食品系列產品項目可行性研究報告(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 歷史人文薈萃。先后被評為全國科技進步先進市、教育先進市，全省文化先進市、體育先進市，是全國民間書法藝術之鄉。三、項目建設條件：該項目廠址所處位置環境優美、氣候適宜、自然資源充足，水、電均能夠充分供應；公路、水路、鐵路條件優越，交通十分便利，能滿足客商的往來和運輸需要。同時，該項目符合行業布局和國土開發整治規劃。第三節 廠址選擇選擇建廠地址，除須符合行業布局、國土開發整治規劃外，還應考慮資源、區域地質、交通運輸和環境保護等四要素。16 / 48為了節約成本，提高效益，也為了充分利用廣水市本地資源優勢和就地取材的方便，該項目選址位于廣水市十里工業新區城南工業小區，在開發區新征土地 50 畝進行新建。該選址水電路“七通一平”較好，有利于節約項目建設投資。該選址經廣水市建設局、國土資源局等有關職能部門專家論證，符合該市城市建設發展規劃和國土開發整治規劃；同時，該項目區豐富的農副產品為該項目的原材料供應提供了保障，該處交通運輸便捷，能源電力有保障，且項目對周邊的生態環境無影響，是理想的項目選址。17 / 48第五章 建設方案與實施進度第一節 項目土建工程方案一、總平面布置 在功能布置上，保持道路暢通，貨物進出方便，物暢其流，應有盡有。在公用配套設施上修建辦公、倉儲、冷藏等配套設施。且重視停車場地的規劃，在廠址內一側修建停車場一個。二、建筑設計 建筑平面設計中采用工廠式布置方法，充分考慮了室內外的相互滲透和工藝流程需要，使整個建筑群融為一體。 三、結構方案 根據國家地震局、建設部“關于發面《中國地震烈度區劃圖》 ”，擬建場地屬于 6 級地震區，該項目按 6 級抗震烈度設防。 該項目市場建筑的結構型式采用鋼屋架結構，基礎形式采用樁基礎。 四、給排水規劃 該項目給排水規劃范圍為公司 50 畝新征地所涉及的范圍，規劃建筑總面積 22820 平方米。 生活用水標準按每人每日 250 升計算，居住按每人每日 480 升計算。用水水源引應山城區 D100 給水管進入項目區，在內部形成環狀，保證項目加工用水及消防用水需要。 項目排水以總體規劃為依據，從實際出發，全面規劃，合理布置，經濟效益、社會效益、環境效益三者并重。排水體制采用合流制。排18 / 48水管布置由北向南敷設，排入城區排水管網。五、電力電訊 現狀：區內供電線、郵政電信、有線電視線路齊全，現只需配置相關設備設施即可。規劃中的基本原則：配合城網改造和一戶一表的實施，項目區一律由公用變壓器供電；若容量不超過 500KVA，應盡可能采用非晶合金鐵芯變壓器，以降低損耗；業主應按規劃要求，在建筑設計時留出 35m2左右的面積作配電室（可與其他建筑物一體建設） ； 區內電力線路全部采用電力電纜埋地敷設，10KV 主干線采用 YJV223240mm2電纜； 區內 10KV 線路全部做成手拉手的網絡結構，真空斷路器與城區電網干線相聯，以保證供電的可靠性，減少故障停電時間，聯絡開關應具有遠地監測功能，暫時現場手動操作；電信與有線電視線路全部采用電纜埋地敷設。電力規劃設計：供電線路由五條線路供電，做成手拉手式的結構，在進入場區處設桿上真空斷路器，以利于聯絡和轉移負荷，減少停電率；區內采用電力電纜，穿 XF712 埋地電纜護套管，干線采用 YJV223240mm2，支線采用 YJV22370mm2；在土建設計時在一層適當部位留 35m2左右的配電室位置；配電室應采用非晶合金鐵芯的節能變壓器，并安裝無功功率補償裝置。電信及有線電視系統規劃設計：區內電信、有線電視線路全部采用電纜埋地敷設方式，不允許采用明線敷設；電信線路應采用光纖電纜，留有足夠的容量，以備數據和多媒體通信之用。 六、消防規劃 該工程遠期水源由應山城區引入兩條 DN100mm 給水管，在區19 / 48域內連成環狀。室外消防水量：30L/s，火災延續時間 2 小時；室內消防水量：40L/s，火災延續時間 2 小時；自噴消防水量：26L/s，火災延續時間 1 小時 ；一次消防滅火用水量： 3。 消防系統：室外設置地上式消火栓六具，其水量由市政管網供給，室內消火栓系統由水池和消防水泵供水。電氣消防：本工程所有消防電源均為二路供電，一路引自建筑內變壓器動力母線，另一路引自發電機保證母線，排煙風機、消防水泵、噴淋泵事故照明等設備均為二路電源末端切換；區域內設消防控制中心，內設消防報警、消防廣播、消防聯動系統，實現對整個廠區的消防報警及聯動控制。第二節 項目技術方案本項目著重介紹凈菜和常見腌制食品的制作技術方案，項目業主可根據廣水原材料資源情況，結合時令自主選擇產品方案。一、凈菜加工技術（一） 、原 料 的 質 量 控 制 料 的 采 收 采 收 的 根 本 目 的 是 盡 可 能 獲 得 優 質 ， 健 全 的 產 品 。與 采 收 直 接 相 關 的 問 題 是 采 前 田 間 管 理 ， 最 適 采 收 期 的 確 定 和 采 收 的有 關 技 術 要 求 。在 接 近 采 收 前 ， 掌 握 正 確 的 灌 溉 時 間 和 灌 溉 量 ， 嚴 格 按 照 蔬 菜施 藥 的 相 關 法 規 進 行 。 有 的 蔬 菜 在 采 前 噴 灑 一 定 濃 度 的 Ca2+鹽 可 使組 織 的 硬 度 和 彈 性 得 以 改 善 并 減 輕 生 理 病 害 ； 一 定 濃 度 的 乙 烯 利 可 改善 果 皮 色 澤 并 促 進 成 熟 ； 一 定 濃 度 的 赤 霉 素 可 推 遲 成 熟 過 程 ， 延 長 貨20 / 48架 期 等 。 最 適 采 收 期 因 不 同 蔬 菜 種 類 品 種 、 產 地 等 迥 異 ， 就 凈 菜 言 ，必 須 具 有 本 品 種 特 有 的 滿 足 鮮 食 要 求 的 色 、 香 、 味 和 組 織 結 構 特 征 ，即 達 到 商 業 成 熟 度 ； 采 收 應 避 開 雨 天 、 高 溫 及 露 水 未 干 時 ， 人 工 采 收必 須 精 細 ， 盡 量 保 護 產 品 ， 避 免 創 傷 及 污 染 ， 采 收 中 注 意 剔 除 各 種 雜質 、 未 成 熟 果 、 病 害 果 和 傷 果 。 料 驗 收 來 自 土 壤 的 蔬 菜 的 自 然 帶 菌 量 很 大 ， 菌 群 較 復 雜 ，對 各 種 理 化 處 理 的 抗 性 強 ， 嚴 重 污 染 的 原 料 可 能 已 潛 藏 腐 敗 或 含 有 某種 毒 素 ， 安 全 隱 患 明 顯 。在 凈 菜 加 工 廠 ， 應 該 設 置 原 料 微 生 物 學 檢 驗 這 一 關 鍵 控 制 點 ，以 便 準 確 掌 握 主 要 污 染 微 生 物 的 種 類 和 數 量 ， 為 調 整 和 加 強 工 藝 控 制 ，及 時 采 取 措 施 提 供 依 據 。 冷 預 冷 即 根 據 原 料 特 性 采 用 自 然 或 機 械 的 方 法 盡 快 將 采后 蔬 菜 的 體 溫 降 低 到 適 宜 的 低 溫 范 圍 （ 喜 溫 性 蔬 菜 應 高 于 冷 害 臨 界 點 ）并 維 持 這 一 低 溫 ， 以 利 后 續 加 工 。 蔬 菜 水 分 充 盈 ， 比 熱 大 （ ） ，呼 吸 活 性 高 ， 腐 爛 快 ， 采 收 以 后 是 變 質 最 快 的 時 期 。 青 豌 豆 在 20℃下 經 24h 含 糖 量 下 降 80%， 游 離 氨 基 酸 減 少 ， 失 去 鮮 美 風 味 且 質 地 變得 粗 糙 。 因 此 預 冷 是 冷 鏈 流 通 的 第 一 環 節 ， 也 是 整 個 冷 鏈 技 術 連 接 是否 成 功 的 關 鍵 。快 速 冷 卻 不 僅 可 以 使 產 品 迅 速 通 過 多 種 酶 促 和 非 酶 反 應 的 最 佳溫 度 段 ， 而 且 可 將 生 化 反 應 帶 來 的 影 響 減 至 最 小 。 根 據 蔬 菜 的 低 溫 適應 能 力 、 收 獲 季 節 、 比 表 面 、 組 織 結 構 、 處 理 量 、 運 行 成 本 等 可 以選 擇 合 理 的 預 冷 方 式 。21 / 48 水 冷 卻 水 的 換 熱 系 數 大 于 空 氣 ， 廉 價 易 得 ， 用 經 冷 卻 過的 水 作 冷 卻 介 質 ， 蔬 菜 降 溫 均 勻 且 快 速 省 時 。 水 冷 卻 裝 置 結 構 簡 單 ，使 用 方 使 ， 經 濟 性 好 。 制 空 氣 冷 卻 強 制 冷 空 氣 吹 拂 蔬 菜 ， 通 過 熱 傳 導 和 釋 放 蒸發 潛 熱 使 菜 體 降 溫 ， 此 法 尤 其 適 于 不 耐 浸 水 的 種 類 ， 冷 卻 速 度 相 對 慢 ，但 費 用 較 低 。6. 真 空 冷 卻 在 真 空 室 的 減 壓 條 件 下 ， 蔬 菜 體 內 水 分 迅 速 氣 化吸 熱 而 快 速 冷 卻 。 每 失 水 1%， 品 溫 可 下 降 6℃ ， 此 法 特 別 適 合 于 經濟 價 值 較 高 ， 而 采 后 品 質 極 易 劣 變 的 種 類 ， 但 對 表 皮 厚 變 、 組 織 致 密 、比 表 面 小 的 蔬 菜 冷 卻 效 果 有 限 。 此 處 預 冷 還 能 增 強 產 品 抗 低 溫 沖 擊 的能 力 ， 在 冷 藏 期 中 會 降 低 對 溫 的 敏 感 。 料 暫 存 原 料 貯 溫 較 高 ， 其 微 生 物 增 殖 快 且 抗 熱 力 更 強 ，因 此 ， 在 國 外 ， 制 作 生 菜 沙 拉 的 蔬 菜 驗 收 后 即 置 于 7℃ 以 下 、 合 乎 衛生 要 求 的 貯 藏 室 中 。 為 了 保 證 原 料 的 衛 生 質 量 ， 凈 菜 加 工 廠 應 配 備 原料 冷 庫 ， 也 方 便 了 預 冷 后 原 料 的 暫 存 。(二 )、 加 工 過 程 的 品 質 保 證 措 施 洗 、 消 毒 清 洗 是 去 掉 原 料 附 著 的 雜 質 、 泥 土 、 污 物 、 降低 菌 數 的 有 效 手 段 。 技 術 關 鍵 是 ： 清 洗 用 水 的 衛 生 性 ， 消 毒 劑 的 正 確使 用 和 科 學 的 清 洗 方 法 。清 洗 用 水 應 符 國 家 生 活 飲 用 水 標 準 ； 清 洗 水 中 加 入 適 當 的 清 洗 劑如 偏 硅 酸 鈉 ， 如 病 菌 已 侵 入 表 皮 ， 則 應 以 加 壓 水 或 鼓 氣 浮 洗 法 增 加 水的 沖 擊 力 ， 水 中 加 入 %—%的 鹽 酸 有 助 于 消 除 農 殘 ， 加 入 氯 劑22 / 48如 NaCIO 以 防 止 微 生 物 增 殖 ， 但 過 量 會 破 壞 產 品 風 味 且 清 除 殘 留 困 難 。為 此 應 采 用 流 動 式 氯 水 消 毒 ， 產 品 的 游 離 態 余 氯 應 在 ＜ 內 ， 并 以 此 來 控 制 消 毒 液 中 NaCIO 濃 度 。 目 前 尚 有 以 O H2O 穩定 性 CIO2 等 作 為 消 毒 劑 。 凈 菜 加 工 廠 應 配 置 水 處 理 系 統 ， 以 處 理 后的 凈 水 噴 淋 消 毒 后 的 產 品 。原 料 在 水 中 浸 泡 時 間 應 控 制 在 2h 內 以 防 止 軟 化 ， 組 織 結 構 變 化 ，酶 的 活 化 或 色 素 流 失 。 整 切 分 修 整 在 于 去 掉 蔬 菜 的 非 食 用 部 分 ， 使 可 食 部 分 達到 90%以 上 。 有 的 凈 菜 還 需 切 分 成 慣 常 的 烹 調 形 式 ， 即 為 鮮 切 蔬 菜（ Freshcut vegetable） 。 刀 具 造 成 的 傷 口 或 創 面 破 壞 了 組 織 內 原有 的 有 序 空 間 分 隔 或 定 位 ， O2 大 量 滲 入 ， 物 質 的 氧 化 消 耗 加 劇 ， 呼吸 作 用 異 常 活 躍 ， C2H4 加 速 合 成 與 釋 放 ， 致 使 蔬 菜 的 品 質 和 抗 逆 力劣 變 ， 外 觀 可 以 見 到 流 液 、 變 色 、 萎 蔫 或 表 面 木 栓 化 。 組 織 的 破 壞 同時 為 微 生 物 提 供 了 直 接 侵 入 的 機 會 ， 污 染 也 會 迅 速 發 展 。 這 一 點 正 是與 傳 統 的 果 蔬 貯 藏 保 鮮 的 最 大 區 別 ， 也 使 凈 菜 保 鮮 在 技 術 上 難 度 更 大 。 鮮 、 脫 水 目 前 關 于 凈 菜 生 理 生 化 方 面 的 研 究 積 累 還 很欠 缺 ， 主 要 的 技 術 手 段 是 低 溫 、 抗 氧 化 劑 和 薄 膜 包 裝 。① 滅 菌 生 鮮 菜 的 滅 菌 受 到 很 大 限 制 ， 目 前 比 較 適 合 的 方 法 是 紫外 線 或 γ —射 線 滅 菌 ， 由 于 后 者 需 要 特 殊 設 施 。 所 以 選 用 紫 外 線 滅菌 。 影 響 滅 菌 效 果 的 主 要 因 素 有 紫 外 線 強 度 ， 物 料 與 光 源 的 距 離 ， 物料 接 受 照 射 的 面 積 、 照 射 的 時 間 等 。23 / 48② 包 裝 包 裝 的 功 能 在 于 ： 防 止 微 生 物 二 次 污 染 和 產 品 失 水 ； 產生 氣 調 效 果 ； 方 便 產 品 的 貯 運 和 銷 售 。 采 用 薄 膜 包 裝