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食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動(dòng)物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版(編輯修改稿)

2025-10-06 02:03 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 5．維生素 ? 牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關(guān)。 ? 在夏秋青飼料豐富時(shí)牛奶中 VA、 VD、胡蘿卜素和 VC的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增高。第四十九頁，共一百零八頁。 5．維生素 ? 日照時(shí)間長牛奶中 VD會(huì)明顯增加。 ? 牛奶中煙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但由于蛋白質(zhì)中含有豐富的色氨酸，可以幫助人體合成煙酸，所以煙酸當(dāng)量仍然很高。第五十頁，共一百零八頁。第五十一頁，共一百零八頁。〔二〕乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 1．奶粉 ? 2．酸奶 ? 3．煉乳第五十二頁，共一百零八頁。 1．奶粉 ? ①全脂奶粉 ? 蛋白質(zhì) 20%，脂肪為 19%～ 28%，碳水化合物約為 39%。第五十三頁，共一百零八頁。 1．奶粉 ? ②脫脂奶粉 ? 奶脫去絕大局部的脂肪，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 %。 ? ③調(diào)制奶粉 ? 又稱母乳化奶粉，特點(diǎn)脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機(jī)鹽，強(qiáng)化了維生素 A、維生素 D、維生素B1．維生素 B2．維生素 C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。第五十四頁，共一百零八頁。 2．酸奶 ? 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素 B 維生素 B 維生素 B1 煙酸、葉酸等。第五十五頁，共一百零八頁。 3．煉乳 ? ①甜煉乳 ? 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加 16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%～ 55%，可作蘸料食用。 ? ②淡煉乳 ? 又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積 1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后， VB1受到損失，其他營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同。第五十六頁，共一百零八頁。 ? 蛋類主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋為主要食用蛋，鴨蛋和鵪鶉蛋次之。第五十七頁，共一百零八頁。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三局部組成 ? 蛋殼 —— 占 11%，主要成分碳酸鈣，屬于不可食 ? 用局部。 ? 蛋清 —— 2/3，蛋白質(zhì) %，脂肪 %，碳水 ? 化合物 %，礦物質(zhì) % ? 屬于完全蛋白質(zhì)。 ? 蛋黃 —— 1/3，卵磷脂和膽固醇含量較高。第五十八頁，共一百零八頁。五、蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值 ? 〔一〕蛋類營養(yǎng)價(jià)值 ? 〔二〕蛋制品營養(yǎng)價(jià)值第五十九頁，共一百零八頁。 ※ 〔一〕蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂類 ? 3．礦物質(zhì) ? 4．維生素第六十頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 含量在 13%～ 15%之間。 ? 氨基酸組成的模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需的模式十分相近，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全消化吸收和利用。第六十一頁，共一百零八頁。 2．脂類 ? 蛋類的脂類含量在 9%～ 15%之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。 ? 蛋類脂肪以蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴有較多磷脂和極高的膽固醇，食量要適當(dāng)，特別是老年人要少食蛋黃。第六十二頁，共一百零八頁。 3．礦物質(zhì) ? 蛋黃中含礦物質(zhì) 1%～ %，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。第六十三頁，共一百零八頁。 4．維生素 ? 蛋類絕大局部 VA、 VD、 VE、 VB1都存在于蛋黃中。第六十四頁，共一百零八頁。第六十五頁，共一百零八頁。〔二〕蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn) ?蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。第六十六頁，共一百零八頁。 ? 蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，局部蛋白質(zhì)降解為更易被人體吸收的氨基酸，消化吸收率提高。 ? B族維生素?fù)p失較大，糟蛋在制作時(shí)參加了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高 40倍。第六十七頁，共一百零八頁。 ※ 六、動(dòng)物性原料的衛(wèi)生 ? 〔一〕肉類的衛(wèi)生 ? 〔二〕水產(chǎn)品衛(wèi)生 ? 〔三〕蛋類衛(wèi)生 ? 〔四〕乳類的衛(wèi)生第六十八頁，共一百零八頁。

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