餐飲服務許可指導手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 鼠、防蟲、防霉措施。 二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人 生活用品。 三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。 四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求： 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜 （庫）內部溫度的 44 監測。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。 七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。 制定“食品留樣管理制度”的要求 一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。 二、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g，分別盛放在己消毒的餐具中。 三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。 四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。 五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。 六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。 七、留樣食品必須保留 48小時，時間到后方可倒掉。 45 八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 制定“食品添加劑使用與管理制度”的要求 一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。 二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。 三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 46 制定“廢 棄食用油脂管理制度”的要求 一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。 二、廢棄油脂應設專人負責管理。 三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 47 制定“從業人員個人衛生管理制度”的要求 一、從業人員必 須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 48 五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發 梳理整齊置于帽內。 六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。 1制定“餐廳食品安全管理制度”的要求 一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。 二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。 三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超 過 1 小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。 四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。 五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品 49 的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。 六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。 七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和 其他與食品經營無關的雜物。 九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。 1制定“餐飲服務單位環境衛生管理制度”的要求 一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。 二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。 三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。 四、 廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。 五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。 50 六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。 七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。 1制定“小型餐飲服務單位食品安全管理制度”的要求 一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。 二、食品生產經營者 是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。 三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案（內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 51 傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的 工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。 四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。 五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。 禁止 采購、使用和經營 《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、 食品原料、食品添加劑和食品相關產品 時，應按照以下要求進行。 （一） 從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件； （二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等； （三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。 記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。 六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。 禁止存放有毒有害物品及個人生活物品； 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使 52 用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清 潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。 十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度 70℃以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在 0℃ — 10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在 20℃ — 1℃之間。加工后的熟制品應當 與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。 十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。 十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。 十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。 十五、 設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。 發生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在 2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督 53 管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。 餐飲服務食品安全操作規程 目 錄 粗加工及切配操作規程及要求 烹調加工操作規程及要求 涼菜配制操作規程及要求 現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求 點心加工操 作規程及要求 裱花操作規程及要求 燒烤加工操作規程及要求 54 生食海產品加工要求 備餐及供餐操作規程及要求 餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求 1原料采購、食品貯存及庫房要求 粗加工及切配操作規程及要求 一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。 三、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在 使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上，以降解蔬菜中農藥 55 殘留量，預防食物中毒。 五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 六、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 九、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。 烹調加工操作規程及要求 一、 烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 二、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。 三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。 四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志 七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，