西餐廳運營手冊范本(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 示不再需要其他服務時，服務員遞上甜點菜單，隨后用右手從客人的右側收拾主菜盤碟，再從客人的右側供應冰水并清除桌上的面包屑，記下客人所點的甜點。然后，用托盤端出點心，并從客人的右側供應。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 009法式服務標準l 法式服務擺臺1）在距桌邊約3㎝處放一個底盤。2）在底盤上放置一條疊好的餐巾。3）餐叉置于底盤的左側，叉柄末端緊靠桌邊。4）湯匙放在靠近餐刀的右側。5）黃油碟置于餐叉的左側，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。6）在底碟的正前端，放點心叉及點心匙。7）飲水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。l 法式菜肴服務上湯1）當客人點的湯制好后，服務員用銀盤端進餐廳置于火爐上保溫。2）端進來的湯要比需要量多些，剩下的可送回廚房，重新加熱后供應給其他客人。3）湯盤應放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤里，然后用右手從客人的右側端上。上主菜1）法式服務中，主菜和其他菜的服務方式一樣。2）色拉和主菜要同時端上，色拉用左手從客人左側服務，放在黃油碟下。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 010俄式服務標準l 在俄式服務中，食物全部在廚房準備好，并被整齊地擺在大銀盤里。l 由服務員把大銀盤端進餐廳，從主人左邊開始，逆時針方向為客人服務。l 銀盤中剩余食品退回廚房。l 盤子擺好之后，服務員再回到服務臺，用左手端起盛湯菜的大銀盤，用右手從客人的左邊給客人分菜。l 擺空盤子時，服務員從客人右側按順時針方向沿桌子進行服務；用銀盤上菜時，要從左側按逆時針方向進行。l 在食品送上之前，把餐盤呈現于用餐者之前。這里一個很有禮貌的舉動，它給客人傳遞了一個廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。如果食物造型設計精心且色澤美觀，則更能刺激客人的食欲。l 在食品服務過程中，服務員對食物的量要注意掌握，要留有一些余地。如果能多給客人一些他想要的菜，是會使客人高興的。所有未從大餐盤中分出客人的食品應直接送回廚房。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 01101餐具配置標準西餐最顯著的特點是在餐具方面，目前有許多餐廳餐具采用通用型，如餐刀、叉無主副魚肉之分，匙亦無濃湯清湯之別，佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統一，則補給也較容易，員工的訓練也較單純，簡言之，就是更經濟、開支更節省。但如不能按照規格使用餐具，則既影響配量與配份，作業亦難趨于標準化，而且在西方人士的餐飲習慣中，出什么菜肴食品，使用何種器皿及刀叉匙，均有所講究，故仍應依一定的規格標準使用餐具，現將各種餐具配置使用的標準化介紹如下：l 西餐基本餐盤盤碟類：按其用途分為牛油、面包碟；沙拉、甜點盤；主菜用盤，湯匙或缽。歐式用大湯盤盛湯，美式則有時用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時注意花色成套，破損者宜剔除淘汰，以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時熱食類應用溫盤，冷食類要用冷盤，并保持潔凈，不用時應分門別類地保管。10 1/2 英寸者為主菜餐盤；9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤；9英寸者為中間菜或前菜盤；8英寸者為點心盤；7 1/4 英寸 者為面包盤。6 3/4英寸及5寸者為淺的盤子；5 7/8 英寸者為咖啡的托盤。9英寸者為湯盤，6寸者為燕麥粥缽；4 1/2 英寸者為醬汁調味品碟；5 3/4英寸者及4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。各種淺窄的底盤或托碟。l 西餐餐桌常用的銀餐具刀類常用的有四種：1）正餐用刀（柄較長）；2）沙拉與吃魚用刀；3）黃油刀（如無此刀，可用不著，可用不著1）代替）；4）牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 01102餐具配置標準（續） 刀類常用的亦有四種： 1）正餐用叉（柄與叉齒較長）； 2）海鮮用叉； 3）沙拉與魚用叉； 4）水果用叉（如無此叉，可以用沙拉叉代替） 匙類常用的有三種： 1）湯匙（圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）； 2）點心匙（早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時用）； 3）咖啡匙。 另外輔助用的餐具有：公用的鏟匙，蔬菜夾，方糖夾，面包夾，分湯調味用的勺子以及調味用的容器，面包籃等。各類餐具使用前應仔細檢查。餐刀不可彎曲，刀柄不可松脫，如中空式的柄部松弛時，里面易集水，令人生厭；叉子齒間不可有食物污垢，湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等；所有的銀器均應將彎曲或邊緣粗糙，可能割傷人嘴的部分剔除，不得使用彎曲或經壓平的餐具。同時要保持銀餐具的光潔，不擦出亮的銀器不宜使用。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 012西餐餐桌擺設工作標準l 餐桌服務前的備餐是在客人未到來之前，先將餐具擺放妥當，餐具擺設的方式是根據菜單內容進行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點菜，大餐亦即宴會，餐具依食品內容與時間不同而變，都有一定的規則。現將定餐式的一套餐具的擺設說明如下：餐具放置的范圍，以每一位客人使用桌面橫24英寸，直16英寸為準。底盤在正餐采用時，預先放置在客座的中央位置，盤沿距桌邊不超過1/4英寸。餐刀一只，置于底盤的右側，刀口面得朝向底盤。湯匙一只，置于餐刀的右外側，匙心向上。餐叉二只，底盤的左內側是生菜叉一只，緊接著左外側是餐叉一只，叉齒向上.點心叉及匙各一只，擺置在底盤的前上端；事實上，餐桌上并非一定要擺上點心叉與匙，它們可在供應點心前或同時帶去擺上餐桌。面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上橫置牛油小刀一只，與餐叉平行。飲料杯置于餐刀上端的中央位置。調味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。l 注意事項：所有每人分的餐具應以底盤為準排列整齊，因底盤的直徑為10 1/2 英寸，所以刀與叉中間相距為11英寸，距離桌沿1/4英寸，要在一條線上。餐巾折疊完美置于底盤上，如無底盤時可置于刀叉的中間位置（早午餐多元底盤，宜采用餐巾紙，亦置于刀與叉中間即可。）政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 013西餐廳迎賓服務工作標準當顧客光臨時應主動接待，將座椅稍向后移，請客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。12點鐘前問候早安，12點鐘后問候午安或晚安，客人落座后詢問客人有幾位，是否等人；如顧客回答否定，隨即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盤或面包牛油碟，其上置所有的銀器，再用右手拿起水杯及餐具墊等到服務臺，將每件東西放回應放之處。隨即為客人倒冰水，注意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺，左手握服待中托于壺底防水滴落，自客人的右側注滿3/4水杯，水壺不可接觸杯緣，亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地倒水時，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務中，冰水要自始至終維持供應。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 014西餐點菜服務工作標準l 在服務臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單，至客人的左側呈遞譜單，遞送時女士優先，但年長的男士或主管則例外。在正餐時間,可先出示酒譜，詢問客人是否來杯餐前雞尾酒，并伺機推銷餐中的其他飲料，送過酒后即詢問客人是否可以點菜，若客人尚未決定要點什么，依序問第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務員等一會兒再來，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時口中發聲，或用鉛筆敲記錄單，顯出不耐的態度。可試著建議一些菜式或為客人解釋菜單，以幫助客人。l 記錄客人的點菜時，應先準備好記錄單，并有系統地記錄，如編號、日期、服務員姓名、桌號、顧客人數等，以辨明客人。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側，以不至錯漏，并便于結帳分帳（按外國人的習慣，數位客人同桌進餐時，常有各自付帳的情形）。l 為節省點菜記錄的時間，應盡量利用菜名的略號。l 記錄點菜單后，向客人重述所點的菜，收回菜單，若客人未點湯時，將湯匙同時移走。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 01501西餐餐桌服務工作標準l 服務方向飲料杯固定置于客人右側，供應與撤除均用右手。面包牛油碟固定置于客人的左側，供應與撤除均用左手。餐食依美式服務是用左手自客人左側端到客人面前，用右手自客人右側撤除。在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應右轉環桌依次服務（反時針方向）。對緊靠墻或在走道左側的客人，宜用右手用其保側服務；在走道右側者，則用左手服務，以方便為原則。自任何方向端上盤碟時，手部都應遠離客人，以避免客人突然活動而打翻食品，造成尷尬局面。除非必要，否則絕不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越過，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。l 上菜方式依據女男老幼的順序，進行正規的服務。在廚房領菜核對后，回到餐廳的服務臺，經整理后端送客人。軟面包上主菜時用；烤脆的面包開始時用；在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫，供應一位客人用餐時，面包牛油碟置左邊；團體客人用餐時，用面包籃盛裝，置桌中央。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補充時夾取面包置碟中。供應的開胃品小吃如是海鮮類，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤從客人左側供給。湯從客人左側放置在底盤中，如客人示意不食用，撤湯盆時連同湯匙及底盤一并撤去。所有的菜肴，熱的要用熱盤，涼的要用冷盤，供應時餐盤離桌緣一英寸。所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分三，以12點鐘為準，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統稱為淀粉食物類；右上邊為政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 01502西餐餐桌服務工作標準（續） 胡蘿卜、蕃茄、洋蔥片，統稱為蔬菜類；注意主菜肉類在盤面的下方，正對著客人，置于6點鐘方位處。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請問客人有何需要，然后始可離開餐桌。 在上甜點之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應甜點心。 撤除餐具時，由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應將盤碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時，即可撤除。有時客人示意不愿再吃，將刀叉并置食物盤中，此時亦可撤除。客人進食完畢后，餐桌上應僅留飲料杯，其余均應清除。 1正餐時，凡客人用手拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要提供洗手盅的服務，即用玻璃碗盛1/3的溫水，置于托盤上，并附上小毛巾以供擦手之用。 1最后一道是咖啡或茶，有時隨著甜點同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨供應時，可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水；如果茶則須加附新鮮檸檬一片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。l 結帳將帳單正面朝下放在收銀盤上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢問客人還些別的什么。客人若表示不要，將帳單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側，說聲“謝謝”或“謝謝您，請再度光臨”。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 016西餐宴會出菜服務工作標準l 依據菜單上菜道的先后順序服務。l 玻璃水杯一個，在客人未入席前先斟冰水。l 酒杯（高腳的）二個，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。l 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中，由服務人員端進餐廳供應。l 上菜次序以女性為先。第一個上菜的是男主人右邊的女主賓，其次是男主人左邊的女賓，接著是給女賓依次上菜；最后給女主人上完菜時，才替女主人右邊男主賓上菜，輪至最后才為男主人上菜。l 在客人的左側供應開胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。l 湯道之前通常有沙拉，撤湯時若沙拉未吃完，保留不動到吃完后再撤走其盤。l 端取主菜，第二次供應面包，并進行主菜服務。l 當每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤。l 甜點服務之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點盤及叉匙。l 最后一道是咖啡，如與甜點同上，可放在右側，并須注意咖啡服務要領。l 宴會服務是咖啡，如與甜點同上，可放在右側，并須注意咖啡服務要領。l 宴會服務須廚房桌以及區域整理工作的責任。餐務管理負責巡桌，檢查并監督餐具的供應，飲料、菜道的端送。服務要求完整，并隨時接受賓客的吩咐，鎮定地處理，使服務井然有序地完成。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 01701西餐自助餐會服務工作標準l 自助餐會特征這種由正餐宴會發展而來的簡易餐式的自助餐會，具有自助餐或盤餐式的方便特點，是一種規模可大可小、人數可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會方式者日眾，其特點是： 在餐會時間內，客人互相接觸、自由交談，產生非常融洽的氣氛。 不必排座次，沒有職位的高低，與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。 客人在餐會時間內（自開始至結束），出席及退席均可隨意。 菜肴食品等預先集中排列在供應臺上，客人可以自取喜愛的食品。 餐式精簡而隆重，花費較正式宴會少，經濟而實惠，從餐廳營