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haccp體系在乳制品生產中的應用研究(編輯修改稿)

2026-07-25 08:19 本頁面

　

【文章內容簡介】 P計劃常年不變，沒有及時更新。（5）對HACCP管理情況的監督不嚴格，生產單位內部、監控不是品管部門全面負責，形成車間走過場的行為。（6）企業領導認識不到位，不重視開展體系管理、認證等工作，在人力物力上支持有限。（7）部分一線人員不理解關鍵控制點的意義，衛生標準操作不到位，HACCP體系執行有效性難以保證。如HACCP監控記錄現場不記錄，事后補記錄；記錄檔案不完整無法跟蹤和遵循等。2乳制品生產加工的重要關健點確定及有效性評估HACCP體系作為一個持續改進的過程體系，隨著食品行業的發展和產品安全要求的提高，體系自身也在不斷變化、完善。經過反復實驗、監控檢測及不合格原因分析等風險評估發現，許多不合格產品問題仍出現在關鍵控制環節上，特別是集中某個（或幾個）高風險的關鍵控制點，我們可稱之為“重要關鍵控制點”。以全脂乳粉（濕法）生產加工為例，對其生產工藝的重要關健點確定及有效性評估展開研究。（濕法）生產加工工藝流程及其關鍵控制點預熱殺菌標準化殺菌濃縮（CCP2）原輔料驗收（CCP1）包裝金屬探測（CCP3）入庫噴霧干燥圖一全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程及其關鍵控制點依據HACCP體系要求，結合實踐經驗和工廠實際情況，確定了相應的關鍵控制點和關鍵限值，見圖一。上述關鍵控制點及關鍵限值為：（1）CCP1原輔料驗收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國家標準。（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.（3）CCP3金屬探測：鐵≤、不銹鋼≤調研發現，上述“全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程”大多數采用全脂乳粉（濕法）生產加工工藝的生產企業均普遍設置上述三個關鍵控制點作為HACCP體系的控制核心，有的企業將預熱殺菌也作為關鍵控制點，主要控制溫度、時間，保證此環節不出現腐敗變質現象。但是，乳制品加工過程是全封閉的自動加工程序，對CCP點驗證程序比較困難，因此，應盡量減少相同工藝的環節作為CCP點。其中CCPCCP3較為固定，而CCP1各企業執行差別較大。許多企業包括實驗室已經通過CNAS認證的，對原料乳的生產、銷售環節不了解，不清楚行業“潛規則”，僅依據國家標準或國外標準確定了檢測項目，而有的企業針對原料特性增加了許多長期經驗積累的檢測“土方法”，比如利用簡易法檢測原料乳中蛋白質含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國家標準無明確要求的項目等，這種差別直接導致了原輔料驗收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經受住了考驗，把“潛規則”風險控制在重要關鍵環節內。就現階段乳制品行業發展來說，全脂乳粉（濕法）生產加工過程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來的慘痛教訓充分說明了原輔料驗收環節這一關鍵控制環節的重要性和高風險性，說明了食品行業“潛規則”面前關鍵控制點容易控制缺失，更說明許多企業對重要關鍵控制點的風險分析失效、不完善。在HACCP體系有效實施的基礎上，必須對重要關鍵控制點進行風險分析的有效性評估，應把人力、物力、技術放在控制高風險的“重要關鍵控制點”上。對重要關鍵控制點進行風險分析的有效性評估應做到以下幾點：（1）以科學性和系統性為基礎，依據風險分析，確立、審核并動態調整關鍵控制點。（2）識別高風險，確定關鍵環節中的“重要關鍵控制點”，做到重點突出、有的放矢。（3）總結科學的經驗、做法，把優秀的一線經驗和管理思路納入HACCP體系中補充完善。（4）擴大、完善風險分析范圍，把“行業潛規則”、食品防護計劃控制方面等作為風險項目列入風險分析。3乳制品HACCP體系有效實施的建議，建立完善的標準體系，加強乳制品食品安全各環節的管理。加強食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設工作，完善管理機構設置，是提升我國農業產業競爭力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農藥、獸藥，控制飼料添加

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