姜茶飲料工藝與haccp(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 自我保健意識增強，天然、營養、無人工合成添加劑的飲料大行其道，茶飲料也因其獨特的保健功能而倍受人 們重視。 世界衛生組織調查了許多國家的飲料優劣情況，最終認為：茶為中老年人的最佳飲料。據科學測定，茶葉含有蛋白質、脂肪、 10 多種維生素，還有茶多酚、咖啡堿、和脂多糖等近300 種成分，具有調節生理功能，發揮多方面的保健和藥理作用。 茶多酚的主體成分兒茶素的結構通式： [8] 由于茶具有防止人體內固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚還能清除機體過量的自由基，抑制和殺死病原菌。此外，茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。這對中年人來說是需要的。歐共體 還可以凈化水質，減少放射性物質對人體的傷害。因此，在當前自然環境 污染嚴重的情況下，特別是在城市居住的人們，更應經常喝點茶。 按我國軟飲料的分類國家標準和有關規定， [9]茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經加工制成的，保持原茶類應有風味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁 (或濃縮果汁 )、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 %；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經調味后充入二氧化碳的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調制而成的茶飲料 。 中國茶飲料市場自 1993 年起步， 2020 年開始進入快速發展期。 2020 年，全國茶飲料的總產量接近 300 萬噸， 2020 年，這一數字已超過 400 萬噸。在中國臺灣，在日本，茶飲料已超過碳酸飲料成為市場第一大飲料品種。截止 2020 年，中國約有茶飲料生產企業近 40 家，其中大中型企業有 15 家，上市品牌多達 100 多個，有近 50哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 10 個產品種類。而與此同時，中國茶飲料消費市場的發展速度更是驚人，幾乎以每年30%的速度增長，占中國飲料消費市場份額的 20%，超過了果汁飲料而名列飲料市場的 “探花 ”，大有趕超碳酸飲料之勢， 21 世紀飲 料市場將是茶的世紀，茶飲料將成為 “飲料之王 ”。 茶飲料市場推廣方面的研究 由于茶飲料具有天然、健康、解渴、提神等保健特點，迎合了消費者追求健康生活的潮流， 茶飲料 已經成為了 健康飲品的代表 ， 目前已經迅速崛起成為飲用水之外消費者購買最多的飲料 ， 得到越來越多年輕消費者的認同 ， 大大超過碳酸或含乳飲料 而成為新飲料市場的主力軍 ， 具有廣闊的 潛在 發展空間， 近 幾 年來 ，茶飲料市場規模以每年 30%左右的速度增長 。 正是看好茶飲料的未來發展前景 ， 可口可樂等知名品牌也紛紛進軍茶飲料市場。另外《茶飲料國家標準》已由國家標準化管理委員會 正式發布 ， 已于 2020年 11月 1日正式實施。 保健型茶飲料和純茶型飲料將成為市場主角， 因為 對于健康的關注 已 是消費者選擇茶飲料的 主要因素 。確實 ， 當下飲料的功能早已從單純的解渴發展到追求口感 、 保健。茶飲料的推陳出新很好地適應了消費者消費觀的變化 ， 低糖、無糖飲料、營養素飲料等多樣的選擇也為茶飲料留住了更多顧客。 目前日本有 200多種茶飲料，全年消費達 3600萬噸，在日本和中國臺灣 ， 茶飲料都已超過碳酸飲料成為市場第一大飲料品種。臺灣 95%的飲料企業都生產茶飲料，而最近幾年中國茶飲料市場發展迅速，成為僅次于碳酸飲料、 水、乳飲料的第四大飲品。 [10] 茶飲料的消費，總體有以下幾個特點： 即開型茶飲料：碳酸飲料的最大敵人 通過不同類型飲料的市場滲透率的年度比較，我們發現，可樂和汽水 /運動飲料消費者呈現連年下降的趨勢，雖然幅度很小，但碳酸飲料的地位正受到較強的沖擊。在多種飲料形式并存的市場環境下，即開型茶飲料的消費者人數在穩步上升。 重度消費者以男性和年輕人為多 即開型茶飲料的重度消費者 (指每周飲用 3 次以上 )的年齡呈現金字塔狀分布，平均年齡為 30 歲， %消費者為 29 歲以下人群，青少年構成了茶飲料最堅實的塔基，中 青年構成塔身，高居塔尖的是中老年人。將傳統散裝茶葉的弱勢市場轉化為即開型茶飲料的強勢市場，在一定程度上擴張了茶的整體消費人群。 注重品牌消費，行業集中度高 品牌消費是茶飲料市場的特征之一，即開型茶飲料的品牌集中在康師傅、統一兩大品牌，其中又以冰紅茶、冰綠茶為市場主導。重度消費者最經常飲用的茶飲料品牌哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 11 依次為康師傅冰紅茶、統一冰紅茶、康師傅冰綠茶、統一綠茶，所占比例分別為 %、%、 %、 %。 如果不細分茶的類型，而只是研究康師傅、統一兩個品牌，則重度飲用者中有 %的人最經常飲 用康師傅， %的人最經常飲用統一，康師傅品牌在即開型茶飲料行業有著絕對的優勢。 消費者休閑意識強 因為茶飲料的重度消費者集中在 29 歲以下青少年人群，他們參與休閑活動的傾向性非常強。即開型茶飲料完全迎合了他們生活方式的需要。 本課題的來源及研究的意義 本課題來源 近年來，隨著經濟的飛速發展，人們的生活水平不斷的提高，而生存環境的逐漸惡化使人們更加注重生活質量，追求健康生活。保健品是具有特殊功能的食品，它不同于藥品的毒副作用，它可以經常食用，對人體健康狀況的改善和疾病的預防有非常重要的意義。在西 方，保健品的技術研發和市場推廣已經具有相當的規模，并帶動相關產業的快速發展。在國內，受技術水平的限制和國際因素的影響，傳統的保健食品開發方興未艾。本課題所用的原材料姜和綠茶均是具有極好保健作用的傳統食品，姜中含有姜辣素、姜醇、姜酮、姜烯、姜酚類化合物，還有多種維生素和氨基酸等物質，由于其功效特殊，春夏秋冬都適宜食用，冬天可以祛寒，夏天可以祛熱毒。 綠茶具有清涼、抗衰老、抗菌、降血脂等作用，常喝還可以美容瘦身。 研究的目的意義 本實驗以傳統工藝制取姜汁，以現代茶飲料生產工藝條件提取茶湯，取適宜的比例在姜汁中 加入茶湯，不但能增加綠茶的香味，還可以中和姜汁的辛辣味，豐富了茶飲料的風味和口感，即具有保健、養生作用，又是一種色、香、味俱佳的飲品。在休閑旅游業和保健品行業興旺發展的今天，必將倍受各類消費者的青睞，極具市場價值。本課題在前人研究的基礎上，采用多次過濾和離心技術，以新鮮生姜和綠茶為主原料，探討了姜汁與綠茶湯混合口味及色澤的最佳比例，從而調制出一種口味獨特且具有保健作用的姜茶保健清汁型飲料。 [11] 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 12 2 實驗 部分 實驗儀器 表 1 實驗所用主要儀器 實驗材料 綠茶 市場 銷售的中檔綠茶，福建出產 生姜 市場銷售的新鮮生姜，采購自哈市新陽路家樂福超市 蜂蜜 椴樹蜜；棉白糖；檸檬酸； Na2SO3； 實驗方法 工藝流程 姜茶飲料的生產工藝流程圖 ： [12] 儀器名稱 類型 生產廠家 水浴鍋 8002 型 1KW 北京金北德工貿有限公司 電子天平 AL204 武漢永勝科技公司 電爐 100W， 220V 北京永光明儀器廠 離心機 4800R 北京醫用器械廠 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 13 實驗步驟和操作要點 姜汁的制備 精心挑選色澤鮮黃、質地良好的生姜塊，無顏色灰暗、腐爛變質的，把選中的生姜掰成小塊用自來水洗干凈，再用純凈水洗凈。用菜刀將洗凈的生姜塊去皮后切成 厚度均一的薄片， [13]再切成寬度相等的細條和大小均等的姜粒，以便更 好的將鮮姜中的有效成分煮出 。將 1： 10 的鮮姜粒與純凈水倒入燒杯中，在電爐上煮沸 20min。冷卻后用紗布進行粗過濾，備用； [14] 茶湯的提取 選擇 茶香濃、色澤艷、品質好的綠茶，將 1： 100 的綠茶與純凈水倒入燒杯中，在 85℃ 的水浴鍋中浸提 7min， [15]然后用紗布進行粗過濾，為防止茶湯在高溫下氧化變色，加入護色劑進行護色，備用； [16] 鮮 姜 清洗去皮 切片 切粒 水 煮 過 濾 姜 汁 選取茶葉 浸 提 過 濾 護 色 姜茶混 合 粗 濾 調糖度 調酸度 多次過濾 離心 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 14 原料混合 將過濾好的茶湯和姜汁按一定的比例進行混合，取不同的比例，選擇一個最佳愛的混合比例。 調糖度 加入白糖和蜂蜜對姜茶進 行調糖酸度 ，增加飲料的口感、滋味及香氣。 調酸度 用檸檬酸來調姜茶的 pH。 多次過濾 調了糖度和酸度后的姜茶會有沉淀產生，先用濾布網過濾后，再用濾紙多次過濾23 次，得到較為澄清的姜茶飲料。然后用離心機分離沉淀，增大澄清度。 [17] 實驗方案 本次試驗采用 L9(34)正交表進行實驗，確定本次實驗的各個因素和水平，以此來確定制作姜茶飲料的最佳配比量與工藝條件，以達到最佳的預期效果。 [18] 表 2 試驗因素及水平 水平 因 素 姜：茶 白糖 (%) pH 1 1:8 6 2 2:8 8 3 3:8 10 測定方法 酸度： pH 試紙，糖度：手持糖度計 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 15 產品品質評分 對澄清度、色澤、香氣與滋味、沉淀多少等幾個方面進行綜合評價，感官評價打 分，10 人評定，滿分為 100 分。 表 3 不同 姜茶 混合比的 感官 評價 標準 [19] 表 4 姜茶飲料感官評分標準 類別 色澤 (30) 香氣 (20) 滋味 (30) 外觀形態 (20) 一 類 二 類 三類 20~30 分 16~20 分 20~30 分 16~20 分 色澤為黃綠色 具有純正的姜、茶香氣 具有濃郁的姜、茶滋味 均一、穩定 顏色鮮明 香氣協調，柔和 酸甜可口，留味綿長 無沉淀 10~19 分 9~15 分 10~19 分 9~15 分 色澤不夠鮮明 具有濃厚的姜、茶香 具有姜、茶滋味 均一、穩定 過淡或過深 香氣不夠協調 稍酸或稍甜 少量沉淀 0~9 分 0~8 分 0~9 分 0~8 分 色澤不當 具有姜、茶香氣 口味過淡、無留味 不均勻、欠穩定 不夠鮮明 香氣不協調，有異味 酸甜不適口，有異味 出現大量沉淀 指標 狀態 分數 色澤 色澤鮮明 30 香氣 具有姜和綠茶的綜合香氣 20 滋味 具有姜和綠茶的綜合滋味 30 澄清度 外觀顯黃綠，無沉淀 20 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 16 3 結果與討 論 工藝條件對姜汁的感官影響 姜水比 對姜汁 的 感官 影響 采用三種不同比例的處理方法，結果見表 5。 表 5 姜水比對姜汁感官的影響 組別 姜水 比 顏色 滋味