膳食與營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌群；⑥保護(hù)腸道上皮作用。 （二）對(duì)人體代謝的作用：①延緩胃排空時(shí)間， 解除饑餓感，使熱量攝入減少，降低體重； ②延緩碳水化合物的吸收，在維持血糖平衡方面起重要作用； ③促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制膽固醇的吸收。 （三）纖維素可與金屬相結(jié)合 植物酸可促使入腸內(nèi)的鐵元素結(jié)合，避免鐵元素在腸道蓄積過(guò)多， 抑制氧化，減少自由基的產(chǎn)生。 二、食物纖維防治老年病的現(xiàn)狀 （一）防治老年肥胖癥，膳食纖維提供熱量少， 增加飽腹感，減少主食和熱量 ，從而預(yù)防老年肥胖癥。 （二）降低血脂：可溶性食物纖維，可抑制膽固醇的吸收，減少冠心病的危險(xiǎn)性，主要降低低密度脂蛋白。 膽固醇的降低，可防止動(dòng)脈硬化，減少冠心病的發(fā)病率。 （三）預(yù)防膽結(jié)石：食物纖維可阻止膽固醇和膽汁酸的吸收，增加鵝脫氧膽酸的合成， 從而降低血膽固醇和膽汁中的膽固醇的濃度，減少膽結(jié)石的發(fā)病率。 （四）糖尿病的輔助治療：不溶性食物纖維可使胃排空延遲，腸道蠕動(dòng)增加，延緩糖的吸收，使血糖下降， 減少糖尿病患者降糖藥物的用量，減少糖尿病的并發(fā)癥。 （五）預(yù)防結(jié)腸癌：①擴(kuò)充腸容量， 降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，或增加致癌物質(zhì)的排出。 ②縮短糞便在結(jié)腸內(nèi)停留時(shí)間，保護(hù)結(jié)腸壁不被致癌物質(zhì)侵襲。 ③抑制大腸中厭氧菌的活動(dòng)，促進(jìn)嗜氧菌的生長(zhǎng)， 減少直腸癌的發(fā)病率。 纖維素還可提高機(jī)體的免疫力， 間接地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，也可降低肺癌、胃癌等癌癥的發(fā)病率。 第八節(jié) 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 對(duì)調(diào)節(jié)中老年人膳食結(jié)構(gòu)，維持身體健康起著十分重要的作用。但是， 也有許多的中老年人片面強(qiáng)調(diào)了蛋白質(zhì)、 脂肪和糖類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而忽略了蔬菜在維持人體營(yíng)養(yǎng)上的重要性，在日常生活中，還有很多老年人不愛(ài)吃蔬菜。 蔬菜在中老年人飲食中有特別的重要位置， 因?yàn)橹心暌院螅梭w的組織細(xì)胞逐漸減少，體力活動(dòng)也減少， 熱量消耗也相對(duì)降低， 所以其食物中所含的熱量亦應(yīng)隨機(jī)體需要量的減少而降低。 而含熱量較少的蔬菜正好符合這種飲食要求。蔬菜除本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外， 還能幫助機(jī)體吸收蛋白質(zhì)、糖類和脂肪。 蔬菜雖然不含很多的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物， 但能為人體提供多種維生素、無(wú)機(jī)鹽和纖維素， 而維生素和無(wú)機(jī)鹽是維持人體正常功能不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。 一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）維生素 綠色蔬菜中大多含有豐富的維生素，大部分維生素Ｂ族、 維生素Ｃ是人體呼吸酶系的重要組成部分，維持人體細(xì)胞的正常代謝。 以綠色蔬菜含量較多。如：燈籠椒、菜花、白菜。 維生素Ａ維持正常上皮細(xì)胞的功能，參與視紫質(zhì)的形成，保持正常視力。各種綠、 黃色蔬菜大多還有豐富的胡蘿卜素， 而胡蘿卜素是維生素Ａ的前身物質(zhì)。 （二）無(wú)機(jī)鹽 蔬菜是各種無(wú)機(jī)鹽的提供者，如：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷等元素。都參與人體的重要功能， 肉類食物多偏于酸性，蔬菜多偏于堿性， 葷素搭配有助于體內(nèi)酸堿比例得到調(diào)整。 （三）纖維素和木質(zhì)素 蔬菜中還有較多的纖維素和木質(zhì)素，如：芹菜、青菜、海帶等， 纖維素和木質(zhì)素也是人類不可缺少的物質(zhì)， 它的作用已經(jīng)引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的重視。纖維素不被人體吸收， 在腸道能與食物中的膽固醇結(jié)合成不能被吸收的復(fù)合物，從而減少膽固醇的來(lái)源， 纖維素還可維持血糖水平，故對(duì)動(dòng)脈硬化、糖尿病更為適宜。 就成年人來(lái)說(shuō)，每天至少吃一斤以上的的蔬菜。 二、進(jìn)食蔬菜時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題： （一）蔬菜種植時(shí)，有些菜農(nóng)為了增產(chǎn)增收， 過(guò)量使用化肥和農(nóng)藥，污染了市場(chǎng)上的蔬菜， 不少人食后發(fā)生中毒反應(yīng)，送往醫(yī)院搶救，因此，嚴(yán)格按農(nóng)藥使用規(guī)定， 規(guī)定生產(chǎn)期內(nèi)嚴(yán)禁使用劇毒農(nóng)藥，盡量少施化肥， 多施有機(jī)肥，蔬菜與人們健康息息相關(guān)， 對(duì)上市的蔬菜應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量檢查和管理，烹調(diào)蔬菜前應(yīng)徹底清洗。 （二）腐爛變質(zhì)的蔬菜：吃腐爛變質(zhì)的蔬菜也可引起中毒，其癥狀為：皮膚粘膜紫紺、頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、心動(dòng)過(guò)速、昏迷等。中毒原因是由于蔬菜腐爛變質(zhì)后， 食物中的亞硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸， 因而使紅細(xì)胞中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白， 紅細(xì)胞失去攜氧能力，引起身體缺氧。這種情況很少見(jiàn)。 要注意對(duì)蔬菜的保管，不吃腐爛、變質(zhì)的蔬菜，以預(yù)防中毒的發(fā)生。 第二章 食物藥用 一、大棗 大棗含有棗甙、棗酸、粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鎂及多種維生素，其中維生素Ｄ含量為百果之首， 鮮棗中維生素Ｃ含量比蘋果等約高出100倍。 功效：補(bǔ)脾胃、益氣和中、補(bǔ)血。 調(diào)整中藥藥性等作用。 適應(yīng)癥： 過(guò)敏性紫癜：紅棗30～40枚，水煎，吃棗喝湯，日一次，可改善癥狀。 黑棗數(shù)斤，生姜汁適量。兩者拌勻，曬干，反復(fù)兩次，曬干后密閉保存。每日6～10枚。適應(yīng)于老年性萎縮性胃炎、老年性慢性腹瀉、老年性慢性支氣管炎、 冠心病、寒冷性環(huán)形紅斑，堅(jiān)持服用，療效更佳。 黃疸型肝炎：茵陳大棗湯，茵陳30克，大棗10枚，水煎服。 另外，也用于治療肺弱咳嗽、高脂血癥、倦怠失眠等癥。 禁忌癥：本品如食用不當(dāng)，或進(jìn)食過(guò)多， 也可變益為害。以下情況不宜食用。 中滿之人不宜食用，否則，可致中滿加重，腹部膨脹滿悶者忌食。 多食令人熱、渴，助濕生熱，因此，痰熱壅盛者不宜食用。 本品“入脾經(jīng)血分，無(wú)故頻食，則易損齒”。故牙痛等牙病者忌食。 《本草匯言》曰：“胃痛氣閉者、蛔結(jié)、腹痛及一切諸蟲(chóng)為病者咸忌?！? 便秘者，多食干棗則加重。 二、桂圓肉 即龍眼肉，可供食用，也可作藥用。 功效：桂圓肉有補(bǔ)血、安神等功效。 一般用量：5～10克，水煎服。 適應(yīng)癥：心脾兩虛所致的食欲不振、疲乏無(wú)力、心悸、失眠及健忘等癥。 三、核桃 核桃又名胡桃 功效：藥用價(jià)值很高，有補(bǔ)腎、益肺、潤(rùn)腸、 通便等作用，清朝《浪跡叢談》中指出，“核桃補(bǔ)下焦之火， 亦能扶中焦之脾，還可益氣健脾”， 是人們公認(rèn)的滋養(yǎng)強(qiáng)壯劑。 適應(yīng)癥：適于腎虧腰痛，肺虛久咳、氣喘， 還適應(yīng)于老年人及體質(zhì)虛弱、便秘，神經(jīng)衰弱患者， 對(duì)頭暈失眠、健忘有明顯的療效。 一般用量：10～30克,，水煎服或細(xì)咀緩嚼食之。 外感風(fēng)寒所致的咳嗽、痰多和氣喘等不宜服用。 四、烏梅 烏梅，屬薔薇科落葉喬木， 早春開(kāi)白色或淡紅色花，氣味芬香，球形果實(shí)，變成黃色，可供食用， 也可作為食品。 功效：烏梅有收斂止瀉、止咳祛 蛔和生津止渴的作用 。 適應(yīng)癥：主治 慢性腹瀉、肺虛久咳和蛔蟲(chóng)癥等。 夏季用烏梅少許，酌加桂花、白糖，再加水煎成酸梅湯，侯冷服用。 治療慢性腹瀉：烏梅15克，水煎服，每日一次。 治療鉤蟲(chóng)?。簽趺?5～30克,加水500毫升，濃煎取120毫升，早晨空腹頓服。 其它，也可用于治療腰肌勞損、扭挫傷、雞眼和坐骨神經(jīng)痛。 五、山楂 山楂含楂酸、維生素Ｃ、黃酮、糖類等成分。 功效：健胃消食、活血破淤、消油化膩。 適應(yīng)癥： 治療食積和消化不良：生山楂10克、炒麥芽10克，水煎服，日一劑。 傷食后腹痛、腹瀉，可用焦楂片10克，研成細(xì)粉，酌加紅砂糖，用沸水沖調(diào)，侯溫，一次服下。 本品有活血化淤的功效，近年來(lái)常用以治療高血壓、冠心病、高血脂等疾病，并取得了良好的療效。 禁忌癥：山楂的消化力強(qiáng)，身體虛弱者不宜多用。 六、蘋果 蘋果的藥用價(jià)值 近年來(lái)醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)在預(yù)防動(dòng)脈硬化方面， 所有的蘋果都是有效的， 法國(guó)圖魯茲市的心臟病專家也證實(shí)了這一點(diǎn)，他們給動(dòng)脈硬化的老鼠喂養(yǎng)大量的蘋果， 結(jié)果老鼠血液中膽固醇濃度大大降低，后來(lái)類似的實(shí)驗(yàn)表明90 例動(dòng)脈硬化的病人，每天食用的300克蘋果，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間以后, 動(dòng)脈硬化明顯減退。 七、梨 梨含有蘋果酸、果糖、葡萄糖等成分， 梨既是老年人喜愛(ài)的水果，也是良藥。用梨治病的歷史悠久，早在唐朝，名相魏征其母，久嗽不愈，不喜服藥，逐以梨熬膏， 服之即愈。 功效：生用可清臟腑之熱，熟食可滋五臟之陰。 有清肺、潤(rùn)肺、止咳、化痰、生津止渴的作用。 適應(yīng)癥： 雪梨膏：用于外感咳嗽。即以鴨梨為主要成分制成，老少咸宜。主要治療干咳、咽干、失音等。 發(fā)熱、口中燥渴、咯痰不暢者：梨汁與荸薺汁、麥冬汁等配伍，即：五汁飲，有生津潤(rùn)燥的功能。 虛癆咳嗽：配伍蘿卜汁、甘蔗汁、鮮藕汁、茅根汁、小薊汁熬制成膏，可清肺潤(rùn)肺，對(duì)咯血患者更為適宜。 感冒初起，咽燥口干、咳嗽，用生梨、生姜、蔥白，切碎，水煎去渣，加粳米做成粥，溫服，令取微汗， 解熱發(fā)表而無(wú)傷陰之弊，是治療感冒簡(jiǎn)便宜行的方法。 八、桃子 桃子盛產(chǎn)于夏季，也有產(chǎn)于秋冬者。桃肉、 核仁均可食用和藥用，其花葉也可入藥。其核仁中藥處方名為“ 桃仁”，臨床應(yīng)用廣泛，為乳白色，富含脂肪， 粉碎后略有香氣。 桃子味道甘甜略帶酸味，是人們喜愛(ài)的食品之一， 制成果脯，更受人歡迎，《本草綱目》指出：主治“ 偏風(fēng)不遂”，有延年去風(fēng)作用。 桃仁是重要的活血化淤藥物，實(shí)驗(yàn)證明， 其提取物確有抗凝血作用。桃仁含有苦杏仁甙，有止咳平喘功效。 主治：咳逆上氣，胸滿氣喘及肺癰等癥 。 桃花：有祛痰、消腫、利尿作用， 其瀉下作用類似大黃。 九、西瓜 西瓜最早生長(zhǎng)在南回歸線下的非洲南部卡拉哈里大沙漠，據(jù)史書記載，我國(guó)在公元5世紀(jì)前后就已經(jīng)種植西瓜，最早見(jiàn)于中原鄰陽(yáng)地區(qū)，或許因通過(guò)絲綢之路，故被稱為西瓜。 西瓜汁液豐富，清甜可口，消暑解渴， 是夏季深受人們喜愛(ài)的食品，又有“天然白虎湯”之美名。 西瓜有重要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。西瓜每100克可食部分中，含水93％、％，％、碳水化合物5％。另外， 還含有維生素Ａ、ＢＢＣ、ＰＰ、鈣、磷、鐵等。 西瓜藥用價(jià)值豐富。 功效：清熱止渴、利尿 適應(yīng)癥： 中暑發(fā)熱、煩渴、小便量少而色深黃者，給予新鮮西瓜汁400毫升，飲下。 高血壓：干西瓜皮30克、草決明15克，水煎服。 糖尿?。何鞴掀ぁ⒍掀じ?5克，天花粉12克，水煎服。 咽喉干燥或疼痛：西瓜皮30克，加水500毫升， 煮取汁 250毫升，分兩次服，連服數(shù)天。 李時(shí)珍在 《本草綱目》中指出：“西瓜消煩止渴，解暑熱，療喉痹，寬中下行，利小水，治血痢。 ”可使水分潤(rùn)澤肌膚，洗滌通道。 十、胡蘿卜 胡蘿卜是營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，貯存容易的蔬菜。 近年來(lái)，倍受人們青睞。 胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且營(yíng)養(yǎng)成分全面。其中， 胡蘿卜素的含量為各類蔬菜和水果之首。 在小腸內(nèi)胡蘿卜素酶的作用下，轉(zhuǎn)變成維生素Ａ， 維生素Ａ參與人體的多種功能。 （一）主要有以下幾個(gè)方面功能 維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能； 防治呼吸道感染； 促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育； 參與視紫質(zhì)的形成。 各種蔬菜也多含有胡蘿卜素。 不過(guò)不象胡蘿卜那樣含量高。其它蔬菜中的胡蘿卜素不易被吸收，且易損失。 而胡蘿卜中的胡蘿卜素容易被吸收， 即使在高溫下也不易被破壞。盡管動(dòng)物性食物如：豬肝、蛋黃、 奶類等含維生素Ａ，但是，這些食物中膽固醇含量較高，對(duì)患有動(dòng)脈硬化、冠心病及高血壓等疾患的老年人來(lái)說(shuō)，就不很適宜。 而從胡蘿卜中攝取胡蘿卜素，也轉(zhuǎn)化成維生素Ａ， 但無(wú)動(dòng)物性食物高膽固醇之慮。 功效：補(bǔ)中益胃：李時(shí)珍指出：“下氣補(bǔ)中， 利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無(wú)損?！? （二）現(xiàn)代研究： 防癌：臨床長(zhǎng)期觀察表明，經(jīng)常進(jìn)食胡蘿卜等蔬菜，比不大吃這類菜的人，患肺癌的機(jī)會(huì)少40％， 經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，胡蘿卜素能預(yù)防癌癥的發(fā)生和發(fā)展，延長(zhǎng)動(dòng)物生命?？茖W(xué)家們還發(fā)現(xiàn)老年人，特別是癌癥病人， 體內(nèi)的胡蘿卜素明顯低于正常，并與癌癥的病情和年齡的增長(zhǎng)相關(guān)。 減輕化療藥物的毒性：醫(yī)學(xué)研究表明，癌癥病人在接受化療中，身體中維生素Ａ被大量消耗， 導(dǎo)致機(jī)體維生素Ａ嚴(yán)重缺乏，出現(xiàn)了一系列不良反應(yīng)。 癌癥患者攝入充足的胡蘿卜素后轉(zhuǎn)化成大量維生素Ａ， 及時(shí)地補(bǔ)充化療后所致的維生素Ａ缺乏，能減輕化療藥物的毒性反應(yīng)。 胡蘿卜素防癌延壽機(jī)理尚不十分清楚，一般認(rèn)為， 它能提高人體免疫力；有抗氧化作用，因此， 有抗癌延壽的作用。目前，英國(guó)、 美國(guó)及日本等國(guó)家把天然胡蘿卜素作為抗癌延壽的滋補(bǔ)劑。 增強(qiáng)抗病防病能力：胡蘿卜是一種根莖蔬菜，有關(guān)專家認(rèn)為，根莖類菜，其根莖直接與土壤接觸， 因此其根莖含有大量營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，經(jīng)常食用，有健壯身體， 提高御寒耐冷能力的作用。 胡蘿卜中的木質(zhì)素可提高人體免疫力，胡蘿卜中的果膠物質(zhì)，可與人體內(nèi)的有毒物質(zhì)，如：汞離子結(jié)合，并加速排除。此外， 胡蘿卜中的纖維素可刺激胃腸蠕動(dòng)，有助于食物的消化。 （三）適應(yīng)癥： 夜盲癥、眼干澀癥：將本品煮熟，食用不拘多少，堅(jiān)持服用。 便秘：本品一斤，擠汁，加蜂蜜適量調(diào)服，每日早晚各一次。 胃痛：胡蘿卜炒熟，研末，每服6克，每日3次。 十一、蘿卜 即：白蘿卜，原產(chǎn)于我國(guó)，古時(shí)稱“萊菔”， 古代即有栽培，品種繁多。 功效：消食順氣、清熱化痰、平喘。解毒、散淤、 利尿、止渴 。 適應(yīng)癥：消化不良、泛酸、腹脹、咳嗽、痰多、胸悶、氣短、傷風(fēng)感冒等癥。 據(jù)《本草綱目》記載生吃蘿卜，有止咳消脹之功， 熟食有化痰之功，清朝吳其浚說(shuō)；“瓊瑤一片嚼如冰雪， 齒鳴未已，眾熱具平”，提倡秋冬多吃蘿卜，以清內(nèi)火。 我國(guó)北方地區(qū)普遍地把蘿卜當(dāng)作水果吃， 有蘿卜賽梨之譽(yù)。實(shí)不為過(guò)，新鮮蘿卜含維生素Ｃ甚為豐富，大約為梨子8～10倍，還含有大量糖類及維生