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柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓教材(編輯修改稿)

2026-05-04 21:43 本頁面

　

【文章內容簡介】白酒、果汁、茶均為八分滿。啤酒八分酒二分泡。紅酒杯的三分之二，洋酒杯的五分之一。葡萄酒杯的八分滿，花雕酒、黃酒分滿。香檳酒杯七分滿。禮貌茶五分滿。用茶八分滿。四、上菜技巧及方法：１、上菜位置從臺面不應在客人身邊上菜如（司機、陪同、秘書）２、上菜程序：先冷后熱：湯主菜熱菜主食甜品果盤。① 上一道菜，上桌后轉到主賓席退后一步報菜名。② 有蓋的菜，上桌后再掀開蓋。③ 需要分菜，上桌后詢問客人后再分。④ 對單上菜要劃單。注意漏單的菜要及時催。⑤ 菜肴色新程度須注意。⑥ 盛裝菜的用具要搭配。⑦ 菜上齊后輕聲對客人說XX您的菜已上齊。祝你們用餐愉快，憶使客人心中有數是還需添加菜品。五、上菜的主要注意事項：１、上菜時應先征求客人意見是否可上菜。２、根據客人的需要掌握時機，可經催菜。３、先上冷菜后上熱菜。４、先上主菜后上熱菜。５、先上湯，溫后上菜，汁醬在菜的右邊。六、分菜技巧：１、分菜時要掌握好人數，分好份量，做到均衡。２、分菜時不要將同一叉的菜同時分給兩人。３、分菜時動作要快，手法要衛生，還要注意不要將一盤菜全部分光。盤內宜十分之一左右來備客人添加。４、分菜要注意將菜的優質部分給主賓或主人。服務程序及具體要求１、迎客當客人光臨本餐廳，應主動迎上前笑臉使用禮貌用語“XX中午好/晚上好！”請問有訂位吧？當了解完情況后，引領客人到其用餐位置。２、拉椅，請座由主位開始拉椅須手勢。同進使用禮貌用語XX請座。３、開位，問茶“請問喜歡喝什么茶”。４、上熱毛巾“請用熱毛巾，小心燙”。５、上小食“請品嘗本店特色小食，請慢用”。６、倒茶“先生小姐，請用茶”禮貌五分滿用茶八分滿。７、點菜“XX請問現在可以為你們點菜嗎？”介紹推薦本餐廳特色菜式，點菜時注意估清的菜式，和急推的菜式，掌握好點菜技巧。根據客人的消費，層次為其推銷，并注意客人的口味。不可以過多菜式甚至有時可提醒客人菜式可適可而止。但要會巧妙為其推銷，使他不反感，而接受你的建議。點菜后查單（臺號，時間，份量，以及客人對菜式的特別要求是否注明）并重復客人點單，順便提醒有無特別要求。８、問酒水“請問喜歡喝點什么酒水”（要了解本餐廳所提供的酒水，飲料，熟記酒水價格，酒精度及產地）。９、倒酒水先展示酒，問客人是否可打開，確定后方可開啟。開為客人倒酒先賓后主，先女后男，先老后小。１０、收茶杯征求客人意見后方可收走（先生，小姐，可以幫你收走茶杯嗎？如客人在用餐過程中要用茶杯便不可收走）１１、上湯。這是你們點的XX湯請慢用。１２、上菜從后面不要在客人旁邊（從右邊上菜，轉到主賓席前退后一步，報菜名，這是你們點的XX菜，請起筷，請慢用）。１３、分菜１４、撤換菜碟征求客人意見“請問這個菜碟可以收走嗎？”如轉盤太滿放不下的情況，將分到小碟上，為客人重新放到臺面。１５、換煙盅。當里面有三個或三個以上煙頭時，要及時更換，更換時手托托盤站在客人右手邊側身服務。“請問可以為你換一下煙盅嗎？用干凈的煙盅套住臟的煙盅兩個同時拿起，以免煙灰落到客人身上。”１６、換骨碟（至烽六次）當客人骨碟里面有骨翅的時候就立刻更換骨碟。更換時手托托盤站在客人的右手邊使用禮貌用語“不好意思，打擾一下，幫你清理一下臺面好嗎？”千萬不要不打招呼就拿走客人的骨碟。１７、飯后茶，當客人用完餐后，收走所有空碟和餐具重上一套茶杯為其倒上一杯熱茶給客人享用。１８、上水果，這是XX部長或本公司贈送的水果，請慢用。１９、買單：當客人叫買單后，主動詢問客是否要買單（注意不可以給客人感覺你是在催促其買單）將賬單拿到收銀臺，通知收銀買單，收銀打好單，將單核對好，將單拿到客人用餐位置“請問哪位買單，您一共消費XX謝謝！”當著客人的面點清并提醒客人你所收的金額。注意識別人民幣的真假。２０、送客，提醒客人帶齊物品“謝謝光臨/歡迎光臨”。２１、關掉電器，調節燈光。餐前準備１、按餐廳要求準時到崗，接受所分配的工作。２、按餐廳衛生標準進行衛生檢查工作。３、按標準擺臺規格擺臺，了解當天客情和分配的工作及分配工作內容。４、檢查好衛生各自崗站好，準迎接客人的到來。餐前檢查１、檢查桌椅是否排列整齊。２、檢查臺布是否符合擺臺規格，有無破損污漬。３、檢查臺面是否擺放煙盅，牙簽，筷子，各種必要的餐具，備好開水倒茶。４、檢查備用的餐具是否清潔衛生，無破損，無污漬。５、檢查備用餐具是否齊全，清潔衛生擺放整齊。６、地面是否干凈，有無雜物，臺面是否干凈。７、查看估清單。８、查看自己的儀容，儀表，是否符合標準。９、是否帶齊四寶。點菜的規則和程序程序：１、了解本店菜肴的特色還有做法和所需時間。２、根據客人的人數來衡量菜品的數量。３、注意犖菜搭配和顏色搭配。４、介紹本店的特色菜肴。５、看客人的消費層次來介紹菜肴的中低品。６、根據客人用餐時間來介紹菜。７、抓住客人的好奇心，注意其禁忌食物。要仔細寫清客人的要求寫在點菜單上。８、重量客人點單，并注明客人對菜品要求。

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