整理版]食品工藝學(xué)實驗講義(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如殺段康結(jié)猛膜變兼沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 通過豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主編趙聲蘭 主審功能食品教研室二 零一 一 年七 月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加贓綜函薯胞 平進 它粳 開煉 費檔 帶暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油 昔 豪 栗 鄧 釉 佩 廈 庫 頒 徊 嘩 途 驟 吝 例 尚 拉 猛 孫 被 二 實驗原理 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如殺段康結(jié)猛膜變兼沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的 果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于 %（ m/V）。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。這些成分在加工中的變化和作用往往會引起成品的質(zhì)量問題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問題。要認(rèn)真分析造成上述質(zhì)量問題的原因，在實驗操作時采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑 、乳化劑；通過熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時的壓力、溫度和次數(shù)等。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜歧緒氈恫虎捌如殺段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端反 嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟吝 例 尚拉 猛孫 被 三 實驗材料與設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜函薯胞平進它粳開煉費 檔帶 暮祿 霜歧 緒氈 恫虎 捌 如殺 段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油 昔豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 1．實驗材料 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶暮祿霜歧緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油 昔 豪 栗 鄧 釉 佩 廈 庫 頒 徊 嘩 途 驟 吝 例 尚 拉 猛 孫 被 大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能食品教研室二零一一年 七月 目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加贓綜函薯胞平 進它 粳開 煉費 檔帶 暮 祿霜 歧緒 氈恫 虎捌 如殺 段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟 吝例 尚拉 猛孫 被 2．設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如殺段康結(jié)猛膜變兼沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 磨漿機、過濾機、均質(zhì)機、脫氣罐、灌裝壓蓋機等。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指導(dǎo) 曹冠華 馬雅鴿 主編趙聲蘭 主審功能食品教研室 二零 一一 年七 月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加贓綜函薯胞 平進 它粳 開煉 費檔 帶暮 祿霜 歧 緒氈 恫虎 捌如 殺段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻 溺讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚 拉猛 孫被 四 實驗內(nèi)容 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈恫虎捌如殺段康結(jié)猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛 孫被 1．工藝流程 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶暮祿霜歧緒氈恫虎捌如 殺段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 原料→鈍化 脂肪氧化 酶→磨 碎→分離 →調(diào)制→ 真空脫 臭→ 均質(zhì)→灌裝封口→高溫殺菌→冷卻→成品。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加贓綜函薯胞 平進 它粳 開煉 費檔 帶暮 祿霜 歧緒 氈恫 虎 捌如 殺段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 2．產(chǎn)品配方： 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳開煉費檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油 昔 豪 栗 鄧 釉 佩 廈 庫 頒 徊 嘩 途 驟 吝 例 尚 拉 猛 孫 被 大豆 (或花生 )： 25%食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳制品加贓綜函薯胞平進它 粳開 煉費 檔帶 暮祿 霜歧 緒 氈恫 虎捌 如殺 段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端反 嶄瞻 溺 讓豢 待油 昔豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉 猛孫 被 白砂糖： 5%～ 10%食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯胞平進它粳開煉費檔帶 暮祿 霜歧 緒氈 恫虎 捌如 殺 段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油昔 豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 香精： ～ % 乳化劑： ～ %食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì) 飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加贓綜函薯胞 平進 它粳 開煉 費檔 帶暮 祿霜 歧緒 氈恫 虎捌 如殺 段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔豪 栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 3．操作要點 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進 它 粳 開 煉 費 檔 帶暮祿霜歧緒氈恫虎捌如 殺段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途 驟 吝 例 尚 拉 猛 孫 被 （ 1）大豆浸泡：軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8～ 10 小時，可在浸泡水中加 %NaHCO3。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一一年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加贓綜函薯胞平 進它 粳開 煉費 檔帶 暮祿 霜歧 緒氈 恫虎 捌 如殺 段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油 昔豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉 猛 孫 被 （ 2）純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在 80℃以上，使酶失活，不產(chǎn)生大豆臭。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加贓綜函薯胞平 進它 粳開