論中小餐飲企業成本控制(定稿)3(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 。 中小餐飲企業成本控制概念中小餐飲企業的成本控制是指中小企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。第 3 章 中小餐飲企業成本控制存在問題及原因 現代的餐飲業競爭非常激烈，中小餐飲企業的生存環境不容樂觀。有研究表明80%的中小餐飲企業的生存時間不超過5年。所以在市場需求量一定的情況下，如何有效的控制成本、向成本控制要效益，實現餐飲企業理想的經濟效益和提升企業的市場競爭力將成為餐飲管理的重要議題。然而中小餐飲企業對成本控制的錯誤理解尤為嚴重，他們往往只注重“一張紙，一度電”上的節約而忽略了其他方面的控制，使成本控制的效果不理想。總的來說，我國中小餐飲企業的成本控制工作存在以下幾點問題。 成本控制認識存在誤區中小餐飲企業的管理者一般就是經營者，他們中很多人缺少餐飲業從業經驗或缺少系統的管理培訓。為了追求高額的利潤，餐飲業經營者往往存在著誤區。第一，餐飲業經營者認為企業的成本越低越好。在餐飲業中，尤其是中小餐飲業成本管理中往往把控制成本和降低成本混為一談，其實這種理解是片面的。有些企業為了節約開支降低貨幣上的支出，出現不加分析的一刀切現象。比如隨意的降低原材料質量，以低價次品來替換質量好的高價原材料，加工中減少配料定額等這些做法在短期內使餐飲企業降低了經營成本，但長此以往會使飯店失去信譽和市場。為保證餐飲產品質量和服務質量，餐飲成本要控制在一個合理的水平，不能為了控制成本而降低產品質量，損害消費者的利益，最終使企業無法生存下去。第二，盲目擴張，過度的融資貸款，造成高額的利息負擔。中小餐飲企業希望擴大生產就需要擴張店面或增開新店。由于餐飲業的特殊性，前期的投入額巨大，有些經營者往往沒有進行成本分析就一味的擴張。過度的信貸融資會給企業帶來高額的信貸負擔。造成餐飲企業的現金流斷裂，資金周轉不靈。最后不得不面臨倒閉的危險。 從業人員素質較低從對餐飲從業人員的調查來看，目前餐飲人員結構，餐廳服務及管理人員占總比例%，%。一份國內餐飲業人力資源調查報告顯示，餐 飲 業 從 業 人 員 學 歷 調 查24%71%%% 初 中 及 以 下高 中大 專大 學圖 31進一步細化分析，廚房主管以上人員，來自社會相關人員占 58%，學校占 26%；餐廳部門來自社會有相關經驗的占 63%，無經驗人員占 31%，來自學校的主管級別人員僅占 6%。員工流失率：近一年來，餐飲從業人員的平均流失率達到了 %餐廳員工的流失率為 %；廚房員工流失率為 %。從統計數據可以看出餐飲業的從業人員學歷不高，知識水平有限，專業技能缺乏認證與管理，人員工作不穩定，流動性較高。這很不利于管理的正規化，規范化的提升。從人員結構和學歷結構來看，餐飲業是傳統的勞動密集型產業，人力成本較大。大多數從業人員管理能力不足，就拿餐飲部門來說，大多數的廚師只管做，不管算，對成本概念和成本控制的理論知之甚少，轉變管理模式推行更合理的成本控制難度很大。由于培養各種餐飲業中高級服務人才的結構不多，使餐飲企業缺乏先進管理經驗的中高級管理人員，素質較高的高級服務人員也面臨青黃不接的局面。飯店被迫降低人員招聘標準，造成人員素質逐年下降。很多素質較差的員工往往缺乏節約開支、控制成本的意識和行動，對材料和物料的浪費習以為常，造成成本失控。 缺少有效的成本管理制度⑴從采購制度角度來說，中小餐飲采購制度往往只是紙上談兵，由一人說了算的現象很普遍。餐飲企業的物資采購不僅種類多，而且質量標準難以掌握，價格紛繁復雜，尤其是水產品的價格差異很大，采購的控制不好將直接影響產品的質量和價格的高低。對物料成本的控制缺乏計劃，有些采購過多用不完造成積壓，有些又因為采購不足而造成前廳供應不上的局面以年收入 200 萬的某飯店為例，其中物料成本占 40%，即 80 萬，物料成本每降低一個百分點就意味著增加幾萬元的利潤，對中小餐飲企業來說非常可觀。⑵從財務角度來說，目前我國中小餐飲企業很少進行成本控制和預算管理，制訂的控制標準缺乏先進和合理性。⑶從人力資源管理制度角度來說，中小餐飲企業對成本的管理說到底是對人的控制，而目前采用的手段主要是經濟處罰，缺乏人本色彩和針對人性特征的綜合手段的運用，致使隱性成本的大幅度上升，經營效益也不斷下降。 成本控制方法過于簡單(1)營業成本控制簡單目前，我國中小餐飲企業的餐飲成本控制大多采用毛利率來控制。該種方法成本核算簡單，容易核算，投入產出，便于核算餐飲成本。但卻沒有以確定餐飲的成本核算對象，而是大包大攬，對很多細節問題打包，并未處理。該方法存在以下缺點：一是銷售結構的變動將會影響到總體毛利率的高低，當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況；二是毛利率水平不能真實的反映原材料的利用率，當毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率降低時，總體毛利率的水平并不一定降低。表 32 某餐飲企業銷售品種結構變化對食品成本率的影響第一周菜品 單位成本單位售價銷售量 品種結構 總成本 總銷售額 成本率酸辣土豆絲 300 30% 630 1800 35%西紅柿炒雞蛋 700 70% 2800 5600 50%合計 1000 100% 3430 7400 46% 第二周酸辣土豆絲 600 60% 1260 3600 35%西紅柿炒雞蛋 400 40% 1600 3200 50%合計 2860 6800 42%（2）成本差異分析不足成本差異分析就是對發生的實際成本率與標準成本率的差異進行原因分析，分析差異究竟發生在哪一環節。目前大多數中小餐飲企業只是將發生的實際成本與同期的銷售收入進行比較，它所反映的是餐飲經營從采購、生產到銷售全過程的一個總的成本率。而沒有將原材料成本、采購成本等分開核算。所以中小餐飲企業只能做到對總成本差異的了解 ，卻很難分析出造成這一差異的具體原因，因此也就很難提出整改措施。比如，飯店考核餐飲部門毛利率指標為 53%，實際毛利率為 50%,毛利率下降了 3%，是廚房盤點統計不清楚，還是半成品的成本計算不準確、廚房原材料浪費大等問題造成的，很難查明事實原因，加以有效控制。第 4 章 關于中小餐飲企業成本控制的幾點意見 建立合理的成本控制流程餐飲企業的成本控制必須與整個經營過程相結合。分為采購期成本控制、生產期成本控制、銷售期成本控制。三個環節是相互連接相互依賴的，只有各個環節相互配合才能最終達到控制成本的目標 采購期成本控制 ⑴采購階段的控制 采購階段的成本控制除去一些常規的管理手法之外，重點要形成一個完善的、相互監督的過程，中小餐飲企業一般采取的措施是“兩方制”采購作業，即由采購人員和會計人員兩方面組成的采購小組。但由于會計人員對菜品知之甚少，往往最后形成了采購人員一人說了算的情況。所以，現今中小餐飲企業應該由“兩方制”逐步發展到“三方制”作業，即由采購人員。后廚人員和企業管理人員三方共同參與的采購小組，采購過程中三方各負其責，采購人員主要任務是尋價，觀察價格走勢，切準采購時機；后廚判斷原料質量的優劣以及可用性：管理人員從成本控制和菜點定價兩方面為采購管理提供科學決策。 具體實施上，首先要建立系統的原材料采購計劃和審批流程，對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。其次建立嚴格的周期性詢價報價制度；第三是編制出標準的市場定單，按照自營范圍，制定采購規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。⑵驗收階段控制與管理驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。所以餐飲企業必須有一套明確的驗收標準，這一標準一般由飯店行政總廚應根據本飯店的菜單，制訂的適應于市場且符合菜肴制作要求的用料標準；飯店應實行驗收責任人制度，驗收工作應由專職驗收員負責。⑶庫存與發放階段的成本管理