收貨員崗位知識與技能培訓手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 質變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質發粉紅。(9)洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸62 / 158甜。劣質品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發黑。(10)黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。劣質品：疤痕、果頂開裂，發霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。(11)菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質品：通體金黃(已過熟)，果肉發軟，果眼溢汁，表面發霉。63 / 158(12)榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿。劣質品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。（13）山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸。劣質品：果柄干枯、壓傷，過生(青白或粉紅)，過硬(用手捏不開，果肉已變質)。三、肉類的驗收標準：（1）豬肉驗收標準：①白條豬肥膘厚度以64 / 158第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內不超過 1cm 為測量標準，良雜一級豬不超過 。②豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或寬長條肉檢合格驗訖印章。③呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復，具有新鮮豬肉的正常氣味。（2）牛肉驗收標準：新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復；具有牛肉特有65 / 158的氣味。（3）禽類驗收標準：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復。四、熟食驗收標準：（1）鮮雞肉質量驗收標準：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，骨肉紅而發亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復，有正常雞肉氣味。無長毛及毛根，口腔及宰殺刀口無血污、雜質，無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內無過多脂肪，腹下刀口不過長，刀口整齊，平均重 0．9—1kg，鮮雞最好當天殺當天送。（2）鮮鴨、鵝質量驗收標準：去凈內臟，去腿跟，平均重量 2kg；表皮無瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復。鴨、鵝固有的正66 / 158常氣味，無長毛及絨毛，口腔無血污，無紫斑瘀血，凈膛，腹內無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口齊整。（3）凍禽質量驗收標準：外觀滋潤，呈乳白或微黃色?；緹o血脈，風干現象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產日期，外包裝無破損，無不封口現象。（4）腎的質量驗收標準：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥膿腫等病變，無異臭，無雜質。（5）雞腳質量驗收標準：白色或灰白無黃皮趾殼，外形完整無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。（6）雞翅質量驗收標準：無殘，無黃衣，無傷和潰爛，無血水，允許有少數紅斑，允許修剪但最大范圍轉彎關處，全翅200g 左右，按部位分割。（7）雞腿質量驗收標準：無殘，無血水，血污、殘骨，無傷斑，潰爛，炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部67 / 158位分割，全腿 300g 左右，下腿 150g 左右，周邊修齊，形如琵琶。（8）豬肚質量驗收標準：色澤金黃、無異味。（9）鴨質量驗收標準：色澤醬紅，每只重量在 1000g 左右，內膛干凈、無雜物、無異味。(10)凍品質量驗收標準：①整箱包裝完整、無破箱、生產地址明顯。②驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。③如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。④凍品一般無生產日期，驗收品質的好壞要用眼去辨認，如出現肉制品風干、變色之凍品不能收貨。⑤稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。如果外包裝箱上標有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標識，按 5%扣除含冰量。五、水產的驗收標準活鮮68 / 158（1）魚類感官鑒別：神態——在水中游動自如,反應敏捷。體態——無傷殘、無畸形、無病害；體表——鱗片完整無損，無皮下出血現象及紅色魚鱗。補充：①行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害。②有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。③甲魚驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有69 / 158針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15 分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。（2）蝦類感官鑒別：個大而均勻，活蹦亂跳（或能活動）（3）蟹類感官鑒別：大閘蟹——青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。70 / 158海蟹——體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補充：①檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于 25%總重。②不同規格的大閘蟹其規格相差很大，留意其規格很重要。③足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。（4）貝類感官鑒別：71 / 158雙殼貝類——外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類——貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。鹽漬海產感官鑒別：質地——堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味——輕腥氣、鹽味；色澤——有光澤；清潔度——無污物和泥漿。補充：72 / 158①良質海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。②驗收海蜇時，應將產品撈起堆高 30cm靜置濾水 15 分鐘再稱重。冰鮮魚感官鑒別：皮膚——類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛——飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門——內收或平整，不突出，不破肛；73 / 158體外粘液——透明或水白；肉質——堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復；氣味——溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；休表——魚鱗完整、體表無破損。冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發白或的紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現象；蝦身清潔無污物。急凍海產74 / 158急凍海產有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質量略次于冰鮮魚。補遺：①單凍海產：一般按總重的 20%除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需解冰求其凈重；②塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。③以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規格。海產干貨75 / 158海產干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干魷魚——無鹽、干、肉桂色、身長18cm20cm/只干墨魚——無鹽、干、肉桂色、身長10cm12cm/只魚翅——干、肉桂色、20cm 左右長干貝——干、肉桂色、直徑 2cm 左右長海米——淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤——淡、干、色紅、有光澤蝦皮——淡、干、有光澤、無斷足、斷頭76 / 158貝尖——淡、干、肉桂色蝦籽——色紫紅、淡、干、無沙魚肚——色白、干、直徑 510cm六、面包的驗收標準：原料：是看產品有沒有過期，或是即將過期。罐頭類：檢查生產日期，盡量不要收離生產日期太遠的。日子太遠的話，不能確保產品的質量。奶制品：查保質期，看有沒有變質。如包裝盒脹起或打開看看牛奶有沒有分解。包裝材料：主要檢查一下規格，質77 / 158量是不是合符要求。七、蛋類的驗收標準：顏色正常，外形諧，個大均勻。干凈，無殘留土、泥、草等污物。搖晃時沒有聲音，在燈光下無黑點。松花蛋無異味，無未受精蛋，保證新鮮。外殼完整，無破損，無蟲卵或蒼蠅蟲。八、南北干貨的驗收標準：不能腐敗、變味、變色。無破包、蟲咬、鼠咬。78 / 158需了解生產日期及保質期。九、米糧類的驗收標準：貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。未腐敗、變味、變色。無蟲咬、鼠咬。無破袋、無雜質。需了解生產日期、保質期。第五章 制度與流程第一節 收貨作業流程收貨作業按進貨的來源，分為直送收貨作業和79 / 158配送收貨作業。一、配送商品的收貨作業流程作業流程配送商品單貨同行到門店后卸貨、單據交接→電腦室審核《配送結算單》→收貨課組織驗收→單據返回并交財務→上柜銷售具體操作及規范（1）配送商品單貨同行到門店后進行單據交接：配送司機將“單據周轉專用袋”交給門店收貨課長，當面清點單據張數和隨車其它物品簽字確認。收貨課根據《____店配送單據與商品驗收交接單》對配送商品清點箱數及零散商品的品名、數量，并對80 / 158貴重商品（如名酒、名煙、日化精品）100％開箱檢查，準確無誤后在交接單上簽字確認，交司機帶回。如有不符，在交接單上寫明差異，并立即電話通知配送中心，門店和配送中心同時進行核查，任何一方查出結果必須第一時間通知對方。（2）卸貨：貨一到門店，收貨課應立即組織員工在規定的時間內卸完貨，并由配送司機進行監督。卸貨時間要求:大車（≥5 噸）卸貨時間為 90 分鐘，中等車（ 噸）為 60 分鐘,小車( 噸)為 45 分鐘。（3）電腦室審核《配送結算單》：收貨課將81 / 158所有《配送結算單》登記后全部交電腦室，電腦室確認單據數量后立即審核，增加電腦庫存，然后將單據如數返還給收貨課。（4）收貨課組織驗收：①收貨課長將審核后的單據分給各商品課長，再由各課理貨員按單驗貨（外包裝、數量、商品品質、規格、保質期、單位和條碼等） ；②對于驗收不符要求的商品情況，匯總于門店收貨課；③收貨課將與《配送結算單》不相符的各種信息統一在 24 小時內反饋給配送中心82 / 158辦公室，配送辦公室在 24 小時內必須給門店答復，必要時需下門店解決。（5）單據返回并交財務：驗收完成以后，商品課長及時收回所有單據并返還收貨課，收貨課匯總后交門店財務。（6）上柜銷售：理貨員及時補貨上柜進行銷售。二、直送商品的收貨作業流程作業流程：供應商攜單送貨到門店→卸貨→收貨課組織驗貨→電腦室入庫→商品進入賣場→入庫單簽字和分單具體操作及規范83 / 158（1）供應商攜單送貨到門店：供應商送貨同時必須攜帶《送貨單》與我公司《商品訂貨單》 ，訂單上必須寫上商品的進價。（2）卸貨并出具有效單據：供應商卸貨到指定位置并將送貨單與訂單交收貨課，收貨課檢查訂單是否有效（a、訂單一次有效；b、訂單有效期為 7 天） ；確定該供應商是否有退貨或有特殊條件限制（主要指合同或財務特別要求的）（3）收貨課組織驗貨：收貨課必須嚴格按公司收貨標準收貨，即《商品質量管理與控制》 ，具體要求如下：84 / 158①收貨課組織收貨員、理貨員、防損員與供應商共同驗貨；必須對冷凍冷藏食品、日配品、大宗業務商品等優先驗收。②收貨員據《商品訂單》檢驗商品的編碼、品名、規格、條形碼、等級和包裝、商品數量等，正常商品抽檢數量不低于30％，生鮮與貴重商品 100％開箱驗貨，在訂單上填寫實收數量。注意：對送貨量大于訂貨數量的部分或錯送的單品，一律拒收；對于無條形碼商品必須要求供應商購買店內碼并粘貼后方可進賣場。③在收貨員驗收和清點數量的同時，理貨85 / 158員嚴格按商品質量標準進行檢驗，檢查生產日期（不能超過保質期 1/3） ，并核對訂單、送貨單中特價商品的進價。其中任何一項不合格收貨課均可拒收此單品；④驗貨后，收貨員、理貨員、防損員在訂單上簽字確認，單據交收貨課。（4）電腦室入庫：收貨課將商品訂單和送貨單交電腦室；電腦操作員檢查商品訂單和送貨單合格后，進行電腦入庫操作，否則，拒絕入庫；電腦入庫時根據商品訂單、送貨單仔細核對實際收貨數量與進價，進價必須按＂就低不就高＂的原86 / 158則，即送貨價、訂單價、采購協議價中選取價格最低的為入庫進價，然后打印入庫單，簽字后將入庫單交收貨課。（5）商品進入賣場：入庫單打印出來以后商品方可進入賣場，否則有可能造成前臺無法銷售。（6）入庫單簽字和分單：收貨課組織收貨員、供應商、理貨員在《商品入庫單》簽字，對實際收貨數量和進價進行最后的確認工作；收貨課將《商品訂貨單》 、 《商品入庫單》和送貨單交門店財務，財務將《商品訂貨單》 、 《送貨單》 、 《商品入庫單》的第一聯作門店財務憑證，第二聯87 / 158交供應商。三、托運商品收貨作業流程收貨流程：隨配送車送至門店后→收貨課接收托運單據→收貨課驗收整件數→組織商品課驗收托運商品（同直送商品）→電腦室入庫→商品進入賣場具體操作及規范