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果蔬的品質-2(編輯修改稿)

2026-02-26 12:06 本頁面

　

【文章內容簡介】時著色良好，在27℃ 時著色不良，我國南方蘋果著色差的原因主要在此。如蘋果樹冠外圍果實顏色鮮紅，內圍果著色不良。花色素苷的形成需要光，光線不足將影響其合成。（ 2）果實在田間發育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜溫差和充足光照才能使果實著色良好。（ 3）有些酚類化合物很容易被氧化，生成褐黑色物質，果蔬在采收及采后處理期間造成的機械傷部位往往很快變褐變黑。花黃素類 —— 黃酮類色素花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。已知的花黃素類色素約之 400種之多，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、梔子黃等。花黃素類色素的基本結構是α 苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素。兒茶素類廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。兒茶素類兒茶素又稱茶單寧，具有澀味，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，以兒茶素為茶湯中最主要的成分。三、香氣變化果蔬產生的揮發性成分包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環族、萜類等，約 200種以上。果蔬香氣香氣物質的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發香團。芳香化合物在果蔬中的含量一股為 1—20mg／ L．也有少到幾個微克 /升，即使濃度很低，也能使人感覺到。如蘋果揮發性物質中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類有甲醇、乙醇等 28種以上，酯類化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等 71種，碳基化合物有甲醛、乙醛等26種，此外，還含有多種的醚類、醛縮酵類和烴類化合物。香蕉含有醛類、酮類、酚類、雜環族、花類等至少有 200種以上。水果香氣成分以有機酸酯類、醛類、萜類為主 ,其次是醇類、酮類及揮發酸等，超過200多種。含量水平：一般均小于 500ppm，香蕉為 300ppm左右，蘋果為 10ppm；水果的香氣成分蔬菜的香氣成分種類：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。含量：相差懸殊。芹菜、蕪荽高達 1000ppm以上，蕃茄 25ppm，蔥、蒜、韭菜為 300600ppm；如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標志。桃在末成熟時極少甚至不產生芳香物質，香蕉揮發物質的產生高峰大約在呼吸躍變后 10d出現。成熟度對芳香物質的產生有很大影響。溫度影響揮發性物質生成：如綠色的香蕉長期放在 10℃ 下會顯著抑制揮發性物質的產生。一般產生揮發性物質多的品種耐藏性較差。四、風味的變化 ? 隨著果實成熟，果實的甜度逐漸增加 , 酸度減少； ? 一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫； ? 果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經常發生變化。甜味貯藏過程中淀粉常轉化為糖類，以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。淀粉溫度 :在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，推遲老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。影響果蔬在貯藏期間含糖量變化：（ 1）呼吸：采收時不含淀粉或含淀粉較少的果蔬隨貯藏時間的推移含糖量逐漸減少。（ 2）淀粉水解：采收時含淀粉較高 (1％ 2％ )的果實，如蘋果貯藏期間淀粉水解，含糖量短暫增加，但達到最佳食用階段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。淀粉含量很高的如香蕉貯藏期間含糖量升高。生長過程中以積累淀粉的果實成熟時果實變甜如香蕉。對于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著。如蘋果、柑橘。 20％ 25％， 1％ 2％ 15％一 20％綠色香蕉還原糖淀粉若果實是在樹上成熟，其可溶性糖會繼續增加，如果實未達到一定成熟度就采收，斷絕外界輸入有機物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會逐漸減少。蘋果柑橘果蔬的酸味來源于有機酸，主要貯存在液泡中。有機酸是果蔬呼吸基質之一，貯藏過程中隨呼吸作用消耗逐漸減少，尤其氧氣不足時消耗更多。酸分的變化會影響到果蔬中的酶的活動、色素物質的變化和抗壞血酸的保存。有機酸蘋果酸酒石酸檸檬酸

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