五星級(jí)酒店廚房運(yùn)營(yíng)手冊(cè)(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師4 職責(zé)面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫面點(diǎn)（點(diǎn)心）間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員 燒臘出品程序1 目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責(zé)燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫燒臘間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員 粗加工間出品程序1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：配菜中心廚師4 職責(zé)粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容 原料采購 粗加工間分類加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品入儲(chǔ)藏庫 保管員審核各廚房按計(jì)劃領(lǐng)用（加工）餐廳服務(wù)員 夜茶出品程序1 目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：夜茶廚師4 職責(zé)夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容倉庫購入物品夜茶廚師領(lǐng)用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟 擺放供應(yīng)9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班4 職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班4 職責(zé)主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班4 職責(zé)主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管燒臘領(lǐng)班4 職責(zé)主管燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管，粗加工間領(lǐng)班4 職責(zé)主管粗加工間領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 夜茶出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管面點(diǎn)領(lǐng)班4 職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況10 廚房管理制度 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度1 海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。2 開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。5 驗(yàn)收員應(yīng)對(duì)采購來的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。6 驗(yàn)收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活率，對(duì)海鮮養(yǎng)殖員處以成本價(jià)50%的罰款。8 鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時(shí)交廚房廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認(rèn)可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。9 管事部每半個(gè)月對(duì)海鮮盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對(duì)當(dāng)事人予以處罰。10殖員未見到點(diǎn)菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費(fèi)用。11餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)， 班前會(huì)、班后會(huì)制度，規(guī)定固定的時(shí)間召開班組員工的班前、班后會(huì)。、班后會(huì)由各廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)召開。，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會(huì)議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺(tái)位及包房的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確、講究實(shí)效。，反饋客人對(duì)本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對(duì)當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對(duì)員工工作提出指導(dǎo)性意見，對(duì)員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。，以備與有關(guān)部門溝通使用。 廚房食品成本控制管理制度1 各廚房廚師長(zhǎng)須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購員保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料。2 對(duì)采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費(fèi)。5 要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6 嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊(cè)》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。7 廚房各班