超市管理資料之商品知識(shí)講義(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 格。（五）黃酒黃酒主要用江米或大米為原料，并加專門的酒曲和酒藥，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、后熟，最后壓榨而成。黃酒是具有我國(guó)民族特色的一種低度酒。酒精含量一般在10％~20％。黃酒因其色黃而得名。除做飲料用酒外還可做烹飪用的料酒。（六）啤酒啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，加入具有特殊香氣的酒花、醇母，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵釀造而成。它是一種酒精含量最低的飲料酒。酒液中含有豐富的氨基酸和維生素B族，且每升啤酒可產(chǎn)生相當(dāng)于人體每天需要的1/3左右的熱量。另外，二氧化碳?xì)饪梢詭ё唧w內(nèi)部分熱量，故啤酒是夏季消暑的佳品。（七）白蘭地白蘭地是用生果取汁發(fā)醇后，蒸餾取酒，用橡木桶陳釀，最后勾兌制成。白蘭地酒度在40度至50度之間，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚、柔和、清爽、余味悠長(zhǎng)。特別是法國(guó)白蘭地具有稀釋不變味，隔夜沿留香的特點(diǎn)。進(jìn)口的白蘭地酒，每瓶酒的商標(biāo)上都有一定的字母和星用來(lái)表示該酒的酒齡，釀制的時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)、價(jià)值越高。法國(guó)制定的統(tǒng)一酒類年份標(biāo)志分別為：I一3年以下酒齡II3~4年酒齡III4年以上酒齡VO是 Very old的縮寫，為非常陳年之意，酒齡在10~12年。VSO是 Very superior old的縮寫，為非常優(yōu)質(zhì)陳年之意，酒齡在12~17年VSOP 是 Very Superior Old Pla的縮寫，為非常優(yōu)質(zhì)陳年淺色之意，酒齡在20~25年）XO 是 Extra old的縮寫，酒齡在40年以上（如人頭馬XO，XO馬爹利）EXTra酒齡在70年以上（八）葡萄酒特點(diǎn)： 葡萄酒是在葡萄原汁的基礎(chǔ)上發(fā)酵制成。不但保留有葡萄中的有益成份，而且經(jīng)酵母作用還產(chǎn)生了新的有益成份。葡萄酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，除醇類、甘油、糖分、氨基酸、有機(jī)酸、酯類等成分外，還含有各種維生素。葡萄酒既有其原料本身所帶來(lái)的芳香，又有發(fā)酵、陳釀后的酯香，故葡萄酒的香氣更加芬芳濃郁。葡萄酒中的有機(jī)酸和其他成分及在發(fā)酵中產(chǎn)生的各種成分，使葡萄酒具有鮮明的色澤和清爽開(kāi)胃的酒味。所以選飲適量的葡萄酒對(duì)身體健康是有益的。分類： 按酒的顏色可分為紅葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分為干型、甜型葡萄酒。白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別：白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄壓汁后，用葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵而成。由于皮與汁分離，皮中的色素及單寧不溶于酒中，因此色澤淺黃、澄清、透明、口味純正。由于含糖量較低，酸度較高。紅葡萄酒是用紅或紫色葡萄汁為原料，采用皮汁混合發(fā)酵而成。果皮中的色素和單寧在發(fā)酵時(shí)溶于酒中，因此色澤暗紅、澄清、透明，通常含糖較多，酸度適中，口味甘美，微帶酸澀，香氣芬芳。干型、甜型葡萄酒的劃分：；；甜型葡萄酒的含糖量為5g/100ml以上：。存放方法葡萄酒存放時(shí)必須倒放或臥放在陰涼的地方，溫度保持在10度18度之間，倒放或臥放的目的是讓瓶塞保持濕潤(rùn)，因木塞干了而被空氣侵入，影響酒質(zhì)或把瓶塞開(kāi)爛。開(kāi)瓶后的葡萄酒一般能存放32小時(shí)。香檳 香檳酒是以法國(guó)大香檳地區(qū)所出產(chǎn)的葡萄為原料，用瓶裝發(fā)酵法釀制且至少存貯了一年以上的含有CO2氣體的白葡萄酒，因原產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)而得名。二、煙卷煙的質(zhì)量分類：（1）甲級(jí)：煙絲色澤金黃、橙黃或正黃，均勻一色無(wú)白點(diǎn)，光澤油潤(rùn)，香味清雅或濃馥，無(wú)雜氣，無(wú)刺激，余味純凈；（2）乙級(jí)：顏色深黃、赤黃、淡黃，均勻略有白色，光澤尚油潤(rùn)，香味充實(shí)，微有雜氣，稍有刺激，余味尚凈；（3）丙級(jí)：顏色褐黃，光澤暗淡，香味淡薄，有雜氣，有刺激，余味舌顎不凈，不夠舒適；（4）丁級(jí)：顏色褐黃、表褐，香味低劣，雜氣明顯，刺激明顯，余味舌顎不凈，不舒適。煙的焦油含量等級(jí)劃分： 焦油含有多種致癌及毒性物質(zhì)，其含量越低對(duì)人的損害越小。（1）低焦油含量： 小于12 毫克/支（2）中低焦油含量：12毫克/支～16毫克/支（3）中焦油含量：16毫克/支～19毫克/支（4）中高焦油含量：19毫克/支～23毫克/支（5）高焦油含量：大于23毫克/支第六節(jié)醬菜、調(diào)味品一、醬菜醬菜用食鹽、醬、醬油、糖、醋等腌漬而成的蔬菜制品。利用食鹽的高滲透原理，產(chǎn)生透壓作用，及微生物的發(fā)酵和蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生特有的色、香、味及脆嫩品質(zhì)，產(chǎn)生輕微醋酸、氨基酸，及獨(dú)有的酯類香氣。醬菜分醬油漬菜和醬漬菜兩種。二、腌菜 腌菜又稱咸菜、鹽漬菜，是以食鹽腌制而不經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的蔬菜制品。 包括根、莖、葉、花、果、食用菌等制品。腌菜分為濕態(tài)（如雪里蕨）、干態(tài)（如干蘆筍）、半干態(tài)（如榨菜）三、泡菜泡菜是用各種原料經(jīng)殺青后，用特制的壇子裝。壇內(nèi)有各種風(fēng)味、香料制作的水，經(jīng)泡制3060天，乳酸充分發(fā)酵，即完成制作。較常見(jiàn)的有朝鮮泡菜、四川泡菜等。四、醬油 醬油是以大豆、麥子、或豆餅、麥皮、食鹽釀制而成的調(diào)味品。其等級(jí)以醬油中的無(wú)鹽固形物含量來(lái)劃分，具體分為特級(jí)、高級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等，特級(jí)醬油的無(wú)鹽固形物含量最高，三級(jí)最低。無(wú)鹽固形物是指大豆和麥子發(fā)酵降解后的產(chǎn)物，如氨基酸、單糖、雙糖等。質(zhì)量好的醬油具有以下特點(diǎn)：不渾濁，不沉淀，無(wú)霉花，醬體澄清而有光澤。優(yōu)質(zhì)醬油具有較明顯的醬香和酯香，香氣越濃，則質(zhì)量越好。優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美而醇厚，咸味適口，且稍有甜味。五、醋分類： 醋有多種，一般以米醋或陳醋為佳，越陳越好。傳統(tǒng)食醋是以大米或高粱等釀制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醋呈棕紅、深褐色或淺黃透明，有光澤、有熏香、醋香或醇香氣味，酸味。功用：在涼拌菜放些醋不但味道鮮美，促進(jìn)食欲，而且能起到殺菌消毒的作用。燒炒魚(yú)蝦菜肴時(shí)，能解腥提鮮，并能使魚(yú)刺軟化，有利于人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。燉牛肉、羊肉放少許醋，可去腥膻味，使肉質(zhì)柔軟易爛，油膩重的食物加點(diǎn)醋，可以解油膩，助消化。醋還能起到保護(hù)食品中的維生素C、BB2的作用。在夏秋痢疾流行的季節(jié)，可以適當(dāng)?shù)亩喑渣c(diǎn)醋，增強(qiáng)腸胃殺菌的能力。注意事項(xiàng)： 食醋后要隨時(shí)嗽口，以免損壞牙齒。多食會(huì)傷筋損齒，胃酸過(guò)多者不易食用，烹調(diào)不能用銅器具，因?yàn)榇啄苋芙忏~，會(huì)引起氧化銅中毒。六、味精味精是用小麥、玉米甘薯和其它輔料經(jīng)發(fā)酵制成。主體成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是氨基酸的一種，不僅具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，而且對(duì)人體的生理功能有調(diào)節(jié)和促進(jìn)作用。 好的味精，含量可達(dá)99%，而復(fù)合味精的谷氨酸鈉國(guó)家要求不得低于80%。含量為99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮；含量為80%或90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。七、糖食糖按外觀分為白糖、紅糖、冰糖。除紅糖不分等級(jí)外，白糖和冰糖依種類、級(jí)別質(zhì)量上有差異，價(jià)格也不同。食糧的主體成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高則等級(jí)越高，價(jià)格越貴，相反蔗糖含量低，雜質(zhì)含量必然高，食糖的純度差，衛(wèi)生性也差。食糖的甜度取決于總糖分含量的高低。總糖分含量高的甜度大；反之，則甜度小。八、食鹽鹽和蛋白質(zhì)、維生素、糖、脂肪、水一樣是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是組成人的體內(nèi)消化液的重要成份之一。人體不可缺少鹽，胃里缺少鹽會(huì)引起消化不良，肌肉缺少鹽會(huì)發(fā)生抽筋，夏天如果流汗過(guò)多，也要適當(dāng)補(bǔ)些鹽份，不然就會(huì)全身軟弱無(wú)力，影響健康及工作。特點(diǎn)： 調(diào)味品之一，食物用鹽調(diào)味，能解膩提鮮，湯菜多加點(diǎn)鹽，其味更鮮，更美。鹽水有殺菌作用。鹽還能入藥，用一湯匙鹽炒焦扣，開(kāi)水送服，是最容易找到的且效果較好的食物中毒催吐劑。健康人一般每天可吃食鹽5克左右，最多不要超過(guò)10克。過(guò)量食鹽容易導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、中傷風(fēng)以及腎臟病的發(fā)生。分類：食鹽是指海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽。按加工程度不同分為粗鹽和精鹽。（1）粗鹽：只經(jīng)過(guò)初步曬制或熬制，故雜質(zhì)含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。（2）精鹽是在精鹽的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精煉，去除雜質(zhì)后的產(chǎn)品。（3）碘鹽是添加20~50 ppm碘化鉀或碘酸鉀的精鹽。從衛(wèi)生的角度看，日常烹調(diào)應(yīng)該用碘鹽或精鹽。碘鹽使用時(shí)應(yīng)裝在帶蓋的棕色玻璃瓶中，避免陽(yáng)光照射。九、辣椒特點(diǎn)：辣椒和制品（辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、辣椒干）是日常生活中的調(diào)味之品，有強(qiáng)烈的辛辣味和刺激性，辣椒品種較多，越小者其味越辣，可食用，可入藥，可作蔬菜食用。辣椒易傷眼，刺激肝臟。功用：祛寒健胃，消食化滯。注意事項(xiàng)：患有目疾、肝炎、腎炎、胃熱、痔瘡、咳血、喉疼等熱性病者忌食。第七節(jié)糧油一、米 大米是我國(guó)人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和水分等。（一）鑒別新陳。陳大米色澤變暗，粘性降低，失去原有的香味。表面一般呈灰粉狀或有白道溝紋。腹白。大米的腹部帶有一個(gè)不透明的白斑，稱為心白，也有的在米粒的尖部，稱為白尖。心白或白尖部分的蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多，含水分較高。一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)期短，光照不足，不夠成熟或收后未經(jīng)后熟的稻谷腹白或白尖較大。試硬度。可用牙咬米粒來(lái)鑒別大米粒的硬度如何。米粒越硬，說(shuō)明干燥好，水分含量少，蛋白質(zhì)含量高，米粒的透明度也高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。嘗味道。可將幾粒米放入口中慢慢嚼碎，優(yōu)質(zhì)米含香味素較多，有清香和甜的味道。陳米或發(fā)黃的米粒則味道較差。（二）香米 香米主要產(chǎn)于泰國(guó)的東北部，由于其氣候條件和獨(dú)特的地理環(huán)境，且生長(zhǎng)期長(zhǎng)，每年3月播種到十月底收割，一年收獲一季。香米成熟后有一股淡淡的清香、口感好，形狀呈細(xì)長(zhǎng)形，光滑頂端彎曲，隨著時(shí)間存放的處長(zhǎng)，香味會(huì)慢慢的減少。白米的顏色與香米很相似，其生產(chǎn)周期短無(wú)香味，產(chǎn)量高而價(jià)格便宜。二、油（一）食用油的分類及特點(diǎn) 食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在提供必需脂肪酸和熱量。食用油可分為植物油、動(dòng)物油兩大類，植物油來(lái)源于植物的種子和果實(shí)，包括花生油、豆油、菜籽油、香油、玉米油等；動(dòng)物油脂來(lái)源于動(dòng)物的脂肪，包括豬油、牛油等。兩種油都具備一些人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，但又有不同特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下幾方面：（l）大部分動(dòng)物油都含有較多的飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較高，在常溫下為半固態(tài)，其消化率較低；而大部分植物油含有較多的不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較低，常溫下為液態(tài)，其消化率較高。（2）動(dòng)物油含膽固醇較高，對(duì)老年人和患有心血管病的人不利，少食為佳；植物油基本不含膽固醇，而含有谷固醇和一些人體必需的脂肪酸，這些物質(zhì)還能降低人體中膽固醇含量，因此，適于患心血管病的人及老年人食用。（3）動(dòng)物油含維生素A、維生素D、維生素K，但缺乏維生素E；而植物油含維生素E，缺乏維生素A、維生素D、維生素K。在一定情況下，交替食用還是必要的。（4）動(dòng)物油色素含量少，不但適合制作滑溜菜肴，還能保持原料的色澤，有增白作用。動(dòng)物油的塑性、起酥性較好，所以，一般制作糕點(diǎn)都用動(dòng)物油，以奶油為最佳；而植物油含有少量的脂溶性色素，加熱時(shí)能促進(jìn)原料色澤的改變，特別是用于焦炸菜肴制作時(shí)，能夠使其表面金黃或是焦?fàn)睿欣谶_(dá)到色、味、香的預(yù)期效果。（三）常見(jiàn)食用油豬油豬油，又稱豬脂，是我國(guó)目前食用量最大的一種動(dòng)物油。花生油花生油是唯一從地下出產(chǎn)的油料作物得到的油品，主要產(chǎn)區(qū)在非洲、印度和中國(guó)。花生油的凝固點(diǎn)較高、亞麻酸含量少、穩(wěn)定性較好，并具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味。芝麻油芝麻油是我國(guó)最古老的油脂品種之一，我國(guó)的產(chǎn)量居世界第一。我國(guó)采用傳統(tǒng)加工方法制取的小磨香油風(fēng)味獨(dú)特。玉米油玉米油一般指玉米胚芽油，玉米胚芽占整粒玉米10%左右，胚芽含油約40%。玉米油富含油酸及亞油酸（85%）及維生素和其它生物活性物質(zhì)。大豆油大豆油在世界油類中的產(chǎn)量居第一位。大豆油脂肪酸的成分主要是亞油酸和油酸，有少量的亞麻酸。精煉亞油因?yàn)楹休^大量的亞油酸和亞麻酸，所以容易回味。菜籽油毛菜油顏色較深，呈棕黑色，辣味較重。菜籽油同豆油一樣，油酸和亞油酸含量高，但亞油酸甚微。色拉油（1）原料成份：主要是棉籽油、豆油、菜籽油、玉米胚油、橄欖油等，往往混合使用，也可單獨(dú)使用。由于花生油在低溫下容易渾濁，因此不適合用來(lái)制作色拉油。其生產(chǎn)過(guò)程較復(fù)雜，需經(jīng)脫蠟、脫脂、脫色、除味等精煉處理，價(jià)格比較高。（2）特點(diǎn)：無(wú)色無(wú)味、清亮透明、耐低溫、耐貯存，不含黃曲霉素，不含膽固醇，含豐富的維生素E及高度不飽和脂肪，品質(zhì)衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)豐富。做菜時(shí)，不需預(yù)熱，可直接與菜同時(shí)入鍋，還可用來(lái)做涼拌菜、生食、冷餐、色拉，又稱速食油。1調(diào)和油（1）定義：調(diào)和油，是由兩種或兩種以上的油脂，經(jīng)完善的精煉，按比例調(diào)和而成的一種食用油。（2）特點(diǎn)：根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的意見(jiàn)，人類攝取的油脂中，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例最好是1：1：l，這樣的脂肪酸組成才是合理的，平衡的，符合人體健康的需要。而單一品種的油脂都有一定的局限性，不能滿足人體健康的需求。第七節(jié) 冷 凍 食 品（無(wú)資料）第八節(jié) 水果、蔬菜一、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜、水果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，特別是維生素、無(wú)機(jī)鹽和纖維素較其它食物含量高，是人體補(bǔ)充維生素和無(wú)機(jī)鹽的最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。對(duì)維持人體生理上的酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理功能有著非常重要的作用。蔬菜、水果的食用價(jià)值主要取決于新鮮程度和成熟度，其中口味和口感又與品種、成熟度最為密切。二、水果（一）分類水果按其出產(chǎn)的地帶，可分為溫帶水果、亞熱帶水果、熱帶水果等。（二）常見(jiàn)水果蘋果（1）特點(diǎn)：蘋果具有質(zhì)脆、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯運(yùn)、市場(chǎng)銷售期長(zhǎng)等特點(diǎn)。蘋果富含糖類、蘋果酸、果膠、多種維生素及礦物質(zhì)，其中所含的鞣酸和纖維素，少食可通便；所含的果膠，多食可止瀉。多吃蘋果，既可補(bǔ)充維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，又可調(diào)節(jié)水、鹽及電解質(zhì)平衡。 （2）分類：蘋果按成熟期不同可分為早熟、中熟和晚熟三大類。早熟品種特點(diǎn)是成熟期早，