正文內容

肉制品加工工藝(1)(編輯修改稿)

2026-05-29 02:57 本頁面

　

【文章內容簡介】熏煙成分的質量與燃燒和氧化發生的條件有關。燃燒溫度在 340~400℃ 以及氧化溫度在 200250℃ 間產生的熏煙質量最高。雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環烴的形成。如將致癌物質形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃ 為宜。 ③ 相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。煙熏濃度一般可用 40瓦電燈來確定，若離 7米時可見則熏煙不濃，若離。 (3)煙熏裝置簡單煙熏爐；強制通風式煙熏房；連續式煙熏房；液態煙熏劑式煙熏煙熏箱 4 液態煙熏制劑 (1 )液態煙熏劑制備液態煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產生并反復循環被水吸收，直到達到理想的濃度。經過一段時間后，溶液中有關成分相互反應、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質后，液態煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機酸、醇和羰基化合物。 (2 )液態煙熏劑的優點 ?產品被致癌物污染的機會大大減少，因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相； ?不需要煙霧發生器，節省設備投資； ?產品的重現性好，液熏劑的成分一般是穩定的；效率高，短時間內可生產大量帶有煙熏風味的制品。 ? 無空氣污染，符合環境保護要求； ? 液熏劑的使用十分方便安全，不會發生火災，故而可在植物茂密地區使用。 (3 )液態煙熏劑的使用方式 ?作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中； ?將制品浸入液熏劑中； ?將液熏劑噴灑在制品上； ?將液熏劑霧化噴射到煙熏室內； ?將液熏劑置于加熱器上蒸發； ?以上方法組合使用。使用時配方：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。20~30份液態煙熏劑加 5份檸檬酸或醋， 65~75份水；酸對于生產去腸衣的腸制品時，有促進制品表面蛋白質凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。三斬拌與滾揉滾揉是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液混合或經鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了產品的嫩度和多汁性。真空滾揉機滾揉按摩的作用有三點：一是使肉質松軟，加速鹽水滲透擴散，使肉發色均勻；二是使蛋白質外滲，形成黏糊狀物質，增強肉塊間的黏著能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的風味。常用設備真空滾揉機思考題； 2 .有哪些腌制方法？。。第四節各類肉制品加工一、灌腸肉制品加工灌腸（ sausage）拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。灌腸制品是以畜禽肉為主要原料 , 經脂制 ( 或未經脂制 ) 、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀 , 并混合各種輔料 , 然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型 , 根據品種不同再分別經過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發酵等工序制成的肉制品。 ?灌腸制品常分為： ?生鮮香腸（又名生香腸） ?熟香腸發酵香腸 ?煙熏香腸等四大類 1. 香腸的一般加工工藝 ? 香腸加工的工藝流程 ? 原料肉的選擇 → 切塊 → 腌制 → 絞肉 /斬拌→ 拌餡 → 填充 /結扎 → 發酵 → 煙熏 → 蒸煮→ 干燥原輔料：腸衣 (Casing)是灌腸制品的特殊包裝物 ,主要分為兩大類 , ? 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管 (牛 )和膀胱等。因加工方法不同 ,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好 ,保水性強 ,可食用。但規格和形狀不整齊 ,數量有限。 ? 人造腸衣：人造腸衣使用方便 ,安全衛生 ,標準規格 ,填充量固定 ,易印刷 ,價格便宜 ,損耗少。人造腸衣包括以下幾種 : ① 纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用 ,不能隨肉餡收縮。可作大、小紅腸包裝之用。 ② 膠原腸衣：用動物膠制成 ,分可食和不可食兩類。使用時保持相對濕度 40%～ 50%。 ③ 塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成 ,品種樣式較多 ,只能蒸煮 ,不能食用灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬 ,只要合乎獸醫衛生檢驗的大多數可食動物肉均可用于加工灌腸。 (1) 生鮮香腸 ? 這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經煮熟和腌制，未食用時通常在 0～ 4℃ 條件下貯藏，保質期大約可達 2～ 4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等 (2).熟制灌腸類制品的加工熟制灌腸加工工藝及質量控制工藝流程原料肉選擇和修整 → 低溫腌制 → 絞肉或斬拌 → → 灌制或填充 → 烘烤 → 蒸煮 → 煙熏 → 質量檢查 → 貯藏大紅腸大紅腸又名茶腸 ,是歐洲人喝茶時用的肉食品。 ?大紅腸工藝流程原料修整 → 腌制 → 絞碎 → 斬拌 → 攪拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮小紅腸小紅腸又名維也納香腸 ,味道鮮美 ,風行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品 ,因其形

點擊復制文檔內容

教學課件相關推薦

鄂ICP備17016276號-1

<abbr id="oepqg"></abbr><wbr id="oepqg"></wbr>

肉制品加工工藝(1)(編輯修改稿)

[精選]第二章中式肉制品加工工藝(一)-資料下載頁

第五章肉制品加工輔料-資料下載頁

肉制品深加工項目-資料下載頁

[精選]肉制品主要加工設備簡介-資料下載頁

[精選]肉制品生產主要加工設備-資料下載頁

[精選]肉制品工藝學課件-資料下載頁

[精選]第4章中西式肉制品加工工藝---中式火腿和香腸-資料下載頁

[精選]肉制品加工的安全控制教材-資料下載頁

肉制品加工業投資分析報告-資料下載頁

系列肉制品深加工項目方案-資料下載頁

肉制品加工業投資分析報告-資料下載頁

肉制品加工行業風險分析報告-資料下載頁

肉制品加工技術培訓(ppt64)-管理培訓-資料下載頁

熟食工廠肉制品生產工藝配方-資料下載頁

[精選]肉制品工藝學5-資料下載頁

肉制品加工工藝(1)(已修改)

肉制品加工工藝(1)(編輯修改稿)

肉制品加工工藝(1)-wenkub.com

肉制品加工工藝(1)(已改無錯字)

肉制品加工工藝(1)-資料下載頁