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柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓(xùn)教材-資料下載頁

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【正文】一切準(zhǔn)備工作就緒應(yīng)再檢查一遍，檢查各種物品是否準(zhǔn)備齊全。發(fā)現(xiàn)不是之處應(yīng)立即彌補(bǔ)避免席間出差錯(cuò)。在開席前15分鐘。服務(wù)員應(yīng)進(jìn)一步落實(shí)宴席所需菜式情況。將涼菜上桌把宴會(huì)中所需的各種酒水，擺在服務(wù)桌上沏上茶水。準(zhǔn)備好茶水及消費(fèi)小毛巾。服務(wù)員就注意自己人儀容，以整潔的著裝迎接客人的到來。５、熱情迎和服務(wù)員在賓客到達(dá)前站在餐廳的入口處，準(zhǔn)備迎接客人。要熱情，有禮貌，微笑問好，客人進(jìn)入餐廳，要主動(dòng)接衣物，掛衣服要握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞。客人落座后把小巾放在小盤中，用毛巾夾遞送給每位賓客。如忙不過來可以疊成四方形或圓術(shù)形盛放于菜碟上由客人自己取用。接著遞上茶水和香煙給客人。斟酒規(guī)則斟酒。A上菜：中餐一般上菜順序是：涼菜，主菜（名貴的菜）熱菜，湯菜，甜菜，接著是點(diǎn)心，最后是水果。B在廣東湯菜將會(huì)提前上，在多桌宴會(huì)中，上菜主桌為準(zhǔn)，再按照桌號依次上菜，絕對不能顛倒主次。此外還要統(tǒng)一掌握上菜速度。上有佐料菜時(shí)，應(yīng)先上佐料后上菜，也可以佐料跟菜一起上。C分菜：（多臺分菜，服務(wù)臺分菜，廚房分菜）分菜時(shí)要根據(jù)就多實(shí)際情況，選擇方法并按照技術(shù)要求來分。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。增加美觀，服務(wù)過程中要求服務(wù)員技術(shù)熟練，輕拿輕放。有條不紊。要勤巡視，勤換煙盅，保持桌面干凈。E結(jié)賬：一般宴席上完水果后，再給賓客斟上熱菜，熱毛巾就應(yīng)準(zhǔn)備結(jié)帳。要清點(diǎn)好酒水總數(shù)，以及買單以外的各種消費(fèi)。要準(zhǔn)確無誤。F禮送賓客：宴會(huì)時(shí)服務(wù)員要征求意見，可以發(fā)放意見卡，客人起身離開座位時(shí)，要主動(dòng)接椅提醒客人帶好自己的物品，并禮貌送別。６、收尾工作客人走后服務(wù)員應(yīng)善始善終地把收尾工作做好。A、檢查餐廳，首先檢查餐廳的各個(gè)角落，有客人遺留物品的應(yīng)立即交還客人如時(shí)無法歸還客人應(yīng)交經(jīng)理登記保存。根據(jù)線索盡快交還失主。B、收拾臺面：服務(wù)員應(yīng)有宴會(huì)觀念，仔細(xì)檢查臺面和地面，有無煙火，以免煙火殘留發(fā)生火災(zāi)，清理臺面按順序進(jìn)行。C、清理場地：餐桌椅歸還原位，擺放整齊，要搞好桌面，地面衛(wèi)生，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗，確保安全，宴會(huì)結(jié)束后餐廳宴會(huì)負(fù)責(zé)人可適當(dāng)和承辦人或單位談話聽取意見和表示感謝，可第二天以餐廳或公司名義發(fā)致謝函。還可以附上一件小禮品。點(diǎn)菜技巧點(diǎn)菜原則要：六知，六掌握，四了解六知：① 知道急推銷的食品。② 知道廚房有什么菜③ 知道價(jià)格。④ 知道菜的份量。⑤ 知道掌握廚房的崗位。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。六掌握① 要掌握菜的性能，下酒，下飯。② 要掌握菜的用具。③ 要掌握菜的色調(diào)。④ 要掌握菜的制作時(shí)間。⑤ 要掌握菜的主料，鋪料，味型。⑥ 要掌握店的招牌菜。四了解：① 了解客人消費(fèi)的大眾價(jià)格。② 了解客人此次消費(fèi)擋次。③ 了解客人吃不吃辣，東西南北則。④ 了解食品還是為主。推銷技巧１、不管任何人都以中檔菜為主。２、如果菜牌上沒有菜式，問清客人菜的做法，咨詢廚房是否能做。３、熟悉酒水，菜牌菜式。４、要懂得對菜式的歸類。５、推銷不只是接受客人的指定，要建議性的推銷，建議搭配菜式，不可強(qiáng)硬性，只可做到針對性的介紹。６、當(dāng)客人猶豫不決的時(shí)候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個(gè)銷售員，應(yīng)隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，便于推介。７、特殊的場合，推銷高檔的酒水，預(yù)定的食物。中菜基本烹調(diào)方法煎：以文炒油把食物煎熟。炸：多油高熱浸熟。炒：以慢火溫油快動(dòng)作炒熟。蒸：隔水利用蒸氣蒸熟。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無須泡油。燉：往鍋里注入上湯和材料封口置沸水中，以中火燉熟。扣：用隔水法將燉爛的材料蒸熟使其爛滑。燒：紅燒是先將材料燴制而成，物多汁少為燴?？荆河没饘⒉牧蠠局潦臁｛u：用面料制成濃汁，將材料放入浸至入味。煨：用炭火干煨或用上湯煸熟。裹：將材料俺過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。醉：用酒俺浸至入味。氽：氽必有湯，將湯燒沸放材料進(jìn)去至熟，連湯進(jìn)食。炙：將材料蒸熟用蜜炙過，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。烹：比煎用油多，比炸用油少，謂之為烹。煮：用水或湯將物料煮熟。煲：將物料放進(jìn)鍋里并注入湯或水，慢火做熟。釀：交材料弄爛，置入另一材料中。湯：將材料弄熟再用上湯泡之。泡：以油或湯將食物浸熟。浸：將油燒滾，將特料放入煮熟，或用白水浸透亦可。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。灼：用上湯或水將物料灼熟，加味料便可進(jìn)食。熏：用煙將食行熏午至熟。滾：把水燒滾后放食物。醬：以醬油或濃茨將菜醬燒。滑：用油將食物泡過，加入上湯埋茨而成。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。熬：與燉相同，但時(shí)間較長，無須另有容器。例如：裝湯熬粥。爆：與炒差不多，以極快的高熱把特料爆熟。涮：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。燙：用沸水浸至熟，然后再加調(diào)味。拌：冷菜不必加熱，拌制而成。俺：將材料用調(diào)味品拌勻使之入味。熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。但熗出來的較爽脆。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。酥：類似炸的方式，將食物弄至松爛。焙：用火烤焦物料。15 /

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