肉制品加工技術(shù)試題庫(kù)e(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 【 】 A. 刺頸放血法 B. 切頸放血法 C. 心臟放血法D. 靜脈放血法 E. 口腔放血法參考答案 1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC 6. 屠宰家禽放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是 【 】 A. 斷頸放血法 B. 動(dòng)脈放血法 C. 心臟放血法D. 靜脈放血法 E. 口腔放血法7. 從肉類(lèi)加工的角度將豬只的胴體分為 【 】 A. 肌肉組織 B. 結(jié)締組織 C. 脂肪組織D. 骨骼組織 E. 神經(jīng)組織8. 從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉的形態(tài)學(xué)上分類(lèi)可以分為 【 】 A. 肌肉組織 B. 脂肪組織 C. 神經(jīng)組織D. 結(jié)締組織 E. 骨組織 9. 肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)長(zhǎng)可以分為三類(lèi)，它們是 【 】 A. 肌原纖維蛋白 B. 肌漿蛋白 C. 結(jié)締組織蛋白D. 膠原膽白 E. 血漿蛋白10. 肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類(lèi)，它們是 【 】 A. 肌原纖維蛋白 B. 肌紅蛋白 C. 血紅蛋白D. 肌漿蛋白 E. 結(jié)締組織蛋白參考答案 6 ABE 7 ABCD 8 ABD 9 ABC 10 ADE 11. 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 】 A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水D. 肉湯 E. 不易流動(dòng)的水 ，肌肉的pH值下降的原因是 【 】 A. 肌糖元無(wú)氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元無(wú)氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元無(wú)氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降13. 從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施 【 】 A. 選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物 B. 選擇年齡大的動(dòng)物C. 選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物 D. 配料時(shí)添加紅色素添加劑E. 腌制時(shí)添加NaNO3或NaNO214. 在凍結(jié)和凍藏期間，肉類(lèi)要發(fā)生一系列影響到肉的品質(zhì)物理變化，這些變化是 【 】 A. 肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。B. 在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C. 在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D. 對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。E. 在凍藏期間，因貯藏溫度波動(dòng)。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。15. 為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺(jué)，抑制或矯正食品的不良?xì)馕叮梢杂?【 】 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸鈉D. 維生素C E. 苯甲酸鈉參考答案 11 ABE 12 AB 13 DE 14 ACDE 15 AB 16. 食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng) 【 】 A. 調(diào)味 B. 防腐保鮮 C. 高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D. 保持肉的顏色 E. 給肉制品增加鮮味17. 為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用 【 】 A. 硝酸鈉 B. 胭脂紅 C. 抗壞血酸D. 檸檬黃 E. 淀粉、香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用 【 】 A. 淀粉 B. 大豆分離蛋白 C. 焦磷酸鈉D. 雞精 E. 香辛料19. 目前對(duì)肉類(lèi)的研制方法有四中，它們是 【 】 A. 干腌法 B. 濕腌法 C. 鹽水注射法D. 混合腌制法 E. 冰凍腌制法20. 在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品 【 】 A. 牛肉干 B. 豬肉松 C. 板鴨D. 香腸 E. 鹵牛肉參考答案 16 ABCD 17 AB 18 ABC 19 ABCD 20 AB ，其生產(chǎn)過(guò)程中要添加發(fā)酵劑的是 【 】 A. 雙匯火腿腸 B. 發(fā)酵香腸 C. 天友發(fā)酵酸奶D. 天友果味酸奶飲料 E. 老四川牛肉干22. 在乳中的水分含量為87%～89%，這些是在乳中的存在形式有 【 】 A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水D. 乳清 E. 結(jié)晶水23. 在牛乳蛋白質(zhì)中，在煮沸的條件下，會(huì)沉淀凝固分離出來(lái)的蛋白質(zhì)是 【 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白鈣24. 在收購(gòu)牛乳時(shí)，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】 A. 氫離子濃度指數(shù)（pH）值 B. 吉爾涅爾度（0T） C. 乳酸度（乳酸%）D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重25. 對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理，可以采用下列那兩項(xiàng)工藝 【 】 A. 過(guò)濾 B. 離心 C. 加熱處理D. 濃縮 E. 均質(zhì)參考答案 21 BC 22 ABE 23 AB 24 BC 25 BC 26. 在超市里選購(gòu)液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要依據(jù)是 【 】 A. 乳蛋白質(zhì)含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量D. 維生素含量 E. 干物質(zhì)含量27. 用乳分離機(jī)對(duì)乳進(jìn)行離心處理可以進(jìn)行下列那些操作 【 】 A. 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 B. 乳的離心除菌除渣 C. 均質(zhì)D. 分離稀奶油和脫脂乳 E. 干燥乳粉時(shí)離心噴霧濃縮乳28. 乳制品生產(chǎn)中，離心分離技術(shù)可用于 【 】 A. 稀奶油和脫脂乳的分離 B. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 C. 乳的均質(zhì)D. 出去原料乳中的雜質(zhì) E. 干燥乳粉時(shí)離心噴霧濃縮乳29. 在對(duì)牛乳進(jìn)行熱處理時(shí)，依照熱處理的強(qiáng)度不同而分為 【 】 A. 預(yù)熱殺菌 B. 低溫巴式殺菌 C. 高溫巴式殺菌D. 超高溫瞬時(shí)滅菌 E. 間隙是高壓滅菌30. 食品加工設(shè)備在完成一個(gè)作業(yè)班次和在使用前，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，它們是【 】 A. 低溫巴氏殺菌法 B. 沸水消毒法 Ｃ 蒸汽消毒法D. 次氯酸鹽消毒法 E. 微波殺菌法參考答案 26 AB 27 ABD 28 ABD 29 ABCD 30 BCD 31. 生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料質(zhì)量要求高，下列的那些檢驗(yàn)指標(biāo)不適宜于 【 】 A. 酒精酸度陽(yáng)性乳 B. 160T以上的高酸度乳 C. 160T的牛乳D. 牛乳鹽離子不平衡的牛乳 E. 初乳32. 對(duì)稀奶油進(jìn)行中和常用的兩種中和劑是：　　　　　　　　　　　　　　　 　【 】 A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3 D. KOH E. NaCl33. 下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是 【 】 A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶D. 冰淇淋 E. 調(diào)配酸牛奶34. 在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是 【 】 A. 蛋殼 B. 蛋黃膜 C. 蛋殼內(nèi)膜D. 蛋白膜 E. 溶菌酶參考答案 31 BC 32 BC 33 AD 34 CD 三、判斷題，判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“”。 1. 對(duì)于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類(lèi)處理系統(tǒng). 【 】 2. 屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠的生產(chǎn)車(chē)間的進(jìn)出口及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，必須設(shè)置非手動(dòng)式（或腳踏式）熱水和冷水的流動(dòng)吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。 【 】 3. 牛肉胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定中，原則上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來(lái)確定的。 【 】 4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 5. 肉中水分的含量于不同動(dòng)物種類(lèi)，動(dòng)物的不同年齡，同一個(gè)體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 6. 對(duì)畜禽的飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高 【 】 7. 畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。 【 】 ，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就越高，脂肪也就越堅(jiān)硬。 【 】 9. 不同動(dòng)物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大，導(dǎo)致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【 】 10. 動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 】 參考答案 1 2 √ 3 √ 4 √ 5 √ 6 7 √ 8 9 √ 10 √ 11. 將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。 【 】 12. 將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉