餐廳各崗位職責及服務流程(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 黃油碟 沙拉叉 主餐叉 水杯 主餐刀 面包盤 、黃油刀 湯匙 桌邊 展示盤、口布 2CM 西餐零點服務工作程序工作項目工作標準工 作 程 序迎賓入座站姿規范主動熱情 開餐前5分鐘站立在各自崗位上，迎接客人到來。 協助引座員搬開餐椅，請客人入座。 幫助客人掛衣，擺放物品。 根據客人用餐人數增、減餐具。 為用餐兒童提供兒童餐椅。 上冰水動作規范使用敬語 按順序為客人依次上一杯冰水或茶水。鋪 口 布遞 菜 單 菜單潔凈整齊動作規范 按順序為客人將口布打開，輕輕鋪在客人腿上。 將菜單打開至第一頁，為客人遞送菜單。 向客人簡單介紹本餐廳特色菜點、本期廚師長特選菜點。 給客人留有一定的選擇考慮時間。 準備好訂單和筆，等候客人招呼。點 菜仔細聽取認真記錄主動推銷字跡清楚杜絕差錯 記錄客人選擇的菜點、酒水。 回答客人提出的問題，耐心解釋菜點的成分、口味。 給客人相應的幫助和建議。 主動向客人推銷廚師長特選菜點及“特別急推菜品”。 如有售缺菜點，應婉轉告知客人，同時向客人推薦類似菜點。 詢問客人有無特殊要求和禁忌，并在訂單上注明。 菜肴制作時間較長的菜，應告知客人需等侯的大約時間。 根據點菜情況向客人推薦酒水。 點菜結束后應復述一遍，避免錯誤。 收回菜單，請客人稍等。 在訂單上注明下單時間后，立即將訂單三聯分別交收銀員、廚房，自己留用一聯。酒水服務技能熟練及時迅速杜絕差錯使用敬語 根據訂單準備客人指定的各種飲料、酒，并擺放相應的酒杯。 具體參照《酒水服務程序》規范操作。 先按順序將客人指定的飲料倒入杯中，再依次給客人斟葡萄酒、白酒。注意飲料、酒瓶的商標要朝向客人。 及時給客人添加飲料及酒。上菜服務質量把關杜絕差錯輕拿輕放快慢適中 根據客人所點菜肴迅速按順序為客人調整相應的餐具。 點菜結束后應盡快按順序派送面包、果醬、黃油。 接到傳菜員傳送的菜肴后，先檢查菜肴的品種、份量、質量是否與客人訂單一致。 根據客人用餐進度，控制好出菜、上菜速度。 菜肴全部上齊后，應告知客人。餐中巡臺煙缸內不超過兩個煙蒂臺面整潔推銷應適時有針對性主動熱情真誠虛心 及時整理臺面更換煙缸、隨時撤下空盤、空碗、空果醬盒等雜物，保持臺面整潔。 當客人暫時離席時，應把客人的餐巾疊好，擺放在客人餐位右手處，座椅擺放整齊。 根據客人用餐情況及時向客人推銷菜點、水果。 當客人杯中飲料剩下最后1/3時，應及時征求客人意見，是否需要再增加飲料及酒。 解決客人提出的問題。 征求客人對菜肴、服務方面的意見并及時反饋。結 帳 詳見《結帳工作程序》送 客道別熱情大方檢查仔細負責 當客人結帳后要離開餐廳時，應主動幫助客人搬開座椅，取衣物。向客人道別，歡迎再次光臨。 客人離開餐桌后，立即檢查是否有客人的遺留物品。并按《客人遺留物品處理工作程序》辦理。 客人離開餐廳后方可開始收臺。酒水服務程序工作項目工作標準工 作 程 序飲料的服務動作規范熱情細心 按順序根據客人的選擇將所需飲料倒入杯中約8成。 倒飲料時速度不宜太快，避免飲料溢出泡沫。 對于零點客人，應將剩有飲料的瓶或罐擺放在杯子的右上方。當杯中飲料只剩下1/3時，應詢問主人是否需要添加，如主人同意添加，按點單程序迅速辦理。如客人不再添加，應及時撤掉空罐、空瓶和空杯。白葡萄酒服務動作規范熱情細心 把口布折成一條8厘米寬的口布條，將白葡萄酒放入冰桶中商標朝上。 右手持用口布條包好的酒瓶，左手四個指尖輕托住酒瓶底端，向主人展示商標，征得主人同意后，再開啟酒瓶。 將酒倒入品酒的主人杯中約1/10處，請主人品酒，經認可后即可按順序給客人斟酒。 給客人到酒時，應注意用口布條包好酒瓶，倒入杯中2/3處即可。 每倒完一杯酒應輕輕轉動一下酒瓶，避免酒滴撒在臺布上。 倒完酒后，把酒瓶仍放回冰桶，注意商標朝上。 當酒瓶里的酒即將倒完時，應詢問主人是否需要添加，如主人同意添加，按點單程序迅速辦理。如主人不再添加，及時撤掉空杯。紅葡萄酒服務動作規范熱情細心 將紅葡萄酒商標朝上放入鋪好干凈口布的酒籃里。 右手持酒籃，左手托住酒籃底端，向主人展示商標，征得主人同意后，再開啟酒瓶。 將酒倒入品酒的主人杯中約1/10處，請主人品酒，經認可后即可按順序給客人斟酒。 給客人到酒時，應注意用右手握住酒籃，倒入杯中1/2處即可。 每倒完一杯酒應輕輕轉動一下酒籃，避免酒滴撒在臺布上。 倒完酒后，把酒籃放在主人餐具右側，瓶口不能對著客人。 當酒瓶里的酒即將倒完時，應詢問主人是否需要添加，如主人同意添加，按點單程序迅速辦理。如主人不再添加，及時撤掉空杯。 白酒的服務動作規范熱情細心 右手持酒瓶，左手持口布墊在瓶底，向主人展示商標，征得主人同意后，再開啟酒瓶。 給客人到酒時，右手持酒瓶，左手持口布，商標面向客人，按順序倒入客人杯中4/5處即可。 每倒完一杯酒應輕輕轉動一下酒瓶，再用左手中的口布擦一下瓶口，避免酒滴撒在臺布上。 當酒瓶里的酒即將倒完時，應詢問主人是否需要添加，如主人同意添加，按點單程序迅速辦理。如主人不再添加，及時撤掉空杯。咖啡的服務程序序號程 序標 準1準備杯具1. 咖啡具必須配套使用.2. 咖啡杯,碟,勺,奶盅糖缸要經過高溫消毒,干凈無污,無破損,無水跡.2準備咖啡1. 將淡奶裝入奶盅2/3處.2. 準備糖缸(普通白砂糖,黃砂糖,健康糖),等按標準裝入糖缸.3. 將咖啡連同上述物品一起放入托盤.4. 咖啡溫度不低于80度3擺放咖啡1. 咖啡放置于客人正前方,咖啡杯柄朝右.2. 咖啡勺放置于咖啡碟上方,柄朝右于咖啡杯柄平行.3. 奶盅,糖缸放置于桌子中央.4. 擺放器具時要使用托盤.4.服務咖啡服務順序:先女士,先客人,后主人,按順時針方向5.添加咖啡1. 當咖啡剩余咖啡杯1/5處時,應詢問客人是否添加.2. 客人同意后按服務咖啡順序依次進行添加.茶水的服務程序序號程 序標 準1中國茶的服務(準備)在茶壺內放入適量的茶葉.在茶壺內倒如1/3的開水,浸泡兩至三分鐘,再將茶壺倒滿開水.擺茶具為客人擺放茶杯,茶碟.杯柄向右.使用托盤服務.斟茶服務從客人右側為客人斟茶.斟茶完后將茶壺內從新蓄滿開水,在放回到客人桌上.以上過程使用托盤完成.2英國紅茶的服務(準備)將與人數相應的茶袋放入茶壺內.倒入開水,將茶壺均勻搖擺后,再倒滿開水.擺茶具茶杯放置于客人正前方,茶杯柄朝右.茶勺放置于茶碟上方,柄朝右于茶杯柄平行.將淡奶裝入奶盅2/3處.(英國紅茶需配淡奶和糖).準備糖缸(普通白砂糖,黃砂糖,健康糖),等按標準裝入糖缸.服務熱檸檬茶需配新鮮的檸檬片橫糖.使用托盤服務.斟茶服務從客人由側使用茶壺為客人斟茶,不可將茶杯從桌面拿起.斟茶完后將茶壺內從新蓄滿開水,在放回到客人桌上.使用托盤服務.根據人數和使用量添加糖和淡奶.及時為客人添加開水根據人數和茶壺的容積自行判斷為客人及時添加開水領位工作程序表工作項目工作標準工 作 程 序迎接客人禮貌、熱情 走向前一步迎接客人，同時用敬語向客