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超市生鮮管理手冊2(編輯修改稿)

2026-05-09 04:33 本頁面

　

【文章內容簡介】工作。⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。三、與各相關單位之間的溝通與協調人力資源部 ⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。 ⑵ 協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。系統部 ⑴ 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。財務部 ⑴ 協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。⑵ 確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。第三章生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。冰鹽水處理——%、加上碎冰、使水溫降至0176。C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。冷藏蘇生（回生技術）——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5176。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5176。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40176。C凍溫條件下冷凍。清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！！！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。預冷降溫： ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。每日蔬果產品務必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現場處理方法1

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