西餐操作手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 汁 ，意面 等 外置、 外流。 6． 醬汁的重量為 80— 100 克，相等于一滿勺（專用勺）醬汁盡量避免淋在鐵板上，應該往鐵板中間的牛排 上 倒入醬汁。 7． 西餐部各人員都應 盡 可能 快協助煎牛排員取出 各種所需牛排， 以保證從點單到上菜按規定控制在 15分鐘之內 。 8． 醬汁必須放在保溫桶中。（若無保溫桶，冷卻后的醬汁，使用前要用微波爐加熱）。 9． 端牛排員行走時注意 平，穩，快，當牛排端至客人面前時，應清晰準確地報出牛排的名稱和成熟度，如：“先生 /小姐，對不起，打擾了，黑胡椒牛排 7分熟，請問哪位用”確定客人后，端至客人面前，輕輕地將鐵板置于桌上，并提醒客人紙巾擋住鐵板“麻煩您打開紙巾擋住鐵板好嗎？”當確定客人紙巾已掀開準備好后，掀開鐵板蓋，說 ： “祝您用餐愉快！”最后迅速地返回廚房，并注意鐵板蓋的凹面向上，以避免蒸氣或粘附的醬汁滴落在餐廳。 10． 在廚房內覆單應大聲，在客人面前報單時聲音清晰適中。 11． 端牛排員須格外注意自身的儀容儀表，工作服的整潔度。 牛排房的技術要求 1． 原材料 的檢查：即牛肉，豬肉，雞肉，調味料，配料的品質是否合格。 員工是企業的財富 … .質量是企業的生命 11 2． 原料的存放：將牛肉，豬肉，雞肉等原料間隔置放在凍柜的貨架上，必須放在幾 個貨架上，以避免冰箱的負荷超重，且原材料需不帶紙皮，不帶任何不潔物進入庫內，原料的貯存要根據先進先出的原則，新進的貨物需擺在冰柜的里面，原先的貨物要排放在外面。 3． 解凍 A. 了解原材料冰凍的情況，原料若受凍的時間較長，表面會較硬且結冰。牛排員可以根據天氣和原料堆放的位置來掌握解凍時間，一般室溫較低時，如冬天的時候解凍時間為 8— 12小時，室溫較高時，如夏天的時候解凍時間為 4— 6小時，或可按 實際情況來靈活決定解凍的時間以及采用分批解凍的方法（即先使用的原料先解凍） B. 解凍后的原料標準為外表已軟化，中間有少許的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脫水不多，并且不會流下很多血水，解凍時原料禁止放在地板上。 4． 原料的鑒別： A. 牛肉纖維較粗或牛肉中間含有雜莖即屬于質量較差的牛肉，若是牛肉纖維較細且較順長中間無雜莖展屬于質量較高的牛肉。 B. 肉類的新鮮度：新鮮的肉類表面有一層微干的表皮，有光澤，肉的橫斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透明，不新鮮的表面有一層風干的暗灰色表皮，肉斷面潮濕，肉汁混濁，有粘液，肉色暗并帶 綠色。 深 魚：新鮮的魚皮上粘液少，清潔，魚鱗完整，有光澤，肌肉有彈性，不新鮮的深海魚表面粘液較多，魚鱗脫落不完整，肌肉松軟無彈必，腹部膨脹有腐臭味。 C. 若是發現牛肉或其它原料有部分積血或異味，霉變狀況時，必須切掉部分或全部丟棄，質量在豪亨世家企業永遠是第一位。 5． 原料的檢驗方法： A. 原料的新鮮度是鑒別原料品質的最基本標準，可以根據形態的變化，色澤的變化，水分的變化，重量的變化，質地的變化，及氣味的變化，來準確地判斷原料的品質。 B. 檢驗品質的方法可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。 a. 理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗，這兩 種檢驗方法需要專業的儀器在廚房內較少采用。 b. 感官鑒定就是利用我們的眼，鼻，舌，耳，手等多種感覺器官彼此結合起來了解原料的外部特征及氣味，從而確定原料品質的一種檢驗方法，這種方法主要有視覺檢驗，嗅覺檢驗，味覺檢驗，觸覺檢驗。 C．肉類的新鮮度可以通過肉類的外觀，硬度，氣味，色澤。 6．原料的切割 A. 先解凍好的原料先切制，切制時把牛肉的 頭部，尾部分開放置（頭部較老，尾部較嫩），同時判斷整條牛肉 嫩 度 狀況，用手指捏一下肉的表面，手指較容易就陷入肉內，且感覺彈性較 好即為肉質較嫩的牛肉，反之彈性較差，手指較難陷入肉內的牛 肉即為 肉質較老的牛肉，同時通 過眼睛觀察牛肉的 刀斷面，含有雜筋較多的牛肉也是肉質較老的牛肉，切制的時候需把老嫩分開放員工是企業的財富 … .質量是企業的生命 12 置。 B. 在切割過程中必須保質，保量，認真仔細地挑去牛肉頭部和中間雜筋，并且保證每份牛排及其它產品的 品質標準、 重量標準。 C. 牛肉，豬肉的切制標準：長度 10— 16厘米，寬度 8— 12厘米，厚度 ，重量 145165克。 D. 切制方法：人要坐直，刀身在平衡，手要平衡，不能傾斜，可用推刀切法和拉刀法（另有備注） 操作時的注意事項：牛腰條肉一般是頭大尾小，根據它的大小形狀不同下刀，如 5— 6 厘米寬切3 刀； 7— 8 厘米寬切 1 刀， 9— 12 厘米寬切 1 刀， 12厘米寬以上可先切對半后，再切 2刀或 3刀。 7．敲制時，必須要敲打均勻且厚薄要一樣。 8．腌制時按公司規定的配比表，并檢查所用的調料是否按標準，是否變質，是否干凈，下調料時，應再次檢查所用的調料的重量是否正確，再按順序先后下調料，攪拌時用力適度均勻，禁止有任何不潔物帶入腌制的原料中，腌制時所有的配料須用天平稱精確稱量。 肉質較嫩的牛肉，均作為菲力使用，并且牛肉粉按照每 15 斤的牛肉： 120克， 217克， 328 克，450即可，其他配料不變。 10．肉 質較老的牛肉當作原味牛排使用。并且每 15斤的牛肉，牛排粉按 123克， 220克， 328克， 450克來計算，其他配料不變。 11．分店生產牛排：裝盒之前必須檢查盒子的衛生，完畢后要貼上標簽，寫上生產時間，開始使用時間，禁止使用時間，如 1月 1日 12： 00腌制好的牛排，需經過 24— 30小時后，即 1月 2日 12： 00以后方可使用，且保鮮牛排在 80小時之內使用，即 1月 4日 20： 00以后禁止使用，專門標簽必須貼在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如無標貼，就等于是牛排使用時間不合格。 12．運輸；必須檢查運輸工具的衛 生，盒底盒面衛生，以及運輸的時間和過程。 13．不得使用從牛肉里面解凍出來的血水，以免牛排出現異味。 14．牛排使用時間必須嚴格按照公司的規定使用，若是在操作中發現牛排過期或變質，則不得使用，必需立刻丟棄。 15．檢查所用的設備是否完好（天平稱，刀具，冰箱等） 16．牛排房的衛生 A. 牛排房的地面必須清潔干凈，天花板無灰塵，無蒼蠅，無蜘蛛網，無蚊子，不準擺放其他不相關的食品原料，保證下水道通暢。 B. 冰箱擺放整齊有序，容器工具必須消毒處理，無細沙，無不潔物，無異味。 C. 凡是進入牛排的工作人員必須更換工作衣帽，工作鞋。 備注：拉刀切法和推刀切法： 這兩種刀法均書屬于直刀法，推刀切法是刀與材料成為直角，切時刀從持刀者的這邊向前邊移動，用力點在刀的后端，而拉刀切法是刀與材料成直角，切時從持刀者的那邊移至后邊，用力點在刀員工是企業的財富 … .質量是企業的生命 13 的前端。 操作拉刀切法和推刀切法時，須雙手動作協調，用左手固定材料，中指關節頂住刀身，保持一定的速度往后移動，切時須直切，勿偏內或偏外。 西餐牛排： 品名 規格 數量 說明 豪亨牛排 上等西冷 , 牛里 脊 。 牛胴體腰椎含 1 13胸椎處的肌肉。運動量較少，肉質較細嫩的部位，肌肉中有大理 石花紋分布，背部皮下脂肪好。 菲力牛排 嫩牛柳，牛里脊 。 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 .因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞 .由于肉質嫩，煎成 3成熟， 5成熟和 7成熟皆宜。 木瓜牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 綠茶牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 澳州牛排 進口上等西冷 , 牛外脊 。 黑椒牛排 普通臂肉 , 牛外脊 。 丁骨牛排 是牛背上的脊 骨肉。 T 型兩側一邊量多一邊量少，量多的是 肉眼 ，量稍小的便是菲力。 沙朗牛排 上腦：胴體第 15胸椎處的肌肉，運動量較少，肉質較細嫩，眼肌中有大理石花紋，背部皮下脂肪好。 眼肉：牛胴體第 611胸椎處的肌肉，運動量較少，肉質較細嫩；眼肌中有大理石花紋，背部皮下脂肪好。 牛排 健子肉：牛的后部肌肉，肉質結實、緊密。 帶 骨 沙 郎小排 牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻， 帶 骨 牛 小排 選用進口 ：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。帶骨帶筋肉肥腴鮮美，多汁且耐 嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成，原味嫩香，多汁爽口 豬排 豬里脊 。 是豬脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 .因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞 雞排 成品包裝 鴨排 成品包裝 蝴蝶羊排 成品包裝 阿拉魚排 成品包裝 紅曲牛排 成品包裝 意式 A級 成品包裝 臺塑牛排 選用進口： 牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。帶骨帶筋、肉肥鮮美，多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六根豎肋骨烹制而成，厚實嫩香，肉量豐郁 米龍 牛排 牛胴體后部位肉肉 質較緊密厚實，脂肪較少。 三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相當于豬的臀尖，是常用的二級牛肉，其肉質較嫩，表面有肥膘。 梅花豬排 成品包裝 優質 豬肋骨下面上好的五花肉，是肥瘦相間最好的肉質 員工是企業的財富 … .質量是企業的生命 14 豪亨 13 美國牛排 成品包裝 （選用美國谷物飼養的優質牛肉） 鴕鳥排 成品包裝 沙拉吧的技術要求