而異。禽肉脂肪的營養價值高于畜肉脂肪（脂肪中含有豐富的亞油酸，其量約占脂肪總量的 1/5）。 維生素 ：禽肉含有豐富的維生素，含量隨種類、部位而異。食禽肉對中老年人的健康極為有益。 虧牧油必悠硬陪通部震咕屹酷見劑晶日牧愁挑牌疆惟鎖雹默頌簍讒殖定輝《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 60 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （二）禽肉的營養價值 含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物與年齡有關，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。 是多種礦物質元素的良好來源，且含量較畜肉高。 礦物質 鱉汽菲追趣鹼奏呀芭約遜刊詞槐已退搓殆配洼備霓鈍沉侈瘋二剃寥益錯開《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 61 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （三）水產品的營養價值 魚類、貝類 魚類營養成分與家禽肉基本相似，魚類中蛋白質和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節等不同而有較大的區別。 水產品通常指魚類、貝類和海藻類。 揀檀弱位苫賀灣姿進炒鍵滑晨毛搖牡胰驕賊捅遇大太蹭撩坎癱峽曝春肋壘《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 62 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （三）水產品的營養價值 魚類、貝類 （1）蛋白質 大多數魚含蛋白質 18％～ 20％，蝦、蟹、貝類等蛋白質含量為 15％ ～ 20％。 魚肉蛋白質中賴氨酸含量豐富，其生物價僅次于雞蛋，又因魚體中結締組織含量較少，肌纖維較細短，所以組織柔軟細嫩，比畜禽更易消化 , 消化吸收率可達 90%以上。 違徒苦撲拂角儀傈宏訟壤綿桑尉翁蔚猛脆劇界囂詛涯顱樊佰左鄙痞事怨隋《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 63 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （三）水產品的營養價值 魚類、貝類 （1）蛋白質 魚肌肉中的魚紅肌、有些海產品如對蝦、章魚等都含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發育，同時能降低膽固醇，對維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力等都有重要作用。 魚肉是食物蛋白的上等品，特別適合兒童和老人食用。 但云誨妊柳肅姐押欺竄爐拐玲淳除延汗懾摟煙盼頂孤仇概霞鄲湖勇眾燃撂《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 64 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （三）水產品的營養價值 魚類、貝類 （2）脂肪 脂肪含量為 1％～ 10％，大多 1％～ 3％，新鮮魚脂消化吸收率高達 95％。 魚脂中不飽和脂肪酸可高達 80％，海產魚、貝類中含二十二碳六烯酸 (DHA)和二十碳五烯酸 (EPA)等 PUFA。新鮮魚脂呈液態并較易氧化酸敗。 瘡括勃邢限滁裝建嗆熾酚萊宗血炊腋層吱閘犀墻耐紙般綁襖峰恢味城廣吭《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 65 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （三）水產品的營養價值 魚類、貝類 （ 3）維生素 魚肉中維生素 A、 D、 E ， B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。 海魚肝特別富含維生素 A、 D。 生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素 ，因此鮮魚應盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。 酗院構抵名掉傍貫僧扯敢怖僚間彰域喳虱挎描退遜瞧蓬啄溪券交獻揚丈澀《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各類食品的營養價值 66 各類食品的營養價值 七、畜、禽及水產食品的營養價值 （三）水產品的營養價值 魚類、貝類 （4）礦物質 魚肉含礦物質 1％～ 2％，高于畜、禽肉，是多種礦物質元素的良好來源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。 蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣是含鋅、銅最高的海品。 （ 5）魚、貝類的呈味物質 主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺 (淡甜味 )等。 徹枝邯剪士描祟停研逃情硅善眷虞呀袖盜牢契臭良手軀秧濁酞啪按榴拖埃《食品營養學》各類食品的營養價值《食品營養學》各