某大酒店旋轉(zhuǎn)餐廳部制度與程序(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 種為自助餐形式，一種為套餐形式，在自助餐上的服務(wù)，同早餐團(tuán)體客人的服務(wù)形式相同，結(jié)帳時多數(shù)為團(tuán)體客人沒有餐券，要求客人要現(xiàn)金或支票或簽單。 套餐服務(wù)：要預(yù)先為客人介紹套餐的內(nèi)容，當(dāng)領(lǐng)位員把客人帶到指定的地點(diǎn)時，服務(wù)人員要為客人拉椅讓座，并為客人點(diǎn)酒水，服務(wù)完酒水后，要為客人派送面包和黃油，然后按套餐的順序?yàn)榭腿艘坏酪坏赖厣喜耍?頭盤、湯、沙律、主菜、甜品，最后為咖啡和茶（咖啡和茶一般包括在套餐內(nèi)，不用開單提取而飲品是不包括在套餐內(nèi)的要另行收費(fèi)），然后按先女士后男士、先老后輕的順時針方向上菜，菜品等從客人的右手邊送上，汁醬等從左手邊為客人服務(wù)，在整個套餐服務(wù)中，傳菜員要準(zhǔn)備好相應(yīng)的物品，并要掌握好準(zhǔn)確的起菜時間，要同服務(wù)員保持好的聯(lián)系，等客人用餐完畢后，要為客人拉椅并向客人表示感謝，當(dāng)客人要離開時要迅速查尋臺面，以防客人遺留物品，然后替客人穿好衣服（如有必要），然后清理餐桌椅，并重新擺臺，以便再次提供服務(wù)。 中國最大管理資源中心 第 11 頁 共 46 頁 制度 POLICY 自助餐準(zhǔn)備工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一）、食物臺擺放 在開餐前要首先擺設(shè)好事物臺，食物臺放置后，必須加蓋臺布及臺裙，設(shè)法使其美觀。 督促廚房要準(zhǔn)時把所有食物品種排放在食物臺上。 二）、注意食物臺之器具陳設(shè) 食物臺上的食品擺放及餐具要陳設(shè)整齊，各類器具要配合各類食物的需要而放置。 三）、當(dāng)自助餐開始后，要時常注意衛(wèi)生清潔，如取食物之器 具食物臺之清潔等。 四）、跟燒烤肉之汁料應(yīng)放在燒烤肉的旁邊，以汁盅盛放及保溫并配以所需要的餐具。 五）、服務(wù)員要隨時收拾客人弄臟的餐碟、餐具、服務(wù)叉勺等餐具，及使清理客人掉在地上之食物。 六）、各類沙律及肉食之附屬汁醬必須擺放與食物一起。 七）、客人在盛湯類食品時，服務(wù)員最好協(xié)助。 八）、食物臺要有一個服務(wù)員專人看守，以禮貌的態(tài)度對待每一位客人并清潔食物臺及餐具，保溫?zé)釥t等必須用干凈的口布遮蓋食物臺上之食物。 九）、注意補(bǔ)充食品，當(dāng)冷盤或保溫爐內(nèi)食品只剩下 1/3 時，即要馬上請廚房加添補(bǔ)充。 十）、注意補(bǔ)充餐 碟，當(dāng)餐碟剩下不多時，服務(wù)員應(yīng)馬上將干凈的餐碟湯碗、果汁杯等補(bǔ)充到食物臺上。 中國最大管理資源中心 第 12 頁 共 46 頁 制度 POLICY 餐廳營業(yè)前、后的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: ★ 餐廳營業(yè)前的準(zhǔn)備工作 各早班當(dāng)值員工，必須在開檔前準(zhǔn)時抵達(dá)工作崗位當(dāng)值，各員工由主管或領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)檢查餐廳各項(xiàng)情況。 清潔餐廳內(nèi)所有餐桌、餐椅、工作柜面。 清潔所有擺位之餐具及用具。 在領(lǐng)班的帶 領(lǐng)下擺早餐臺位。 補(bǔ)充自助餐臺面上之用具和餐具。 檢查地面上有否紙屑、垃圾，工作柜內(nèi)餐具是否已補(bǔ)充齊全，各種汁醬是否充足，瓶口、壁是否清潔干凈。 檢查桌面上所擺設(shè)之餐具是否齊全，有否遺漏及不清潔。 巡視各通道是否清潔，檢查各個應(yīng)開啟之電源是否工作正常。 與廚房聯(lián)絡(luò)是否已準(zhǔn)備好出品之食品，有無特別介紹及是否有缺貨。 與酒吧及管事部聯(lián)絡(luò)是否已準(zhǔn)備好操作。 廚房食品擺放自助餐臺后，將加熱食品的酒精點(diǎn)燃或開電制。 1 檢查各員工制服、頭發(fā)、指甲是否清潔及合乎標(biāo)準(zhǔn)。 1 檢查各員工是否精神飽滿，朝氣活潑。 1 領(lǐng)位員巡視門口外走 廊是否清潔。 各級主管檢查上述情況后，并指導(dǎo)員工收拾準(zhǔn)備及補(bǔ)充后即通知領(lǐng)位員可以營業(yè)。因早上時間緊迫，大部分工作和清潔都放在晚班營業(yè)結(jié)束后，在晚上收好做好，早班主管和領(lǐng)班應(yīng)在上班時檢查交接班記錄本中看是否有特別事件需在早上辦妥。 ★ 餐后的清潔工作 餐廳全面之清潔工作只能在午餐后進(jìn)行，各員工由其主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行日常清潔工作。 一、擦拭餐具、用具，補(bǔ)充味架、汁醬。 二、清潔工作柜及補(bǔ)充用具，按期清潔餐臺、餐椅。 三、將各類餐牌加以整理及清潔。 四、檢查所有的物品存貨情況，開領(lǐng)貨單到貨倉取貨。 五、到布草房更換所有用過之臟臺布及餐巾。 中國最大管理資源中心 第 13 頁 共 46 頁 制度 POLICY 餐廳收檔之工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 餐廳收檔工作約在營業(yè)時間截止前半小時內(nèi)進(jìn)行，以寧靜無聲息狀態(tài)下開展，主管須緊密監(jiān)督，以免擾及仍未離去之客人。 一、補(bǔ)充及清潔所有汁醬瓶、味架及工作柜內(nèi) 各種餐具。 二、補(bǔ)充滿糖盅內(nèi)之袋糖。 三、清潔所有不潔之刀叉等餐具，將工作臺上客人用過的餐具送到管事部清洗。 四、將所有托盤送到管事部清洗，并收回擦干凈后盤點(diǎn)送回倉庫。 五、將餐臺上所有干凈之刀，叉及餐具分裂收回各工作柜內(nèi)，并把布草柜內(nèi)布草擺放 整齊。 六、清點(diǎn)各類不銹鋼餐具，將數(shù)量填寫在銀器本上。 七、展開清潔工作，如：擦拭服務(wù)車、餐臺及銀器。 八、將臟臺布、口布清理后送到布草車內(nèi)收存。 九、檢查地面是否有煙頭，以免留下火種。 十、關(guān)掉所有空調(diào)機(jī)及餐廳所有電源。 十一、最后在關(guān)燈前再檢查一次餐廳內(nèi) 工作柜及門是否上鎖。 以上工作都要在不打擾客人的情況下進(jìn)行，并在主管的監(jiān)督下完成。 中國最大管理資源中心 第 14 頁 共 46 頁 制度 POLICY 工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 早班主管提前到崗簽到 標(biāo)準(zhǔn)：排定服務(wù)員區(qū)域，查閱交接班記錄本。 檢查：檢查預(yù)訂團(tuán)隊(duì)登記、送餐情況，餐具登記注意事項(xiàng)。 開檔，早班員工到崗簽到 標(biāo)準(zhǔn)：查看出勤和員工的儀容 儀表。 檢查：名牌、個人衛(wèi)生及制服。 指導(dǎo)服務(wù)員打開各個電器開關(guān)和工作柜，并檢查 檢查：檢查電燈、音響、各項(xiàng)電器開關(guān)是否工作正常。 指導(dǎo)擺臺、清點(diǎn)餐具并登記在餐具交接記錄本上 標(biāo)準(zhǔn)：擺臺清潔整齊，桌椅餐具縱橫成行。 檢查：餐具是否清潔 SET UP 的位置，方向是否正確符合標(biāo)準(zhǔn)，物品是否充足， 瓷器有無破損、裂痕，是否有遺漏或不潔之餐具擺放。 檢查早餐準(zhǔn)備工作 標(biāo)準(zhǔn)：物品餐具充足，自助餐臺及餐臺擺防符合標(biāo)準(zhǔn)即可開餐。 檢查：自助餐臺上裝飾品、餐具、布草整齊、充足、清潔，早餐用的汁醬充足， 瓶口、體蓋清潔，工作臺和各個角落衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 安排員工用早餐 標(biāo)準(zhǔn)：人員要搭配合理。 檢查：監(jiān)督員工準(zhǔn)時返回餐廳，并檢查員工間交接是否清晰明確。 巡視早餐服務(wù)情況 檢查：客人的咖啡、茶是否上的及時，是否及時添加，用過的餐具是否及時返給 管事部清理，自助餐臺是否清潔，食品是否充足，員工的服務(wù)效率和服務(wù) 技巧是否符合標(biāo) 準(zhǔn)。 早餐結(jié)束，組織清潔餐具，翻午餐臺 標(biāo)準(zhǔn)：人員搭配合理，不要忽視服務(wù)。 檢查：清理餐具是否迅速，翻臺是否迅速，并及時檢查各工作臺的清潔及補(bǔ)充工 作，同第四項(xiàng)和第五項(xiàng)。 進(jìn)行開早餐的準(zhǔn)備工作，并指導(dǎo)翻臺，檢查出品及設(shè)備的狀況。 檢查：同廚房酒吧聯(lián)絡(luò)查知當(dāng)日缺貨和物品，特別介紹并及時通知本班次的每位 員工知曉，檢查餐廳的設(shè)備有否損壞，填寫維修單給工程部。 安排員工用午餐 標(biāo)準(zhǔn)：人員要搭配合理。 檢查：監(jiān)督員工準(zhǔn)時返回餐廳，并檢查員工間交接是否清晰明確，并再次檢查員 工的儀容儀表、狀態(tài)。 1巡視午餐服務(wù)情況 檢查：傳菜部準(zhǔn)備工作，午餐自助餐臺的擺放情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)，出品是否正常， 服務(wù)員是否以應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度去對待客人。 中國最大管理資源中心 第 15 頁 共 46 頁 制度 POLICY 工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 1午餐自助餐結(jié)束 標(biāo)準(zhǔn)： 收自助餐臺面的餐具，清潔用過的餐具。 檢查：檢查設(shè)備是否關(guān)閉，自助餐臺擺設(shè)是否符合標(biāo)準(zhǔn)、清潔。 1檢查早班結(jié)束工作 標(biāo)準(zhǔn)：早班的各項(xiàng)工作完成情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 檢查：早班用具是否準(zhǔn)備充足（如：果汁杯等），各工作柜是否擺放均勻整齊， 早餐用品是否全部歸庫（如餐牌紙等）。 1晚班主管簽到接班（早班領(lǐng)班開例會簽退下班） 標(biāo)準(zhǔn)：同早班領(lǐng)班、主管交接，排定服務(wù)員區(qū)域，查閱交接班記錄本。 檢查：預(yù)定、送餐情況，餐具是否登記準(zhǔn)確，送餐之餐 具是否全部收回，以及注 意事項(xiàng)，如是否有缺貨。 1晚班員工簽到上崗 檢查：督導(dǎo)員工儀容儀表，檢查交接出勤情況。 1巡視、檢查餐廳 標(biāo)準(zhǔn)：檢查餐廳的衛(wèi)生、擺臺。 檢查：擺臺是否整齊清潔，有無遺漏，汁醬是否充足、清潔，組織員工清潔花瓶、 胡椒鹽瓶、告示排及桌椅。 1安排晚班員工用餐 1巡視晚餐自助餐臺擺放情況 1組織當(dāng)晚自助餐結(jié)束后的各項(xiàng)工作 標(biāo)準(zhǔn)：清潔餐具、分類歸庫。 檢查：檢查電器開關(guān)、酒精是否全關(guān)閉熄滅，所有裝飾品是否完好 歸庫，裝飾布 是否凈，餐具是否清潔歸庫。 安排一部分員工收臺（ LAST ORDER TIME 前半小時進(jìn)行） 標(biāo)準(zhǔn)：收掉所有擺臺，但不可忽視服務(wù)。 檢查：各工作柜內(nèi)的餐具是否均勻、整齊，是否有遺漏的物品沒有歸庫（如水杯、 餐布、餐巾紙等），桌椅是否整齊清潔，物品是否放到指定的地點(diǎn)。 2在 LAST ORDER TIME 詢問客人是否加添飲品和食品給客人簽單結(jié)帳。 2安排員工用夜宵 2檢查收檔工作（盤點(diǎn)、自助餐臺、倉庫、工作柜、備餐間）。 檢查：盤點(diǎn)檢查餐具用具是 否全部收回（如再廚房、管事部、蛋糕車上的餐具）， 自助餐臺、餐具是否充足、清潔，是否做好防塵措施，電器是否關(guān)閉，倉 庫是否清潔，物品擺放是否標(biāo)準(zhǔn)，工作柜是否上鎖、有無遺漏、損壞，備 餐間是否清潔干凈。 2關(guān)閉應(yīng)關(guān)閉的所有電器開關(guān)后，由主管或領(lǐng)班召開晚班員工例會，然后簽退下班。 2每星期二檢查胡椒鹽瓶的胡椒鹽是否充足并補(bǔ)充。