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色素的發(fā)色機(jī)理ppt課件(編輯修改稿)

2026-05-30 04:29 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色；油脂中所含的類胡蘿卜素在堿精煉時不會被破壞，但是在油脂的氫化或脫色處理時非常容易造成類胡蘿卜素的損失，但杏肉干卻是例外，它可以很好地保持原有的色澤。目前 β －胡蘿卜素已實現(xiàn)了工業(yè)化人工合成并用于食品著色。除此之外由一些天然植物組織中提取出來的天然類胡蘿卜素也可作為食用色素，它們以脂溶型和水溶型兩種應(yīng)用于食品之中。三 .花青苷和黃酮類（多酚類化合物 Anthocyans and flavonoids) 這類色素的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是含有苯并吡喃環(huán) ，它們是植物組織中的水溶性色素的主要成分，具有各種色澤；它們常見有三種類型：花青苷素、黃酮類和兒茶素，均屬于多酚化合物類，大量存在于自然界中。花青苷類是一類水溶性的紅色色素，許多植物的花果實、葉子具有鮮艷的顏色，就是因為其細(xì)胞中含有這種水溶性的化合物。自然界中的花青苷一般是由花青素(Anthocyanidin)同糖結(jié)合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。自然界存在的花青素已知有 20多種，但最重要的為其中的 6種，它們最為常見，它們的結(jié)構(gòu)是一個苯并吡喃的鹽結(jié)構(gòu) ，因而是水溶性化合物。 OH OO HO HR 1R 2O G L UR1?R2=H?—OH?—OCH3? 3′—OH 與糖基連接形成苷花青苷 R1 R2 果蔬中 1 天竺色素 H H 葡萄草莓 2 矢車菊色素 OH H 葡萄黑加侖草莓紫甘藍(lán) 3 飛燕草色素 OH OH 葡萄黑加侖 4 芍藥色素 OCH3 H 葡萄櫻桃 5 牽牛色素 OCH3 OH 葡萄 6 綿葵色素 OCH3 OCH3 葡萄 (1)花青苷的色澤－紅色，不過受到其它因素影響時，其色澤會發(fā)生改變，例如由于它是一個離子，因而在不同的 PH條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化可導(dǎo)致色澤的變化： OOO HR1R2O HH+O H2O HR1R2O HO HO HO HR1R2O HH OOO HR1R2O HO HO HO G L U O G L UO G L U堿式（藍(lán) ）O G L UP H 4徉鹽（紅）查爾酮（淺黃）P H = 7查爾酮假堿（無色）圖 7 . 8 花青苷的結(jié) 構(gòu) 隨 P H 值變化的情況花青苷在酸性條件下呈紅色 ,在中性條件下呈無色 ,在堿性條件下呈藍(lán)色 ,因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下，中性或堿性條件下它均能降解變化成查爾酮的形式，使紅色褪去。 Sn2+、 Fe2+、 Cu2+、 AI3+ 與花青苷結(jié)合使花青苷呈藍(lán)色 .由于具有多個酚基；可與一些金屬離子形成藍(lán)色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍(lán)色形式出現(xiàn)。 .亞硫酸氫根離子在 2－位上發(fā)生加成反應(yīng) ,次反應(yīng)可逆 ,通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸 ,使花青苷再生 ,重新恢復(fù)原來的紅色 . (2)穩(wěn)定性：：酸性條件較穩(wěn)定。：，在中性或堿性條件下迅速降解；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解； Vc、糖類、酚類等在加熱時生成的一些衍生物可以直接與花青苷縮合，故此可加速花青苷的褪色。 OH OO HO GR 1O HR 2H S O 3OH OO HO GR 1O HR 2S O 3 HH+( 紅色 ) ( 無色 )+或　　：黃酮是一種多種多樣，廣泛存在著的呈無色至黃色的色素，其結(jié)構(gòu)上與花青苷類不同之處在于它具有的是苯并吡喃酮結(jié)構(gòu) ，重要的黃酮類有以下的五種： OOR OO HO HR 1R 2O H黃烷酮醇OOR OO HO HR 1R 2黃酮OOR OO HO HR 1R 2異黃烷酮醇OOR OO HO HR 1R 2黃烷酮OOR OO HO HR 1R 2O H黃烷醇它們分別同一些糖類如葡萄糖、鼠李糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、芹菜糖和葡萄糖醛酸結(jié)合成糖苷的形式，常在 7－位上結(jié)合，也有 5－位和 3’， 4’， 5’－位上的結(jié)合，自然界中比較童要的有： (主要存在茶葉中 ) (存在于蘋果 ,茶葉 ,啤酒花 ,玉米 ,蘆筍中 )素 (存在于柑橘中 ) (存在于妯子 ,檸檬 ,柑橘 ) 幾乎所有的植物中均含有山那素、櫟精、楊梅素和黃酮醇，它們都含有酚羥基，因而是弱酸性化合物。一般來講黃酮類的熱穩(wěn)定性比花青苷類好，熱加工對它們的破壞不大，但它們也可以同一些金屬離子形成深色化合物，往往會造成食品的異常色澤，所以必須加以注意它們的保健應(yīng)用 :(1).由于黃酮類能與金屬離子結(jié)合并屬于多酚類化合物，所以它們可以作為油脂的抗氧化劑但是由于其在油脂中的溶解度小，使得其在此方面的應(yīng) 用受到限制。 (2).黃酮類物質(zhì)又稱之為維生素 P，它們同Vc共同使用時具有降低血管滲透性的作用 (3).蘆丁 (櫟精的 7－鼠李糖苷 )還具有降低血壓的作用

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