深圳大學_食品營養與食品安全(食品安全)(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 工作趕赴現場，影響政府正常工作。 一般來講， 葉菜類 容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中 韭菜、油菜受到農藥污染比例最大 。 農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。 易受農藥污染的蔬菜有哪些？ 化學性危害 農藥 農藥進入人體的方式 土壤、水 、空氣 家禽、畜 植物、飼料 水生動、植物 肉、蛋、乳 人 ? 農藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農牧業的增產、保收和保存以及人類傳染病的預防和控制等方面都起很大的作用。 使用農藥的利與弊： 利：減少農作物的損失、提高產量，提高農業生產的經濟效益，增加食物供應等。有資料表明，估計每年因使用農藥而挽回的損失相當于 農業總產值的 15%～ 30%。 化學農藥對食物的污染 弊： 對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等； 對環境危害：對環境造成嚴重污染，使環境質量惡化，物種減少，生態平衡破壞。 污染食品，使一些 食品殘留少量農藥。 二、食品中農藥殘留的來源： 1. 施用農藥對農作物的直接污染 2. 農作物從污染的環境中吸收農藥 3. 通過食物鏈污染食品 4. 其他來源的污染： 三、農藥的分類： ①按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等。 ②按化學組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。 （ 1）有機氯農藥：是含一個或幾個苯環的氯衍生物。 ①特點：化學性質穩定，在環境中殘留時間長，短期內不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環境污染的最主要的農藥。 氯丹 DDT 狄氏劑 七氯 5— T 4— D 有機磷農藥 1 2 3 4 5 t（ 1/2）年 幾種農藥在環境中的半衰期 主要有以下農藥 DDT ? 第二次世界大戰期間，諾貝爾獎獲得者 Poul Mueller，發明了 DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。 ? DDT是一種合成的有機氯殺蟲劑（對對氯苯基三氯乙烷） ? 目前許多國家都已禁止使用。 ② 有機氯農藥對人體的危害 ? 有機氯農藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統，使胚胎發育受阻，導致孕婦流產、早產和死產。人 中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。 （ 2）有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。 ①特點：大多數為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑。化學性質不穩定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調）中可減少。 ② 分類： ? 高毒有機磷 如對硫磷（ 1605）、內吸磷（ 1059）、甲拌磷（ 3911）等； ? 中等毒有機磷 如樂果、殺螟松、倍硫磷等； ? 低毒有機磷 如敵百蟲、馬拉硫磷、雙硫磷等。 ③ 殘留毒性：為神經毒，主要是抑制體內膽堿脂酶活性。 急性毒性（膽堿能神經功能紊亂）， 慢性毒性（神經系統、血液系統和視覺損傷）， 致畸，遲發性神經毒性。 （ 3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學結構而合成的農藥。 ①特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆蟲對此類農藥容易產生抗藥性。 ② 殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。 急性中毒主要是神經系統癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟失調、痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經細胞膜鈉離子通道功能，使神經傳導受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。 （ 4）氨基甲酸酯類： ①特點：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內蓄積。 ② 分類：在農業上使用的氨基甲酸酯類農藥可分為兩大類： 一類為 N烷基的化合物 用作殺蟲劑； 另一類為 N芳香基的化合物， 用作除草劑。 屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。 ③ 殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發性神經毒性）；在弱酸性條件下（胃內或食物中）可與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。 四、控制食品中農藥殘留量的措施： 1. 加強對農藥生產和經營的管理： 《 農藥管理條例 》 ， 《 農藥登記毒理學實驗方法 》 （ GB156701995）， 《 食品安全性毒理學評價程序 》 （ GB151931994）。 2. 安全合理使用農藥： 《 農藥安全使用標準 》 （ GB42851989）， 《 農藥合理使用準則 》 （ ～ 31987～ 1989）。 對主要作物和常用農藥規定了最高用藥量或最低稀釋倍數，最多使用次數和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數），以保證食品中農藥殘留量不致超過最大允許限量標準。 3. 制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準 我國至 1996年已頒布了 33個食品中農藥殘留限量國家標準（共計 79種農藥）和 24個相應的農藥殘留分析方法標準（共計 52種農藥）。 4. 開發高效、低毒、低殘留的農藥新品種 如生物性農藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲激素（昆蟲變態激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農藥的一個方向。 加強生物防治并推廣無公害的農藥 微生物農藥的優點： 殺蟲效率高，可達 80%；不產生公害，對人畜無毒，能增強植物的抗病性并刺激植物生長；生產便宜成本低，可利用農副產品甚至工業廢水做原料，也可以土法產； 許多農用抗菌素有內吸性、藥長， 能充分發揮作用；與化學農藥相比，對害蟲不易產生抗藥性。 物理性防治害蟲也是發展方向之一。 例如：利用昆蟲的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲；利用糖醋液引誘害蟲；利用扎草誘殺早期成蟲等等。 五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法 ? 家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法有以下幾種，可根據實際情況，將幾種方法聯合使用會起到更好的效果。 ? 浸泡水洗法： 蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥的基礎方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。 ? 堿水浸泡法： 有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是去除農藥污染的有效措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中 (一般500毫升水中加入堿面 5到 10克 )5到 15分鐘，然后用清水沖洗 35遍。 ? 去皮法： 蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。 ? 加熱法： 氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中 25分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。 清水浸泡洗滌法： 葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。 清水沖洗，蓋過果蔬 5厘米，流動水浸泡不少于 30分鐘。 必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡 2～ 3 堿水浸泡清洗法： 堿性環境下有機磷類殺蟲劑分解。 清水沖洗， 500毫升清水中加入食用堿 5～ 10克配制成堿水，浸 泡5～ 15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復洗滌 3次左右 加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中 2～ 5分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2遍后 清洗去皮法 空氣中放置 24小時 化學性危害 農藥 如何避免水果蔬菜的農藥殘留 ? 加工過程產生： 多環芳烴 。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農藥殘留：有機鱗殺蟲劑； 獸藥殘留： 生長素； 食品添加劑： 色素、發色劑； 金屬： 鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設備； 化學性危害 目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑 抗生素類 磺胺類 呋喃類 抗寄生蟲類 激素類藥物 激素類藥物最為突出、危害性最為嚴重 化學性危害 獸藥 一、獸藥殘留的概念 ? 獸藥殘留是 “ 獸藥在動物源食品中的殘留 ” 的簡稱，是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。 原藥 藥物在動物體內的代謝產物 生產中所伴生的獸藥雜質。 獸藥殘留 二 、 獸藥的來源 1. 使用違禁或淘汰藥物 如：使用 β興奮劑 瘦肉精 ， 類固醇激素 如乙烯雌酚 2. 不按規定執行應有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑 ， 通常規定的休藥期為 47天 。 3. 隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用 4. 濫用藥物 三、產生獸藥殘留的主要獸藥 抗生素類 大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產生耐藥性，擾亂人體微生態而產生各種毒副作用。目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環素、土霉素、金霉素等。 磺胺類藥物 磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。 在近 15年～ 20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現象十分嚴重，