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南北方飲食文化差異(編輯修改稿)

2026-02-17 19:18 本頁面

　

【文章內容簡介】了楚地地勢饒食，無饑饉之患。湘西菜擅長香、酸、辣，具有濃郁的山鄉風味。徽菜是中國漢族八大菜系之一，只指徽州菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，府治歙縣，古徽州包括今安徽省黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽菜在南宋年間發端于安徽的歙縣，徽州因處于兩種氣候交接地帶（北亞熱帶季風性氣候與北亞熱帶濕潤性氣候交界處），雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有 1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種。徽菜腐乳雞炸酥鳳翼云霧肉雪冬山雞虎皮毛豆腐雙爆串飛一品鍋紅燒果子貍粵菜粵菜即廣東菜（狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族八大菜系之一，發源于嶺南，廣義由廣州菜、東江菜、潮州菜（也有被歸入閩菜）發展而成，以廣州菜為代表，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋” (香、松、軟、肥、濃 )、“六味” (酸、甜、苦、辣、咸、鮮 )之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。白切雞鹽焗雞炊太極蝦炸子雞文昌雞麒麟鱸魚牡丹煎釀蛇脯蠔皇鳳爪冬瓜薏米煲鴨什錦冬瓜帽享譽中國的四大名菜西施舌西施故里有一種點心被稱為“西施舌”。糕點師用吊漿技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉為包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心，放在舌形模具中壓制成型，湯煮或油煎均可。這種點心特色顏色如皓月，香甜爽口。此餐，還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤制成的湯類，也被子賜以“西施舌”的美名，相傳唐玄宗東游嶗山時，廚師給他做了這道湯菜，唐玄宗吃后連聲叫絕。可見此菜菜美味非同心響。這道湯菜，湯汁膩滑，品質爽滑，味道鮮美，有“天下第一鮮”之稱。貴妃雞這是上海名廚獨創的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料，用葡萄酒作調料，成菜后酒香濃郁美味醉人，有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。貂蟬豆腐又名“泥鰍鉆豆

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