某連鎖超市生鮮管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 值班主管： 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) １５ 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計劃 個人衛(wèi)生 服、圍裙干凈、整齊、無污漬。 直接與可食用食品接觸時，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。 進出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。 工作區(qū)域衛(wèi)生 每日需定時用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設備下方、墻角 無污垢。 每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道 清潔劑，明溝應每日沖洗保持瓷磚潔白。 各類物品應定點擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。 工作結(jié)束后，應及時清洗、消費所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。 各類設施應定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。 與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應固定使用。使用后，需及時清洗消毒、晾干。清潔用具應定點放置。 食品專間應每日沖洗、消毒。工作之前，應開紫外燈，照射 30 分鐘。員工進出應通過二次更衣間，貨物進出應通過傳遞窗（門）。 關注各類食品的保質(zhì)期， 并確保在規(guī)定條件下貯存食品。 及時傾倒垃圾。 定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無蒼蠅、蟑螂等害蟲。 后區(qū)衛(wèi)生： 不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。 保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地機清洗地坪。 保持各類設施、墻面無塵、無漬。 每日定時清洗下水溝。 貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。 收貨平臺應每日定時沖洗。 倉庫衛(wèi)生： 周定時用洗地機清洗地坪。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) １６ 貨物堆放整齊、有序、合理。 定期清洗墻面、貨架，保 持無塵、無污漬。 清 潔計劃 清 掃 方 法 和確 認重 點 場 地 清 掃 的 方法 調(diào) 查 重 點 店 內(nèi) 的 地 板 *將 垃 圾 清除 （使 用干 凈的 拖把 擦 掉 活 板 ） *用 木 刀 去處 口香 糖等 *掃除天花板上的灰塵，一有污物附 著 在 上 面立 即用 濕毛 巾擦 試 損 傷 程 度 、整 個的 污染 程度 、是 否會 滑溜（到 賣場 的地 板流 動線） 污 染 程 度 、損 傷， 有無 發(fā)霉 、有 無 露 結(jié) 發(fā)生 天 花 板 、 墻壁 *將 墻 面 下方 用中 性肥 皂清 洗后 以 毛 巾 擦 拭 *墻 面 則 以撣 子去 灰塵 污 染程 度、破損 狀況 ，有 無發(fā) 霉 空調(diào) /照 明器 具 污 染程 度、有無 發(fā)霉 、有 無露 結(jié) 發(fā) 生 、 電 燈是 否故 障 開 門 陳 列 架 *不 銹 鋼 部分 先用 中性 肥皂 去處 污 物 ， 再 以干 毛巾 擦拭 *定 期 用 海綿 沾肥 皂水 清洗 棚架 清 掃程 度 、破 速比 內(nèi) 、破 損狀 況、 吹 /吸 入 口 、 毛 毯下 的 污 物、 照明 、 陳 列 、標 纖橫 隔板 陳 列 架 *將 商 品 卸下 之后 ，以 干毛 巾由 上 而 下 擦 拭 *太 臟 時 則用 海綿 沾肥 皂水 擦拭 *地 板 先 用刷 子沾 肥皂 水擦 拭之 后 再 用 水 沖洗 排 水 溝 （ 污染 程度 、堆 積物 、味 道、 溝蓋 是否 發(fā)霉 、后 積物 ） 生 鮮 作 業(yè) 場 *墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水 槽 （ 整 理整 頓、 污染 程度 、是否 生 銹 、發(fā) 霉 、破 損、是否 漏水、水管） ,水 龍頭 附 近 （整 理整 頓 、清 潔程 度 、破 損程 度、鏡面 、 肥 皂 、刷 子、 紙巾 ） 冷藏庫 *暫時將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷 凍 庫 內(nèi) ，將 墊板 取出 清洗 門 、手 把、味道 、食 品架 、冷 卻扇 、 墊 板 、天 花板 冷凍庫 *不 銹 鋼 部分 則用 海綿 清洗 污積 處 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) １７ 場 地 清 掃 的 方法 調(diào) 查 重 點 標價機 *使用專用洗凈劑去處污物再用干毛 巾 擦 拭 污 染 程 度、破 損程 度、清潔 度、垃 圾 、 食 品屑 打包機 *將 電 源 關掉 *每當作業(yè)完畢時，就用抹布將污物 擦 拭 干 凈。 作 業(yè) 臺（ 包括 棚架 ）整 理整 頓、污 染程 度 、有 無發(fā) 霉 、生 銹、是否 擦拭 干凈 ），刀子（清 潔程 度、有 無損 傷、保管 場所），數(shù)量（ 尺寸 /使 用 別） 作 業(yè) 臺 *關店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面 和 臺 下 砧 板 （ 清 潔程 度、 有無 損傷 、保 管 場 所 、平 面 度 、變 色 ）， 毛巾（清 潔程 度、破損 、味 道、變色 、 分 開 使用 ） 手 推 車 *用中性肥皂去除污物后，用水清洗 ， 再 用 干毛 巾擦 拭。 *腳輪部分易于絞入線圈，所以每天 要 檢 查 手 推 車（ 污染 程度 、有 無生 銹、破 損 、 滑 板車 的使 用狀 況） 保 麗 龍 盤 （放 置場 所的 狀態(tài) 、整 理 狀 況 （尺 寸 別）、 保 管狀 態(tài)（ 污 物 等 ） 管 光 燈 *將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布 洗 干 凈 之后 再用 干布 擦去 水分 *燈 管 則 用噴 霧式 肥皂 水去 除污 物 兩 端 是 否 發(fā)黑 （ 包 括 開 架式 柜子 ） 辦 公 室 *用 掃 帚 去除 灰塵 *用 抹 布 擦拭 桌子 文 件 （ 文 件夾 ） 揭 示 物（ 揭示 狀態(tài) ），清 掉用 具的 狀態(tài)（ 數(shù)量 、保管 的狀 態(tài)、勝利 整頓 、清 潔程 度、 消耗 程度 、化 學用 品 — 肥 皂水 /漂 白劑 等），服 裝（ 制服 、鞋 子、帽子 、三 角巾 、 作 業(yè) 褲、 圍 裙）， 儀 容（ 頭發(fā) 、三角 巾、制服 、指 甲 、手 指、化 裝 、 裝 飾品 ） 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) １８ 市場調(diào)查要項 一、 市調(diào)目的： 為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為 ,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與 利潤。 二、 市調(diào)對象： 凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，則可視為重點對象與方式。 三、 市調(diào)重點： 產(chǎn)品差異化。 分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn) 品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營利潤。 消費者 訴求： 籍由市調(diào)工作，了解消費者所需求的產(chǎn)品，并提供販售。 商圈屬性及重疊 : 掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營 策略。 便利性 : 由市場調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環(huán)境之修正 依據(jù)。 服務水準 : 提供良好的服務水準，是生存獲利的重要法則。 販促水準 : 販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對手販促之 方式，可為本身有利之參考。 商品力 : 商品本身有一定程度的爆發(fā)力， 賣價與品質(zhì)更為關健，故取競爭者之短，為已之 長為市調(diào)重要工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) １９ 其它 :只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。 四、 市調(diào)工作 定期市調(diào)。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進行競爭店之價格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場的機能改變而增減。 不定期市調(diào)。 ，價格起較大撥動時，而進行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。 ，應立即進行市調(diào)。 五、市調(diào)表格 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ２０ 訂貨 一 、 訂 單種 類： 電 腦 訂 單 ：由 電腦 室根 據(jù)供 應商 的交 貨天 數(shù)， 交貨 金額 ，交 貨數(shù) 量 及 根 據(jù) 商品 回轉(zhuǎn) 率而 制定 的電 腦自 動訂 貨系 統(tǒng)。 永 續(xù) 訂 單 ：不 經(jīng)過 電腦 系統(tǒng) 訂貨 的訂 貨方 式， 多用 于生 鮮部 門， 考 慮 其 保 存期 限短 、市 場價 格波 動大 。 緊 急 手 開 訂單 ：使 用時 機 1） 缺貨 時， 電腦 訂單 交貨 不及 時。 2） 殼 定 。 3）促 銷時 。 轉(zhuǎn) 貨 訂單 ：店 和店 之間 轉(zhuǎn)貨 時用 。 二 、 訂 貨方 式： 訂 貨 時 機 電 腦 訂 單 永 續(xù) 訂 單 緊 急 手 開 訂單 轉(zhuǎn) 貨 訂 單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷 * * * 客訂 /大宗 * * 節(jié) 慶 禮 盒 * * 節(jié) 慶 商 品 * * 三、 了解市場 價 格 價 格 （季 節(jié)、 特價 ） 規(guī) 格鮮 度 商 品 群的 組合 及數(shù) 量 賣 場 大 小及 位置 員 工 人 數(shù) 廠 商 狀態(tài) 服 務 態(tài)度 顧 客 的 購買力 四、 商 圈 客 層的 需求 ： 多 用心 了解 附近商 圈客 層、 來店 客人 、交 通工 具 商 圈 的 涵蓋 范圍 及顧 客的 需求 ，以 便訂 貨時 參考 依據(jù) 。 五、 續(xù) 訂 貨 原則 商 品 ：依 照商 品群 貨號 明細 表訂 貨，尤 其挑 選適 合各 店商 品種 類訂 之。 季 節(jié) ： 在重 要 節(jié)日 ，例 如 中秋 節(jié)或 農(nóng)歷 新 年的 時候 ， 貨品 價格 及供 應商 均 會 波 動， 應及 早準 備。 季 節(jié) 性 商品 ：如 中秋 節(jié)烤 肉、 農(nóng)歷 春節(jié) 的肉 片等 。 數(shù) 量 ： 存貨 控 制很 重要 ， 若存 貨的 控制 準 確便 不會 存 貨過 多或 缺貨 而影 響 利 潤 ，應 將 重 要的 資 料 ：如 每 次 交收 日 期 幾數(shù) 量 ， 假日 及 重 要節(jié) 日等 記 錄 下 來， 并評 估促 銷活 動成 效及 留意 同業(yè) 間競 爭以 供參 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ２１ 陳列 一、 商品陳列配置的重要性 1． 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項是會不斷增加的。 2． 占 60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品， 20%以上的銷售源于未端端架（ END CAP），故設計完整的陳列配置能刺激消費者的購買欲。 3． 完整的商品陳列設計可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。 4． 不良的陳列配置，常常會造成不當?shù)娜肆速M。 二、 賣場陳列配置原則 （一）店內(nèi)配置： （二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除 符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下 列四項目陳列。 １、 CLEANLINESS 即是清潔、簡單的陳列。 。 。 。 。 。 ２、便利性。 顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的 陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。 所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。 顧客與我們所 謂的賣場，即是符合以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準，敘述如下： 明亮的賣場。 。 隨時整理整頓（陳列面要齊全）。 。 豐富的商品。 。 明顯的標示出價格。 （明確表示品質(zhì)）。 特別是生鮮食品：