姜茶飲料工藝與haccp-資料下載頁

【導讀】消腫止痛、化痰止咳的作用,可治風寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽。茶葉作為飲料的歷史悠久,飲。的特點,免去開水沏泡的繁鎖過程，市場潛力巨大。本課題以市售的新鮮生姜與綠茶為原料，輔。出一種口味獨特的新型的姜茶保健清汁型飲料。綜合感官評價最好的姜茶保健飲料，在此過程中再通過HACCP原理來控制產品的質量。結合來確定最佳配料比；應用PH計和手持糖度計分別測定成品飲料的酸度和糖度；用HACCP原理對實驗過程的各步驟進行分析、控制，以保證實驗效果。通過正交試驗的數據進行方差分析，綜合評估最佳實驗方案。最后計算本課題所研制的成。品的加工成本，并做簡單的市場評估。第四階段：2020年5月20日—5月26日撰寫畢業論文(正稿)。第五階段：2020年5月26日—6月10日修改畢業論文并最后成稿。結合傳統工藝，運用單因素試驗和正交試驗，獲得了影響姜茶飲料感官評價的最。郁的姜茶混合滋味和香氣，酸甜可口，有良好的保健作用和市場推廣價值。

　　

【正文】 度，濾去雜質，而且還能相應的提高姜茶飲料的品質。多次過濾對姜茶飲料的色澤、香氣、滋味的影響不時很大，可以除去綠茶中的大分子物質，并且多次過濾還可以產生吸附作用， 最大的使姜茶飲料保持感官上的優越感，使飲用者在感官上更容易接受。本次實驗采用濾布粗慮、濾紙反復過濾和離心沉淀過濾等方法，來去除姜茶混合飲料中的沉淀和影響色澤的懸浮物質，與未曾進行多次過濾的混合飲料進行對比，結果見下表 : 表 15 多次過濾對姜茶感官品質的影響 綜上所述，經過實驗分析最佳工藝條件確定為：姜茶比例為 3： 白糖加 入量為 8%， pH =，并經過多次過濾 (包括離心過濾 )為最佳。由以上工藝制出的姜茶飲料各方面的綜合指標較好。 感官質量 沒有經過多次過濾 多次過濾 色澤 黃綠色 黃綠色 澄清度 混濁不清 較透明、鮮亮 香氣 有姜茶綜合香氣 有姜茶的綜合香氣 滋味 具有綜合滋味，但有砂口感 具有綜合滋味，口感良好 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 23 4 產品標準與 HACCP 體系 姜茶飲料的質量標準 表 16 產品質量標準 HACCP 體系 食品危害分析與關鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point， 簡稱HACCP)是二十世紀七十年代發展起來的最重要的食品安全質量管理系統，被許多國家的權威機構認為是控制食品 引起疾病的最有效的方法。它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種養、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害危險性評估，找出對終產品質量有影響的 關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施 ，在危害發生之前就控制它，從而使產品達到較高安全性。本文以姜茶飲料為對象，對其生產工藝實施HACCP 質量保障體系進行初步探討。 [21] HACCP 系統的預備步驟 組建 HACCP小組 → 描述產品 → 確定識別和擬定預期用途及消費者 → 繪制生產工藝流程圖 → 驗證流程圖 [22] 建立 HACCP 計劃 根據工藝流程，判斷與品種、加工過程相關的潛在生物的、化學的和物理的危害感官指標 理化指標 衛生指標 色澤：黃綠色 組織狀態：汁液均勻一致，不分層，流動性好，靜置后允許有少量沉淀。 滋味與氣味：甜酸適口，有姜、茶特有的香味。 雜質：不允許存在 可容性固形物≥9%， PH＜ 細菌總數 ≤100 個 /ml，大腸桿菌＜ 3 個 /ml，致病菌不得檢出 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 24 的顯著性，并確定關鍵控制點，見表 17 [23] 表 17 危害分析表 加工工序 潛在危害 是否顯著 判 斷依據 預防措施 是否 CCP 原料采購 異物、農藥殘留 是 原料是病菌寄主 購買合格原料 是 微生物、昆蟲 農殘及異物的載體 預處理 泥污、微生物 是 清洗不徹底、腐爛 GMP 控制 是 部分未去除 提取 微生物 否 人員或設備不衛生 否 粗過濾 渣滓、微生物 否 人員操作不當 否 或設備使用不當 調配 微生物 是 人員或設備不衛生 是 外環境異物落入 多次過濾 沉淀、微生物 是 人員或設備不衛生 是 異物落入 完成 HACCP 計劃 內容包括：制定各關鍵點的目標水平和容差；建立各控制點的監控程序；建立糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保存和檔案制度等。 [24]見表 18。 表 18 HACCP 計劃表 CCP 顯著危害 關鍵限值 監控 對象 方法 頻率 人員 糾偏措施 驗證 記錄 原料 異物、農殘 安全 安全 審閱 每次 本人 拒用不合格 審核每次 驗收 采購 微生物等 合格證明 證明 原輔料 記錄 記錄 預處 泥污、 無泥污、 原料 感官 連續 操作 洗凈泥污 每次審核 預處理 理 微生物 腐爛 外觀 檢驗 監控 人員 去除腐爛 記錄 記錄 調配 異物 鮮亮 產品 感官 連續 操作 變動成分 每次審核 調配 微生物 香醇 外觀 檢驗 監控 人員 記錄 記錄 多次 沉淀、 澄清 感官 感官 連續 操作 繼續過濾 每次審核 過濾 過濾 微生物 鮮亮 渾濁度 檢驗 監控 人員 記錄 記錄 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 25 分析 由于實驗相對簡單 ， 產品的工藝流程亦不甚復雜 ， 本次 HACCP 體系的應用相應的比較簡單 ， 主要為以后 企業 車間生產作業 中能熟練應用 HACCP 原理做準備。對于HACCP 原理的初步應用， ， 本次實驗中遇到的一些問題可以做以下分析： 對 工藝流程進行分析，確定了 4 個關鍵控制點，并制定相應的監控手段及糾偏措施 ： 原輔料采購：生姜和綠茶應做感官檢驗及異物檢驗；白砂糖和檸檬酸應為正規廠家產品； 預處理：生姜經清洗后無泥污，腐爛的應去除，綠茶無霉味，否則拒用； 調配：應用感官評比，制品鮮亮香醇，酸甜適口，無異物； 多次過濾：所用設備潔凈無塵，成品澄清透明，無沉淀。哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 26 5 結 論 以生姜和綠茶為原料，輔以護色劑、甜味劑和酸味劑配制保健飲料的研究，得到以下結論： 以鮮生姜煮制的姜汁和綠茶提取的茶湯 ， 姜茶比例為 3： 8，白糖的添加量以 8%為最佳， pH =。經過多次過濾以除去綠茶中的大分子物質，還可以產生吸附作用，最大程度的提高姜茶飲料感官質量。而 HACCP 體系的初步應用可以保證產品的質量。 制作姜茶飲料關鍵在于制備姜汁和茶湯、解決姜茶飲料沉淀、褐變。姜汁中的姜黃素在高溫下容易變色，茶湯中的茶多酚等物質被氧化后形成茶乳酪，這樣更易形成沉淀。在姜茶飲料的生產和保存中往往幾種因素共同作用，所以，為了提高姜茶飲料的品質，就必須保證茶湯中的兒茶素、茶多酚的穩定性。實踐證明采取調節 PH、添加抗氧化劑呵護色劑、多次過濾、采用純凈水浸提等工藝可以有效提高姜茶飲料的 穩定性， 這樣可以使姜茶飲料的沉淀降到最低，保證了其產品在感官質量上會被大多數飲用消費者所接受，更加達到營養保健與感官兩者的協調統一，有利于本保健姜茶飲料的發展和更深層次的開發研究。 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 27 參考文獻 1 孔凡真 .姜的保健功能 [J].山東食品科技 .2020,(5):13 2 姜竹茂 ,夏玉靜 ,賀紅軍 .姜汁酸奶飲料的研制 [J].研究報告 .2020,36(2):16~20 3 Mescal Smisth .Reach of the ginger nutrion .Daily Care For You [J] .2020, (7) :45~48 4 李雨露 .姜的功能特性及在食品中的開發利用 [J].食品研究與開發 .2020,(8):49~50 5 李月文 .生姜資源及開發利用 [J].中國林副特產 .2020,(2):57~59 6 孫宏春 ,王文亮 ,李海雷等 .生姜在食品加工中的開發現狀及發展前景 [J].中國食物與營養 .2020,(1):34~36 7 黃文、王益、胡必忠 .綠茶飲料的加工研制 [J].食品研究與開發 .2020,22(1):46~48 8 張新強 .茶多酚的制備、化學改性和脂溶性茶多酚抗氧化性能評價 [D].中國優秀博碩士學 位論文數據庫 .2020,(04) 9 劉勤晉 .茶飲料生產標準化與品質控制 [J].飲料工業 .2020,3(6):34~39 10 陳根洪 ,吳賜寶 .從飲料市場看茶飲料的發展前景 [J].茶葉 .1995,21(1):2~4 11 朱俊晨 .姜汁茶生產工藝條件的研究 [J].飲料工業 .2020,5(5):51~54 12 李敬 ,李惠茄 ,劉芳 .姜汁茶飲料的研制 [J].食品工程 .2020,(2):41~42 13 尹捷 ,李德芳 ,等 .天然姜汁加工工藝研究 [J].江蘇食品與發酵 .1996,(2):17~20 14 林金鶯 ,劉展眉 .姜汁飲料的穩定性研究 [J].仲愷農業技術學院學報 .1997,(10):97~99 15 尹軍峰 .茶飲料提取技術及其主要影響因素 [J].中國茶葉 .2020,(1):9~10 16 孫世利 ,潘順順 ,凌彩金 .綠茶飲料湯色褐變機理及其影響因素 [J].廣東農業科學 .2020,(11):75~78 17 尹軍峰 .茶飲料加工中的主要過濾澄清技術 [J].中國茶葉 .2020,(2):12~13 18 鄭燦龍 ,張月明 ,王良 .姜茶保健飲料開發研究 [J].食品工業科技 ,2020,(2):112~114 19 董文明 ,鄧光 .生姜甜橙復合飲料的研制 [J].中國食物與營養 .2020,(6):41~43 20 胡國華 .食品添加劑應用基礎 [M].北京 :化學工業出版社 .2020,102~132 21 段麗英 .HACCP 食品安全管理體系的應用 [D].北京 :對外經濟貿易大學 ,2020， (04) 22 魏國彬 .HACCP 體系中危害分析方法的探討 [J].中國國境衛生檢疫雜志 .2020,(02) 23 Spether,..The modern HACCP system. Food Technology[J]. 1991, 45(6) :116~120 24 National Board of BASED FOOD SAFETY SYETEM,The Hague, the Netherlands: 3rd ,9 哈爾濱商業大學畢業設計（論文） 28 致 謝 首先 感謝導師 教授 ， 在整個實驗過程和畢業論文工作中對我的悉心指導，實驗涉及到很多難題，他也盡其所能給予我幫助。從查閱文獻資料 ,確定實驗方案 ,完成實驗任務到總結實驗課題 ,撰寫論文 ,準備答辯，自始至終董老師著力于培養我們獨立思考與實踐動手能力，更重要的是讓我明白了做任何事都應該有認真的態度，因為那不僅僅是對別人負責，也是對自己的負責。 這次的畢業實驗研究讓我受益匪淺，既 鞏固了所學的理論，也讓我認識到自己的不足之處，明白了在今后的學習或工作中還需要不斷提高，獲得進步。 在實驗過程中要特別感謝實驗室 老師，正是他不厭其煩的指導和積極的幫助才讓我能夠順利完成實驗任務。感謝 同學， 同學等對本次實驗的支持，在進行實驗中所給予的幫助。 在我的本科學習階段，許多老師和同學都給予我真誠幫助與關懷，在此獻上我最誠摯的謝意。