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蛋白質(zhì)化學(xué)介紹ppt課件(編輯修改稿)

2026-05-31 12:08 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀 ? 降低水介質(zhì)的介電常數(shù) ? 提高靜電作用力 ? 靜電斥力導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的展開 ? 促進(jìn)氫鍵的形成和反電荷間的靜電吸引蛋白質(zhì)的膠凝作用 (Gelation) ? 沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分喪失而引起的聚集反應(yīng)。 ? 絮凝：是指蛋白質(zhì) 未發(fā)生變性時(shí) 的無規(guī)則聚集反應(yīng)，這常常是因?yàn)殒滈g的靜電排斥降低而發(fā)生的一種現(xiàn)象。 ? 凝結(jié)作用：發(fā)生變性的無規(guī)聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì) 溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)，定義為凝結(jié)作用。 ? 凝膠化作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。 ? 凝膠化作用機(jī)制溶膠狀態(tài) 似凝膠狀態(tài) 有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) ? 凝膠化的相互作用 ? 氫鍵、靜電相互作用 —— 可逆凝膠（明膠） ? 疏水相互作用 —— 不可逆凝膠（蛋清蛋白） ? 二硫鍵 —— 不可逆凝膠（乳清蛋白） ? 金屬離子的交聯(lián)相互作用蛋白質(zhì)的膠凝作用 (Gelation) ? 兩類凝膠 ?凝結(jié)塊（不透明）凝膠大量非極性氨基酸殘基疏水性聚集，不溶性聚集體不可逆凝膠聚集和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成速度高于變性速度 ?透明凝膠少量非極性氨基酸殘基變性時(shí)形成可溶性復(fù)合物締合速度低于變性速度在加熱后冷卻時(shí)才能凝結(jié)成凝膠形成有序的透明的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ? 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 ? 氨基酸殘基的類型高于 %非極性 AA— 凝結(jié)塊類型低于 %非極性 AA— 透明類型 ? pH ? 蛋白質(zhì)的濃度濃度越大，越易形成凝膠 ? 金屬離子 pI— 凝結(jié)塊類凝膠極端 pH— 弱凝膠，半透明形成凝膠的最適 pH約 7～ 8 Ca2+強(qiáng)化了凝膠結(jié)構(gòu) 過量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊 ? 蛋白質(zhì)凝膠化在食品中的應(yīng)用 ? 果凍 ? 豆腐 ? 香腸 ? 蛋白質(zhì)的織構(gòu)化是在開發(fā)利用植物蛋白和新蛋白質(zhì)中要特別強(qiáng)調(diào)的一種功能性質(zhì)。 ? 蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法：熱凝結(jié)和形成薄膜纖維的形成熱塑性擠壓蛋白質(zhì)的織構(gòu)化作用面筋蛋白（占 Pr80％）麥谷蛋白：分子質(zhì)量大，二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈間），決定面團(tuán)的彈性、黏合性和抗張強(qiáng)度麥醇溶蛋白：鏈內(nèi)二硫鍵，促進(jìn)面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。過度黏結(jié) 過度延展面團(tuán)的形成面筋蛋白質(zhì)中含有的化學(xué)鍵 ? 氫鍵：谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸：水吸收能力強(qiáng)，有黏性。 ? 非極性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏彈性與脂肪有效結(jié)合。 ? 二硫鍵：使面團(tuán)堅(jiān)韌。概念 : 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽水界面或油水界面的性質(zhì)。 ? 能否快速地克附至界面 ? 能否快速地展開并在界上面再定向 ? 能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件：蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素：內(nèi) 在因素外在因素氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比離子強(qiáng)度和種類疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 時(shí)間二硫鍵溫度分子大小和形狀分子柔性蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)

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