加盟連鎖店產品標準手冊998元(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 程： 豬肘 腌漬 用沙布將去骨豬肘包成筒 高壓鍋壓 裝盤澆味汁 切片 裝盤澆味汁 牛筋 焯水 浸 鹵 壓制 去毛、去骨 重物壓制 去毛、刷洗 切 片 xxxxxx 商業管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產品標準手冊 第 14 頁 共 52 頁 工 藝 說 明： 將牛筋的毛燒盡； 將牛筋焯水，洗凈后放入鹵水中鹵至軟爛時取出； 將鹵爛的牛筋趁熱放入深條盤中壓制； 將壓成形的牛筋按規格切成片； 將牛筋放在盤中擺好，澆上味汁，撒上蔥花即可。 成 品 特 點： 色如琥泊，滑爽軟韌，咸鮮微辣 烹 調 方 法： 鹵； 裝 盤 方 法： 疊； 營 養 分 析： 含蛋白質、維生素Ｂ、 Ca、 P、 Fe 等； 食 療 保 健： 強身健體，補益脾胃，補、氣養血等。 酥皮素鴨 主 料： 素鴨 160g 調 料： 小蔥花 3g； 刀 工 成 型 ：鋸刀切；厚 1cm 的圓形片； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 燒油，放入卷制好的素鴨浸炸至金黃色、表皮起芝麻大小的氣泡時出鍋瀝油； 把炸制的素鴨改刀，撒蔥花即可。 成 品 特 點： 色澤金黃，外酥內香； 烹 調 方 法： 炸； 裝 盤 方 法； 排； 營 養 分 析： 含蛋白質、氨基酸、粗纖維、維生素Ｂ B C、 Ca、 P、 Fe 等； 食 療 保 健： 補脾胃，益氣、瘦身； 第 章 禽畜風味 火爆腰花 主 料： 豬腰 500 克； 配 料： 紅椒 50 克，洋蔥片 50 克； 調 料： 姜末 5 克，蒜茸 10 克，鹽 3 克，味精 3 克，糖 3 克，老抽 10 克，米醋 10 克，料 酒 10 克，干紅辣椒絲 4 克，生粉 10 克； 刀 工 成 形： 反刀斜剞和直刀推剞，規格為每隔 的刀距離，剞交叉十字花紋，長約 6~8cm， 寬 的長方形塊；紅椒，洋蔥用推刀切，規格為 的菱形片； 工 藝 流 程： 裝 盤 卷成筒 炸制 冬筍冬菇 煸炒、調味 豆油皮 浸汁 焯水切末 飛水 改刀 xxxxxx 商業管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產品標準手冊 第 15 頁 共 52 頁 上漿 調味勾芡 切片 工 藝 說 明： 將豬腰除去腰臊，剞麥穗花刀； 紅椒，洋蔥切片； 將腰花加鹽，淀粉上漿； 鍋燒油至七成熟時，投入腰花配料劃油，倒出瀝油； 鍋底留油， 用生姜，蒜茸干辣椒熗鍋，放入鹽，味精，糖，料酒，米醋，老抽， 清水燒開后，用生粉勾芡，放入腰花炒勻即可出鍋； 成 品 特 點： 色澤醬紅，咸鮮微辣，脆嫩爽口； 盛 器 規 格： 12 寸腰盤； 烹 調 方 法： 爆炒； 營 養 分 析： 含蛋白質，脂肪，糖類，鈣，磷，鐵，維生素 B B2 和煙酸； 食 療 保 健： 味咸，性平，歸腎，能補腎； 回鍋牛肉 主 料： 鹵牛肉 250 克； 配 料： 紅椒片 50 克，洋蔥片 60 克； 調 料： 鹽 2 克，白糖 2 克， 味精 3 克，老抽 5 克，姜末 10 克，米醋 3 克； 刀 工 成 形： 推刀切，規格為長 5cm、寬 3cm、厚 的長方片；紅椒，洋蔥規格為 3cm 菱 形 片； 工 藝 流 程： 橫紋切片 切 片 工 藝 說 明： 把牛肉橫向切片，紅椒，洋蔥切菱形片。 鍋置旺火上，放姜米熗鍋，倒入紅椒，洋蔥 片煸出香味。 投入牛肉一起煸炒，加鹽，味精，糖，老抽，米醋調味，炒勻后即可出鍋。 成 品 特 點： 咸鮮干香微辣 烹 調 方 法： 炒 營 養 分 析： 含蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素：鈣、磷、鐵； 食 療 保 健： 補中益氣，強健盤骨，化痰息風，止渴止； 酸菜肉末粉絲 主 料： 粉絲 300g； 配 料： 酸菜： 180g 肉末 150g； 調 料 ：味精 3g、糖 2g、老抽 10g、干辣椒 3g、淀粉 3g、大蔥花 30g； 刀 工 成 形： 推切；酸菜為 長的段； 工 藝 流 程： 豬腰去腥剞麥穗花刀 劃油 紅椒，洋蔥 裝盤 鹵牛肉 紅椒 洋蔥 煸炒 裝盤 xxxxxx 商業管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產品標準手冊 第 16 頁 共 52 頁 發泡好 切 末 調味炒勾 炒 制 工 藝 說 明： 肉末用鹽，淀粉和勻上漿，粉絲用開水泡發，酸菜切段擠干水分。 鍋滑凈，下肉末炒散至酥，起香后，放入干辣椒絲炒香。 往鍋里投入酸菜，煸炒起香，把瀝干水分的粉絲一起煸炒，待鍋中原料水分炒 干，時加調料調味，放入大蔥花，炒勻即可出鍋。 成 品 特 點： 咸鮮微辣，干香開胃。 盛 器 規 格： 12 寸腰盤。 烹 調 方 法： 炒 糖醋里脊 主 料： 里脊肉 250 克； 調 料： 米醋 15 克，白醋 45 克，糖 40 克，蕃茄醬 40 克，老抽 2 克，鹽 2 克，料酒 3 克， 生粉 5 克，里脊糊 100 克； 刀 工 成 形： 推刀切，規格為長 5cm、寬 見方的條。 工 藝 流 程： 洗 凈改刀 碼 味 翻 炒 糖醋汁 工 藝 說 明： 豬里脊肉洗凈，改刀成條。 豬里脊加鹽，料酒碼味，倒入調好的里脊糊。 鍋燒油至五成熱時，逐條放入里脊條，待熟時撈出，復炸至外酥內嫩時撈出瀝 油。 鍋滑好，留原油，放蕃茄醬炒后，加清水，白糖，白醋，米醋，老抽燒沸成糖 醋汁勾芡，倒入里脊翻炒，明油即可裝盤。 成 品 特 點： 外酥香，肉軟嫩，酸甜適口。 盛 器 規 格： 12 寸腰盤。 烹 調 方 法 ：焦熘 雷筍牛肉絲 主 料： 牛肉絲 200 克。 配 料： 雷筍絲 150 克，紅椒條 10 克，蔥段 5 克。 調 料： 鹽 2 克，味精 2 克，老抽 1 克，生粉 2 克，蠔油 5 克，干椒絲 3 克，雞蛋清 1 個。 刀 工 成 形： 推刀切，雷筍絲規格為 6cm 長，肉絲為長 6cm 寬 0。 3cm 的絲。 工 藝 流 程： 煸 炒 裝盤 粉絲 酸菜 肉末 豬里脊 勾 芡 重油 掛 糊 切 條 裝 盤 牛肉切絲 雷筍漲發 煸炒調味 裝盤 腌制、上漿 劃油 切絲 xxxxxx 商業管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產品標準手冊 第 17 頁 共 52 頁 工 藝 說 明： 將雷筍用溫水漲發，去老梗，切絲，入清水漂洗。 牛肉切絲，用鹽，淀粉上漿。 鍋燒油至熱時，投入牛肉絲劃油，撈出瀝油。 將干辣椒熗鍋起香時，投入雷筍絲煸炒至水干，然后加入牛肉絲，鹽，味精， 老抽，蔥段炒勻后出鍋即可。 成 品 特 點： 咸鮮香辣，脆嫩爽口。 盛 器 規 格： 12 寸腰盤。 烹 調 方 法： 炒 營 養 分 析： 含蛋白質，氨基酸，纖維素，鈣，磷，鐵，少量的維生素 A、 B 等。 食 療 保 健： 補脾胃、益氣血、強筋骨等功效。 千張炒肉絲 主 料： 千張絲 300 克。 配 料： 上漿肉絲 150 克，青蒜 20 克（冬青蒜，其它季節蔥段）。 調 料： 鹽 3 克，味精 3 克，糖 2 克，老抽 5 克，干辣椒絲 3 克。 刀 工 成 形： 推刀切，千張規格為 8cm 長，肉絲為長 6cm 寬 0。 3cm 的絲。 工 藝 流 程： 上漿劃油 工 藝 說 明： 將千張絲改刀。 豬瘦肉切絲，用鹽，淀粉上漿。 鍋燒油至熱時，投入肉絲劃油，撈出瀝油。 將干辣椒熗鍋起香時，投入千張絲煸炒至水干，然后加入肉絲，鹽，味精，白 糖，老抽，青蒜炒勻后出鍋即可。 成 品 特 點： 咸鮮微辣，柔韌干香。 盛 器 規 格： 12 寸腰盤。 烹 調 方 法： 炒 營 養 分 析： 含蛋白質，碳水化合物，鈣， 磷，鐵。 食 療 保 健： 性涼味甘。 酸豆角炒肉絲 主 料： 酸豆角 300 克 配 料： 上漿肉絲 150 克。 調 料： 糖 2 克，味精 2 克，老抽 5 克，干辣椒絲 3 克，大蔥花 30 克。 刀 工 成 型： 推刀切；酸豆角的長是 段，肉絲的長是 6cm， 見方的絲； 工 藝 流 程： 控干水份 干辣椒熗鍋 酸豆角切末 裝盤 煸炒調味 用油炒散 肉絲上漿 煸炒 千 張 肉 絲 煸炒調味 裝盤 切絲 xxxxxx 商業管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產品標準手冊 第 18 頁 共 52 頁 工 藝 說 明： 把酸豆角切段；肉絲加鹽，淀粉上漿待用； 用油劃鍋將肉絲炒散； 把酸豆角倒入鍋中炒干水分，瀝起； 用干辣椒熗鍋，倒入酸豆角，肉絲，加調料炒勻后，放入大蔥花略炒即可出鍋。 成 品 特 點： 咸鮮微辣，酸香爽口。 烹 調 方 法： 炒 盛 器 規 格 ： 12 寸腰盤。 孜然羊肉 主 料： 羊里脊肉 220 克。 配