南湖禧宴中餐服務程序標準(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 廳經理 審 批：經理 頁 碼： 共 1 頁11 1. 鋪席巾 : （ 1）動作要求。站在客人的右邊，右腳上前半步左腳在伍成 7 字步，輔以語言 :“先生 /女士您好，打擾一下，為您鋪席巾”。動作 :右手捏住席巾的一角，將席巾撤離席面，在客人身后輕輕抖開，右手拉住席巾的一邊，正面朝上，背面朝下，直線到餐桌旁，左手一角與客人右邊定位，右手貼著桌面由右向左拉直，再往上，角與客人對正，席巾成菱形，再用骨碟壓著席巾的 1/2 上半處。 （ 2） 如客人席間將席巾鋪于膝蓋上，離席時應將席巾折成三角形放于餐位旁，待客人入座后再為客重新鋪上。 : （ 1）站在客人的右手 邊，腳姿同上右手拿起筷子，在客人身后操作，左手捏住筷套中端，右手打開筷套下端封口并取出筷子置于筷架上，（筷子長短并齊，手勿碰到筷尖）。 （ 2）將拆下的筷套握在手中，最后將所有撤下的筷套一并撤走。 3. 開香巾 : 客人入席后，撤筷套的同時在客人左側為其打開香巾（注 :開香巾從其包裝上端 封口處中段豎向拆開），將打開的香巾放在包裝紙上面。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號： 部門 /分部 ：餐飲部 /中餐樓面 相關部門：餐飲部 主 題：點單 制 定：樓面主管 審批權限：樓面主管、前廳經理 審 批：經理 頁 碼： 共 1 頁11 一 . 點菜 ： 。（從客人交談的語言語氣中分析） ，與客人交接包桌不打折。 進行包桌，如包桌金額少建議客人單點，客人人數、包桌金額、有無特殊要求，注意人均消費。 ，服務員應及時通知營養師或區域負責人，向營養師交接客人 臺 號、人數及特殊要求。 二 . 點酒水： 、名稱、度數、產地、價格、特點。 （ 1） 根據客人的消費情況和宴 請對象向客人介紹酒飲，價位由中向高或由中向低。 （ 2） 根據季節推薦相應酒飲（如冬天喝黃酒，秋天喝紅酒等）。 （ 3） 根據客人所點菜品向客人介紹相應酒飲。（如：海鮮最好不喝啤酒） （ 4） 根據客人所點（所帶）酒飲進行配套銷售。 （ 5）對于不喝酒的客人推薦其它飲品。 （注意開單標準及托盤的使用） :品名、包裝、度數、年份、級別、保質期、有無沉淀物。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號： 部門 /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關部門：餐飲部 主 題：斟酒 制 定：樓面主管 審批權限：樓面主管、前廳經理 審 批：經理 頁 碼： 共 1 頁11 ，征得客人認可后方可開酒。 :介紹酒水名稱、度數、特點。（示瓶標準：手勢左手在上，握住瓶頸，右 手在下托住瓶底，傾斜 45 度商標朝向客人。 語言 :先生這是您點的 ***酒水，請問現在是否能為您打開？ 。（注 :各類酒飲酒布的正確使用方法） : （ 1） 白酒、飲料八分滿 （ 2） 啤酒八分滿兩分沫 （ 3） 紅酒三分之一或二分之一 （ 4） 洋酒 1 盎司（ 1 盎司≈ 毫升） （ 5） 汽泡酒先斟三分之一再斟三分之一，共計三分之二杯。如： 香檳 備注 : ①如客人有特殊要求應特殊對待，爭求客人意見。 ②斟倒第一輪酒時為避免出現空杯現象，要默記酒的容量和客人人數，均勻斟倒。 （ 1）斟酒要領 :穩、準、快 （ 2）斟酒標準 :商標朝向客人，右手持瓶體下半部，左手自然背于體后。 （ 3）收瓶要領 :緩、轉、收、擦拭（注 :收瓶時酒液不能外滴）。 （ 4）斟酒方式 :桌斟、捧斟、（托盤斟酒 :托盤斟酒適用于酒飲品種較多的情況下）。 :從主賓開始按順時針方向斟倒。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號： 部門 /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關部門：餐飲部 主 題：席間服務 制 定：樓面主管 審批權限：樓面主管、前廳經理 審 批：經理 頁 碼： 共 3 頁31 1． 上菜 ： 1) 與點菜員交接 2) 熟悉菜單，根據菜單內容準備上菜所需的用具，如 :刀叉、分羹、一次性手套、湯碗、公筷、骨碟。 3) 了解上菜原則，先涼后熱，先淡后濃，先葷后素，先咸后甜，先干后稀，先特色后一般，先小料后菜品。 4) 上菜九不取原則 : 料不全不取 、破損或不符合規定不取 味不正不取 。 5) 擺菜規則 : 1 居中 2 對稱 3 品 4 方 5 梅花 6 米 ，七款以上菜品正常擺放（注 :雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊）。 6) 擺菜要注意顏色、味形、器皿、