果凍生產(chǎn)的工藝及操作要點(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 條形凝膠果凍：以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。喜之郎的條形凝膠果凍有：各種果凍條等異形凝膠果凍：除以上類型以外的凝膠果凍。喜之郎的可吸果凍有：乳酸果凍爽、150g雙歧因子果凍爽等2）可吸果凍：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。喜之郎的可吸果凍有：245g果粒爽、175g吸吸凍、吸的果凍等1）果味型：果汁含量低于15%的產(chǎn)品。喜之郎的果味型果凍有：25g水果果凍等2）果汁型：果汁含量不低于15%的產(chǎn)品。喜之郎的果汁型果凍有：200克果汁果凍爽、218克果凍爽杯裝、150克果汁果凍爽和吸的果凍等。3）果肉型：含有不低于15%新鮮或經(jīng)加工的水果塊/果粒的產(chǎn)品。喜之郎的果肉型果凍有：30g果肉果凍、35克雙層物語、200g果肉果凍和200g蘆薈果凍爽等。4）含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的產(chǎn)品。喜之郎的含乳型果凍有：成長祝福 乳酸果凍爽、150g雙歧因子果凍爽等。5）其他型：除上述類型以外的產(chǎn)品。喜之郎的其他型果凍有：150g維E鈣果凍爽、150g鐵鋅鈣果凍爽等。 果凍生產(chǎn)工藝原料驗收（成品罐頭）——開罐——稱重——添加果肉——注入料液——打碼封口——殺菌——冷卻——烘干——質(zhì)檢——裝箱打碼——金屬探測——儲存運(yùn)輸 果凍生產(chǎn)操作要點原料驗收：進(jìn)車間原料的產(chǎn)品品種、規(guī)格與當(dāng)天生產(chǎn)的應(yīng)該相符。開罐、清洗：開啟至裝罐前全過程需注意清潔衛(wèi)生，不得有污染。空杯驗收：當(dāng)天所用的空杯規(guī)格，名稱以及容量、產(chǎn)地必須與當(dāng)天的生產(chǎn)計劃一致，不得有誤；分級、裝罐、稱重：要求同一杯中內(nèi)容物的形態(tài)大小一致，色澤均勻，稱量準(zhǔn)確。配湯以及輔料驗收：各種輔料必須有合格證或檢驗合格才能使用。各種膠體按工藝通知書上的比例充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，再入一定比例的水中煮沸薄膜驗收以及封口：薄膜的圖案、名稱以及產(chǎn)地與內(nèi)容物需一致，每隔1小時對各封頭的拉力和壓力進(jìn)行測試并進(jìn)行目測。殺菌、冷卻、吹干：封口后產(chǎn)品須及時殺菌，、不得積壓；全過程中要隨時檢查殺菌時間和溫度，以及冷卻水的余氯濃度；冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)入烘干機(jī)中吹干，再入下道工序。質(zhì)檢：吹干后需逐個進(jìn)行檢查，挑出封口邊不良或內(nèi)部有雜質(zhì)的產(chǎn)品，挑出的不良品作次品或內(nèi)銷品處理。整個過程要輕拿輕放，嚴(yán)禁拋擲。打?。阂鶕?jù)不同客戶的要求在杯子上打印，噴印格式不得混淆，按照生產(chǎn)計劃的要求執(zhí)行。金屬探測：所有噴印后的產(chǎn)品都得經(jīng)過金屬探測儀，如能異?；蚓瘓?，必須立即拿出不良品作廢品處理。1堆放、包裝：所有的經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品都必須拉到成品倉庫堆放。堆放時必須放置整齊，包裝產(chǎn)品的牌號進(jìn)行；包裝按出運(yùn)計劃的安排進(jìn)行包裝，所有牌號以及產(chǎn)品不能搞混。包裝時按不同產(chǎn)品的要求操作。1儲存：產(chǎn)品放在干燥和通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和靠近熱源，按不同牌號以及出運(yùn)先后進(jìn)行堆放。1裝運(yùn)：根據(jù)檢驗結(jié)果單以及出運(yùn)計劃中的出運(yùn)，出運(yùn)前需對貨柜進(jìn)行檢查驗收，然后進(jìn)行裝運(yùn)，裝運(yùn)時需要對產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、目的港，數(shù)量等進(jìn)行核對，無誤后才裝運(yùn)。裝運(yùn)完畢后加網(wǎng)罩并拍照[3]。1）果凍粉：應(yīng)符合Q/STJC 12005《果凍粉》（注：汕頭市捷成食品添加劑有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；2）檸檬酸：應(yīng)符合GB 198786 《食品添加劑 檸檬酸》；3）白砂糖：應(yīng)符合 GB 3172006 《白砂糖》；4）香精：應(yīng)符合GB 2760 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；5）色素：應(yīng)符合GB 2760 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；6）水果肉：應(yīng)選用果實新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，無畸形，無病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無異味，符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)含乳果凍添加的乳或乳制品、生產(chǎn)用水也都要符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。可用水處理設(shè)備對水進(jìn)行處理，以滿足果凍用水的水質(zhì)要求。水：應(yīng)符合GB 5749－85 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》市場上見到的果凍經(jīng)常因微生物污染而變味變色、凝膠口感差、析水多、氣泡、雜質(zhì)、蛋白絮狀分層等質(zhì)量不良而降低其品位。在此，本文針對果凍生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制進(jìn)行探討。 微生物污染的質(zhì)量控制微生物污染是食品在微生物的作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象；其危害是引起食物中毒(包括急性和慢性中毒)，影響食物的色香味，降低營養(yǎng)成份。商業(yè)無菌：指商品在特定的儲藏條件下，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，不因微生物的繁殖而變質(zhì)，這種狀態(tài)稱商業(yè)無菌；商業(yè)無菌的條件：加熱，低溫，干燥，滲透壓，pH，化學(xué)防腐；：1初級污染。果凍在容器密封前受到的污染，主要途徑：1）原材料：果凍粉：主要成分為卡拉膠，卡拉膠生產(chǎn)工藝醇析用酒精和異丙醇脫水的微生物較少，壓榨、天然干燥的(日曬)微生物較多；果汁：常有較多的酵母菌，伴有輕微的酒精味，如發(fā)酵程度較輕，仍可使用；奶粉： 蛋白質(zhì)含量高，易吸濕，因而微生物最易生長繁殖；果葡糖漿和葡萄糖漿： 表面常有酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酸，一般加熱滅菌后仍可使用；果肉、椰果：儲藏和加工中會容易污染。2）包裝物：封口膜 包裝完好的通常不易污染，但使用后的余留膜由于料液殘留或噴踐，常引起污染；塑料杯 在生產(chǎn)過程中，制杯車間空氣污染、包裝時人手接觸、用嘴吹掉杯上灰塵等都會導(dǎo)致微生物污染；設(shè)備造成的污染：膠體磨、配料鍋、儲料鍋、儲料槽、輸料管、過濾袋塑料桶等。2二級污染 果凍在容器封口后受到的污染,主要途徑：1）封口不嚴(yán) 其主要原因：封口膜質(zhì)量 熱熔膠質(zhì)量不良或厚度不夠，復(fù)合膠質(zhì)量不良，老化時間不足；熱封溫度不當(dāng)，過低——熱溶膠未充分熔融，過高——燒穿封口膜；熱封壓力不當(dāng)，過低——熱熔膠未能與塑料杯緊密接觸，過高——把熱熔膠擠向兩側(cè)；料液溫度偏低或粘度偏高；料液含油脂，或乳化不佳造成油滴；塑料杯質(zhì)量 杯邊形狀，杯邊厚薄均勻度，杯材質(zhì)等；剪切不良，殘膜收卷時扯開封口；設(shè)備故障：熱封頭壓力不平衡，個別電熱管短路等。2）容器密封質(zhì)量不良，導(dǎo)致產(chǎn)品泄漏或被污染：沙眼 片材的氣泡導(dǎo)致杯體的圓形或橢圓型氣泡，氣泡壁材質(zhì)顯著變薄，易破裂泄漏；厚薄不均嚴(yán)重變薄的部分易破裂泄漏；排氣孔擴(kuò)張 由于模具排氣孔變大造成杯外表面形成管狀擴(kuò)張，管內(nèi)常有塑料薄膜，靜態(tài)注入水后常不漏水，但產(chǎn)品在運(yùn)輸儲藏過程中受壓時易泄漏污染，此種缺陷隱蔽性較強(qiáng)，不易發(fā)現(xiàn)，危害較大；塑料杯材質(zhì)過脆，在冬季寒冷季節(jié)受壓碰撞易破裂；包裝箱尺寸不合理或強(qiáng)度不夠?qū)е庐a(chǎn)品被壓泄露，儲存和運(yùn)輸不當(dāng)，野蠻裝卸、垛碼過高、