第四章營養配餐與食譜編制(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 物油 11 11 99 合計 804 理論提供 810 26 一日營養食譜量化表 餐次 食物名稱 用量 (g) 餐次 食物名稱 用量 (g) 早餐 小米粥 290 晚餐 米飯 424 饅頭 220 草魚 70 雞蛋 60 油菜 200 黃豆 西紅柿 50 植物油 雞蛋 50 中餐 饅頭 184 植物油 11 米飯 313 豬肉 64 豆腐干 44 全日 食鹽用量 6g 小白菜 150 植物油 27 食物名稱 重量 （ g） pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥 290 133 29 饅頭 404 840 234 米飯 737 855 雞蛋 110 豆腐干 44 黃豆 豬肉 64 99 草魚 70 小白菜 150 135 420 42 油菜 200 216 206 72 西紅柿 50 植物油 實際攝入 104 2731 28 （六） 食譜的評價與調整 評價： 1．食物種類、數量是否合理 2．能量與各種營養素與 DRIs比較 （相差 10%可認為合理） 3．產熱營養素的比例 4. 蛋白質來源的比例 5. 三餐能量攝入比例 29 1．食物構成 (g) 糧谷類： 小米粥 290，饅頭 404，米飯， 737 動物性食品：雞蛋 110 ，豬肉 64 ，草魚 70 豆類食品：豆腐干 44 ， 黃豆 奶及其制品： 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西紅柿 50 水果： 純能量食品： 植物油 缺乏：水果、奶類、堅果類 過量：植物油、蛋類 30 2．與 DRIs比較（ %） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 實際 104 2731 DRIs 80 2700 800 15 800 100 達標 (%) 130 101 250 3．能量來源比 蛋白質 104 4/2731 = % 脂肪 9/2731 = % 碳水化合物 1（ %+%） = % 31 4．蛋白質來源比例 動物性和豆類蛋白質為 ,總蛋白質為 優質蛋白質／總蛋白質： ／ ＝ % 5．三餐能量比 早餐 kcal 30% 中餐 1102 kcal % 晚餐 804 kcal % 6．全日用食鹽６ g 32 調整： 能量與各種營養素與 DRIs比較相差太大，就需要認真增減或更換食品的種類和數量。 本例只有硫胺素未能達標，晚餐可用粗糧代替一半的細糧，可增加硫胺素的供給量。 33 二、食物交換份法 ? 原理： 將常用食物按其所含的營養素近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物重量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用。 １．食物劃分（根據膳食指南： 將常用食物所含營養素分為五大類： 第一類：谷類及薯類