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食品安全衛(wèi)生知識(編輯修改稿)

2026-02-02 19:39 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 4）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。三）脫水與干燥保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長 , 從而防止食品腐敗變質(zhì)。熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。四）食品腌制和煙熏保藏：殺菌、殺蟲、抑芽、改性： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌； 5）節(jié)能五）食品輻照保藏第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一 .農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物其他來源的污染食物鏈、生物富集三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（ 1605）、內(nèi)吸磷（ 1059）、馬拉硫磷（ 4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。 1）理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn) 定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性 ↑ ，水解使毒性 ↓ 水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根 ?從尿排出較易降解，以急性中毒為主 2) 中毒機(jī)理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂： ① 毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。 ② 煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳 ↑ 、血壓 ↑ 。 ③ 中樞神經(jīng)系統(tǒng) （ CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào) 、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 ④ 遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓 ⑤ 生殖毒性、致畸特點(diǎn)：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn) 品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。 3 .擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。：代表性產(chǎn)品： 666粉、 DDT、林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期 10年以上脂溶性強(qiáng) ，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響五 )控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn) 、經(jīng)營的管理 2 安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù) 、安全間隔期 3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 4 制訂適合我國的農(nóng)藥政策二 .有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防一）污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品途徑： 1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2. 工業(yè)三廢排放 3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 4. 食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點(diǎn)： 1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長 2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量 ―― 毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素 1. 金屬元素的存在形式有機(jī)汞毒性無機(jī)汞，甲基汞毒性最大 2. 食物營養(yǎng)成分 VC還原 : Cr6+ Cr3+ 3. 金屬間相互作用 Zn/Cd 比大，減少

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