保健食品知識(shí)培訓(xùn)(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)育、分娩和哺乳等環(huán)節(jié)。生殖系統(tǒng)受神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)和控制。人體30歲后生育力逐漸降低。八、 運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)：人體的運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，它具體由人體的骨骼、關(guān)節(jié)軟組織、肌肉等通過協(xié)同的配合來完成人類每個(gè)動(dòng)作和表情，對(duì)人類的生存有著非常重要的意義；成人全身共有206塊骨頭。骨頭與骨頭連結(jié)構(gòu)成了人體的骨骼，骨骼是人體的支架具有支撐人體和保護(hù)人體內(nèi)臟器官等作用，另外，骨骼也參與人體的造血活動(dòng)。骨骼非常的特別，它既強(qiáng)壯到足以支持人體體重，又輕巧到能夠靈活運(yùn)動(dòng)，同時(shí)骨還能夠保護(hù)內(nèi)臟，并貯存人體所需的大部分鈣、磷和等礦物質(zhì)，如鎂鹽等無機(jī)物，當(dāng)身體需要時(shí)可釋放出來。活體骨是一代謝相當(dāng)活躍的器官，骨的骨髓制造紅細(xì)胞和一些白細(xì)胞。活體骨處于不斷生長和更新的狀態(tài)之中，每一塊骨都能夠提供有關(guān)年齡、性別、身高、體重、生前的活動(dòng)及飲食習(xí)慣（食肉者或素食者）等大量信息。老年骨體積和強(qiáng)度的變化，依賴于成年人早期的健康骨。骨為體內(nèi)最大的鈣庫，人體內(nèi)的鈣99%存在于骨和牙齒中。當(dāng)血鈣增高時(shí)，鈣鹽可沉積于骨內(nèi)；反之，當(dāng)血鈣降低時(shí)，可使骨鈣溶解入血，以此來調(diào)節(jié)血鈣的濃度。骨質(zhì)內(nèi)的有機(jī)物約占1/3，無機(jī)物約占2/3。幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，不容易發(fā)生骨折，但硬度小，易于變形。成人骨密度增加到40歲以后，骨質(zhì)內(nèi)無機(jī)物逐漸減少，骨密度降低，容易發(fā)生骨折。肌肉約占體重的一半，分為三種不同的類型：骨骼肌、不隨意肌（平滑肌和心肌）。正常肌肉依賴于的神經(jīng)支配和血液供應(yīng)。不隨意肌不受意識(shí)控制，它們不斷地為呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)提供動(dòng)力，包括呼吸、心跳、胃腸蠕動(dòng)以及血管、淋巴管等的活動(dòng)，發(fā)揮控制動(dòng)脈管徑等作用。骨骼肌、心肌沒有自我修復(fù)能力，當(dāng)發(fā)生部分性損傷時(shí)，只能依靠未損傷部分增大變強(qiáng)進(jìn)行功能代償。骨骼肌數(shù)量眾多，全身約有600余塊，占體重的40%左右。如果骨骼肌失去了神經(jīng)支配，則在幾個(gè)月內(nèi)萎縮為原來的三分之二。人體運(yùn)動(dòng)的肌肉全部是骨骼肌。骨骼肌主要由骨骼肌纖維組成，是人體運(yùn)動(dòng)的動(dòng)力部分，是儲(chǔ)存糖原的主要場(chǎng)所，稱肌糖原。儲(chǔ)存在肌肉中的肌糖原是運(yùn)動(dòng)能量的直接來源，獲取能量的重要方式是糖酵解。在不需要氧的情況下，肌糖原能迅速分解，產(chǎn)生的乳酸大部分由血液運(yùn)到肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰＜√窃荒苤苯臃纸鉃槠咸烟侨胙ㄟ^乳酸循環(huán)，可以補(bǔ)充血糖，間接維持血糖恒定。第四部分：七大營養(yǎng)素人體所必需的40種以上的營養(yǎng)素都是缺一不可的，也都是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，共有7大類。其中蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖類）、脂類稱宏量營養(yǎng)素，又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素；礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素，維生素包括脂溶性和水溶性，膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)為膳食成分。一、 蛋白質(zhì)：1. 蛋白質(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)，占人體體重的16%。人體中 含有65%的水和25%的蛋白質(zhì)，如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止運(yùn)行。2. 蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是構(gòu)成人體內(nèi)的各類重要生命活性物質(zhì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類，多種作用于人體代謝活動(dòng)的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質(zhì)類，以及各種微量營養(yǎng)素的載體等主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)無處不在，包括構(gòu)成人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)、調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。如果從生命活動(dòng)過程去衡量，蛋白質(zhì)加上核酸，是生命存在的主要形式。3. 人體最常存在的氨基酸為20種，20種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)。其中有9種體內(nèi)不能合成、必須從食物中取得的氨基酸，稱必需氨基酸，包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸。4. 蛋白質(zhì)在營養(yǎng)價(jià)值上的區(qū)別，主要表現(xiàn)為氨基酸組成不同，含有所有的必需氨基酸，這些氨基酸數(shù)量充足且比例適當(dāng)，完全可以滿足身體的需要，被稱為完全蛋白質(zhì)；只要單獨(dú)攝取某種含完全蛋白質(zhì)的食物，便足以維持健康。缺乏某種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，被稱為不完全蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，其氨基酸的含量應(yīng)該是均衡的。含有動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食品中通常含有很多無用的飽和脂肪酸。5. 含有植物性蛋白質(zhì)的食品中通常還含有更多對(duì)身體有益的碳水化合物，但大多數(shù)的谷類食品缺少賴氨酸及蘇氨酸，豆類缺乏蛋氨酸，牛奶經(jīng)加熱或干燥之后，其完全蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌耆鞍踪|(zhì)。如果在一餐中吃兩種以上的不完全蛋白質(zhì)，人體便可將兩者合并成完全蛋白質(zhì)，即可以互相取長補(bǔ)短，維持健康。當(dāng)每種不完全蛋白質(zhì)攝取的時(shí)間，若間隔一個(gè)小時(shí)以上，人體即無法再加以合并。二、 脂類：1. 脂類包括脂肪和類脂。正常人體按體重計(jì)算含脂類約為14%19%，胖人約為32%，過胖人可高達(dá)60%左右。2. 脂類與蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖類）是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素，又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素。 (9kcal)。由脂肪所供能量占總能量比例約17%20%是合理膳食，脂類增加食物美味與飽腹感，脂類提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收。當(dāng)生活水平提高，每日攝入的脂肪量所占能量比接近或超過30%時(shí)，與脂肪有關(guān)的疾病會(huì)逐年上升。3. 脂類絕大部分是以甘油三酯（脂肪）形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)，稱為儲(chǔ)脂，儲(chǔ)脂常處于分解(供能)與合成(儲(chǔ)能)的動(dòng)態(tài)平衡中，因受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲(chǔ)脂在正常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)，如皮下脂肪。機(jī)體深處儲(chǔ)脂常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。4. 脂類從一種組織運(yùn)輸?shù)搅硪环N組織必需通過血漿，整個(gè)過程稱為脂類運(yùn)輸。血漿為水溶液，脂類難以溶解，脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合形成血漿脂蛋白可溶解于水中。脂蛋白是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇酯、膽固醇和甘油三酯所組成，含甘油三酯多者密度低，為低密度脂蛋白(LDL)；含甘油三酯少者密度高，為高密度脂蛋白(HDL)。血漿中的游離膽固醇在高密度脂蛋白中轉(zhuǎn)化為膽固醇酯，因而可以阻止游離膽固醇積累于動(dòng)脈壁中。高密度脂蛋白在血漿中的半衰期為35天。5. 脂肪酸從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，一般來說人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的2倍。天然食物中含有的各種脂肪酸，多以甘油三酯（脂肪）的形式存在。一般地說，動(dòng)物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。據(jù)美國心臟病協(xié)會(huì)推薦的標(biāo)準(zhǔn)，日常膳食總能量中多不飽和脂肪酸應(yīng)占10%。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）濃度也下降；而單不飽和脂肪酸促進(jìn)血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。6. 必需脂肪酸是促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育和合成前列腺素不可缺少的物質(zhì)。亞油酸是一種多不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)，亞油酸除維持作為必需脂肪酸的生理功能外，還可貯存起來以供能量之需，也可轉(zhuǎn)化成γ亞麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是合成磷脂的必要組分，缺乏時(shí)會(huì)引起肝細(xì)胞脂肪浸潤。7. 類脂包括固醇類和磷脂，是人體細(xì)胞、組織的組成成分，是所有生物膜的重要組成成分。約占總脂的5%。類脂比較穩(wěn)定，不太受營養(yǎng)和機(jī)體活動(dòng)的影響。8. 膽固醇是機(jī)體合成膽汁酸和類固醇激素的重要物質(zhì)，人們從每天膳食中可攝入約300mg的外源性膽固醇，此外，人體每天還合成內(nèi)源性膽固醇約1g左右，其總量遠(yuǎn)大于食物膽固醇。血中游離膽固醇可積累于動(dòng)脈壁。在膽固醇大量進(jìn)食的情況下，由于膽固醇競(jìng)爭性地與必需脂肪酸結(jié)合成膽固醇酯，從而影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一。9. 磷脂對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。機(jī)體各組織及體液磷脂中，75%以上為卵磷脂及腦磷脂。機(jī)體能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂。10. 脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化，胃的蠕動(dòng)能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細(xì)小油珠而排入小腸內(nèi)，然后即與肝臟分泌的膽汁酸、胰臟分泌的胰脂肪酶混合，水解為甘油和脂肪酸。膳食中多為游離膽固醇，吸收的游離膽固醇中約80%90%在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)與長鏈脂肪酸結(jié)合為膽固醇酯，大部分摻入乳糜微粒，而后經(jīng)淋巴系統(tǒng)入血循環(huán)。未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出。未被吸收的膽固醇在小腸下段被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為糞固醇，由糞便排出。膳食纖維可以干擾人體對(duì)膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇的水平。11. 膳食中的脂類主要為甘油三酯（脂肪）、磷脂及膽固醇。脂肪攝入量過高尤其飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。三、 碳水化合物：1. 碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源，人類膳食中碳水化 合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量，更重要的是碳水化合物的來源應(yīng)為多種食物，應(yīng)有不同來源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類等碳水化合物，還應(yīng)限制純熱能食物如糖的攝入量，并減少脂肪攝入量。2. 碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化給機(jī)體提供能量，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。（4kcal）的能量。3. FAO／WHO（1998年）把碳水化合物分為三類：糖、寡糖和多糖（淀粉、膳食纖維）。4. 糖包括單糖、雙糖和糖醇，食