餐飲部崗位職責與工作流程(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ，臺布正面股縫朝上，中線直對正、副主人席位，四角 要直線下 垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺布圖案在桌中間，平整無皺紋。 托盤的使用程序 1. 左手臂自然彎成 90176。角，手肘離腰部約 5 厘米。 2. 掌心向上，五指分開，用五指和掌根部位托住盤底。 3. 手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，距胸部 15 厘米為宜。 4. 手指隨時根據托盤的輕重變化而作相應的調整，以保持托盤平穩。 5. 手托托盤行走時， 6. 頭要正，肩要平，身體要直，行走自如。 整理托盤程序 1. 物品擺放整齊，使用 方便。 2. 為了保證托盤的衛生達到無菌要求，可以在盤內墊上潔凈的口布或專用盤布。 3. 盤布要鋪正拉平，四邊與盤底相齊。 4. 在盤布上灑些清水防止物品滑動。 裝盤程序 1. 物品擺放整齊，使用方便。 2. 托盤內物品的重量分布均勻，便于掌握重心和操作。 3. 根據物品的形狀、體積和使用的先后次序進行合理的裝盤。 4. 盤內的物品要排放整齊，便于操作。 5. 幾種物品同裝時，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下，在后。 6. 盤內物品的重量分布要得當，這樣裝盤安全穩妥，便于運送和操作。 7. 物品之間留有一定間隔，便于拿放 。 跟換臺布程序 1. 按照桌子的尺寸，選擇合適的臺布。 2. 將臺面上所有用品移到半面臺布上，然后把另半面臟臺布揭起，露出半張餐桌。 3. 在空出的半張餐桌上鋪上干凈臺布，臺布中間折痕與餐桌中線重合，把臺面上的用品從臟臺布上移到干凈的臺布上。 4. 將臟臺布朝上卷起，卷臟臺布時注意將碎屑等包卷起來，避免其散在座位或地面上。 5. 把折起來的干凈臺布完全打開鋪平，按規定位置擺好調味品，牙簽盅等用具。 撤臺程序 1. 撤臺時先將小毛巾、口布收下，放到布草車上或規定的地點。 2. 接著用托盤收取玻璃器皿并送到洗碗間指定地點，玻璃杯應按種類擺放，切記大杯套小杯。 3. 按分類別撤銀器、不銹鋼器皿、瓷器，撤餐具時要求動作要輕、穩 ，防止餐具碰出響聲。 4. 撤臺時應先將骨頭、殼等殘余物倒在一個盤內，然后再將餐具合理疊放，注意不要大盤壓在小盤上或大碗壓在小碗上，造成不必要的損壞，禁止當著客人面刮盤。 5. 撤盤時必須按要求拿取餐具，受不能伸進盤、碗內或杯內，撤玻璃杯必須手持杯腳或杯子的下半部分。 6. 移送臟餐具時，動作要輕、穩，不要 將剩菜或湯汁灑在地上或客人身上。 7. 最后將臟臺布撤下，并換上干凈的臺布，撤換臺布時注意動作要輕，尤其是鄰桌有客人時，不可影響到其他客人。 廳面開餐前的準備工作程序 1. 員工是否按時到崗 。 2. 所有員工的儀容儀表是否合乎規范 。 3. 每位服務員是否帶齊筆和打火機，打火機的火焰高度是否適中；每日沽清單是否到位 。 4. 訂餐本上是否有訂餐，如有訂餐，是否已準備。 5. 崗位分配是否合理，是否每件事都有服務員負責 。 6. 是否有任何事情交待要辦 。 7. 餐廳的擺臺是否到位，檢查時應注意。 1） 餐具之間的間 隙是否均勻 。 2） 每個水杯是否擦亮且無破損 。 3） 煙缸是否擺齊到位 。 4） 每個餐具是否干凈無水跡，無破損 。 5） 每個餐位是否有牙簽，且牙簽標記向上 。 6） 筷套內是否有筷子，且標記向上 。 8. 桌椅是否擺整齊，干凈無灰塵，無破損 。 9. 屏風是否擦干凈，玻璃是否擦亮無污跡 。 10. 大廳和包房是否有異味，并噴灑香水 。 11. 電梯運行是否正常，是否干凈 。 12. 洗手間內是否干凈無水跡，設備是否完好 。 13. 檢查電話間，電話是否完好，話筒是否干凈 。 14. 是否備好買單夾，是否干凈 。 15. 酒水當日是否有缺貨 。 16. 是否備好菜單（ ORDER 單）和酒水單 。 17. 如有宴會，是否明確宴會的服務程序和服務要求 。 18. 各臺的臺布、口布是否干凈無破損 。 1） 臺布鋪設是否合乎規范，折疊十字線應在臺面中央 。 2） 口布折疊美觀，擺放整齊。 19. 工作臺上是否整齊，工作臺內餐具擺放是否整齊 。 20. 各區域備用的托盤是否準備好，是否干凈 。 21. 工作臺中是否備齊足夠餐具，以備服務和翻臺使用 。 22. 是否有足夠臺布、口布為翻臺使用 。 23. 轉盤是否擦拭干凈無油跡 ， 轉動是否靈活 。 24. 各站臺的臺號牌是否正確擺放 。 25. 是否準備好菜牌、酒水牌，并且美觀干凈 。 26. 餐車、酒 水車是否已擦拭干凈備用 。 27. 是否備好毛巾夾、毛巾籃 。 28. 茶葉是否備齊、備夠；茶壺是否備好 。 29. 開水器的水是否已經燒開 。 30. 傳菜部 是 否備好開胃菜 。 31. 傳菜 部用的跟料和物品是否準備到位，如芥末、蝦抽、龍船、固體酒精、打邊爐等 。 32. 每張臺的花盆是否美觀，盆里是否有足夠清水 。 33. 地毯是否干凈無污跡，地磚是否光亮無水跡、無破損 。 34. 墻面及各種家私柜、電視柜、沙發、茶幾的清潔衛生 。 35. 餐廳內觀賞植物是否美觀，已發黃的葉子要剪去 。 36. 大廳和包房的燈光是否正常，有無已壞的燈泡 。 37. 空調是否打開，溫度是否達到合適 。 38. 背景音樂是否打開，音量是否合適 。 39. 各個包房的檢查，注意窗簾折皺是否美觀，包房的洗手間是否干凈衛生 。 40. 卡拉 OK 音響設備是否完好 。 41. 開餐時間到時，每個崗位的領班和服務員是否到崗 。 餐廳電話預定程序 1. 電話鈴響三聲以內，迅速拿起電話，敬語問候。 2. 報出部門名稱或本人姓名，熱情詢問客人有何事需要幫助。 3. 問清客人的姓名、房號或單位、人數、時間及具體要求。 4. 準確記錄電話內容，并提醒客人餐廳留座時間等事項。 5. 復述客人的電話內容。 6. 如餐廳已滿，不能在接受客人的預訂，應 向客人解釋，并告訴客人需等候的大約時間。 7. 向客人道謝。 餐廳咨客的工作程序 ，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位。 2， 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前 30分鐘，站立于餐廳門口一側，面帶笑容，迎接賓客。 3， 當賓客到達時，距離 3米時向客人微笑致意，距離 ，行 600鞠躬禮，用手勢表示請進，并協助賓客存放衣帽、雨具等物品。 (1)“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請。”；若是熟客，應直接稱呼：“ X書記，（ X總）中 午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請。” (2).若賓客是殘疾人、老年人行動不便，應主動上前攙扶。 (3).若是無法確定有無預定，應詢問：“先生（小姐），歡迎光臨，請問您有沒有預定？”若賓客表示沒預定，應征求賓客意見是需要宴會還是零點，根據客人的要求訂好餐位，用禮貌用語“先生（小姐）您訂的是ХХ餐廳（ХХ號桌）”，請隨我來（或您這邊請），并伸手示意，引領走在賓客側前方 2— 3步，按客人步履快慢行走（在每個拐彎處都應側身伸手示意用語：“您這邊請”）。將客人領至訂好的（或合適的）餐位，征詢客人意見：“您喜歡這張桌子嗎？”如客人有異議，則重新安排餐桌。協助值臺服務員拉椅讓座，將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人做在離桌邊合適的距離，一般以客人坐下前胸與桌的間隔距離 10— 15厘米為宜。在零點餐廳要遞上菜單，伸手示意，用禮貌用語“請您先過目一下菜單”。 .迎賓員要將賓客就餐人數、單位、姓名、標準、特殊要求交接給值臺服務員，用禮貌用語“祝各位就餐愉快”，回到迎賓崗位。 (4).禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術地安排客人就座。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方，心情憂郁的客人讓其坐在靠窗 的地方，有殘疾的人讓其坐在離門口近一點的地方，而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置。 (5).迎賓員還要做到：了解餐廳內客情，以便隨機應變地安排客人；記錄賓客的相關資料及其所有意見或投訴，并即時向上級匯報。 (6).送客人時應為客人主動開門，用禮貌用語：“您走好，歡迎下次光臨”。 中餐零點擺臺的程序及規范 按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。 2 .物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備 1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。 3 .鋪臺布 圓桌站在主人位的右側（方桌站在一側），將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。 4 .擺放轉臺 在規定的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1 厘米，并 試轉轉盤是否旋轉靈活。 5 .擺吃盤 從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊 厘米，盤間距離距均勻。 6 .擺筷架、筷子 吃盤右側放筷架、筷子，筷尾離桌邊 厘米 7 .擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊 1 厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8 .擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 .疊口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合 衛生要求。 10 .擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插 圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙簽盅在右側，距轉臺 3 厘米，煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調味壺擺在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺卡放一側，朝向餐廳門口。 11 .擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內沿緊貼桌布。 注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求。 餐廳午晚餐的服務程序 (1) 先上調味品，再將菜端上； 每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。 (2) 上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要上