學校食堂食品安全業務(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 食物中毒的有關知識（一）．什么是食物中毒？食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。（有些細菌是可以產生毒素的）。（2）．有毒化學物質混入食品。（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發芽產生龍葵素。（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。（二）．食物中毒的特點1．病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發病很快停止；2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發病；3．所有病人有類似臨床癥狀，即發病癥狀相同； 4．人與人之間不直接傳染。食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環節，防止食物受到污染。（三）、食物中毒事故的處理及報告：一旦發現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告衛生行政部門，并應保留現場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發現重大病情，當地衛生和教育行政部門應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。上面是我講的在食品生產加工具體操作中如何做到食品安全，不污染，總的來說要堅持“一個原則”：堅持學校食堂保本零利潤的原則。狠抓“四個規范”：規范食堂財務管理、規范食物采購、規范建立監督約束機制、規范食品衛生安全管理工作。嚴把“五個關口”：儲藏關、加工關、質量關、銷售關、體檢關。落實“六個到位”：物、具、器擺放到位，各處衛生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，做到“三勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，保持“三白”：衣白、冒白、口罩白 最后，向各位老師表示衷心感謝！第二篇：學校食堂食品安全學校食堂食品安全工作總結秋季正值學校食品安全事故高發季節，為進一步做好我區學校食堂食品安全工作，強化學校依法治理的意識，牢固樹立健康第一的指導思想，促進學校改善衛生條件，完善食品安全各項規章制度，防止食品中毒事故的發生,保障師生的身體健康和生命安全，根據市食藥監局《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》要求，堅持“預防為主、科學治理、明確責任、綜合治理”的工作方針，依據《食品安全法》、《學校衛生工作條例》等法律法規，把日常監管與集中整治、食堂自律與部分監管、全面推進與重點突出有機結合起來，現將工作開展情況總結如下：認真開展學校食堂食品安全檢查區食品安全監管部分對我區學校食堂開展了專項檢查，共檢查中學食堂1家，小學食堂3家，幼兒園食堂22家，檢查采取查看資料和現場查驗的方式，依據學校食堂食品安全專項監視檢查表的內容，仔細檢查學校食堂環境、許可情況、從業職員健康狀況、餐飲具消毒、索證索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加劑的治理使用等環節，檢查總體情況良好，各學校、幼兒園負責人高度重視學校食品安全工作，衛生條件符合要求，各項制度落實比較到位，但檢查中也發現個別學校食堂的衛生狀況不理想，食品留樣不規范，臺賬登記不全，針對存在的題目，檢查組出具衛生監視意見書，責令限期整改。全面落實學校食品安全責任制度各學校都建立健全食品安全責任制度，明確每個環節每個崗位職員的責任，確保治理責任到人，校長作為第一責任人，總攬全校食品安全工作，分管領導作為直接責任人親身檢查督促，協調解決治理工作中的題目，專職食品衛生治理職員認真履行職責，按照衛生監視部分的要求，狠抓各項衛生安全措施的落實，學校食堂從業職員和廣大師生食品安全意識普遍進步。同時我區各學校認真完善食品安全突發事故應急預案和食堂食品安全長效治理制度，積極開展應急演練，確保食品安全工作常抓不懈。大力開展宣傳教育培訓檢查中，大部分學校通過開設健康教育課、專題講座，利用板報、宣傳欄、校園廣播、發放宣傳單等多種形式宣傳普及食品安全知識，進步廣大師生的法律知識和維權意識，做到人人知曉，廣泛參與。此次學校食品安全工作，針對性強、重點突出、目的明確、檢查范圍廣，全區學校食堂食品衛生安全工作總體水平有了較大進步，學校食品安全工作步進了制度化、規范化、科學化治理的軌道, 有效的消除了食品安全隱患，為預防食品中毒事件的發生打下了良好基礎，今后，我局將繼續加大對學校食堂的監視檢查力度，切實保障廣大師生的身體健康和飲食安全。興義市易華學校2013年12月3日第三篇：學校食堂食品安全學校食堂食品安全“五常法”一、常組織：分層管理和問題處理 l．人員分工職責明確，持證上崗；2．物品分層區組織管理，處理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整潔；4．每周一次工作例會，每天工作計劃布置。二、常整頓：物品定置定位管理1．所有區域、物品都有一個清楚的標簽和位置，便于取和存；2．規范明確的公告牌(包括分區、分類、要求、責任人)； 3．倉庫物品進貨、出貨、存量表，按先進先出順序擺放； 4．地面、墻面和整體環境保持整齊、明亮、干凈。三、常清潔：清潔檢查和達到的衛生程度1．每個人都有清潔責任區域，每件物品都有人清潔； 2．每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛生死角的清掃；3．制定維修檢查和清潔衛生制度并要求上墻； 4．所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復位。四、常規范：安全管理和標準化工作區 l．堅持前三常(常組織、常整頓、常清潔)標準規范執行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，進行補充； 3．在工作現場張貼工作責任制；4．使用安全標記、提示標語提醒安全和職責問題。五、常自律：養成良好習慣；每天五常自檢 1．從業人員嚴格履行個人職責；2．規范的儀容儀表(包括衣、帽、鞋、發、須、指甲等)； 3．每天下班前按五常自檢，督導組不定期檢查公示； 4．當班事當班定；今天事今天畢；明天事今天預。第四篇：加強學校食堂食品安全加強學校食堂食品安全，預防食物中毒發生一、建立及落實各項管理制度建立食堂食品安全管理組織和制度，配備專(兼)職食堂食品安全管理人員負責日常管理工作；明確各級人員在食堂食品安全工作中的責任和任務；抓落實，不能只把制度寫在紙上、掛在墻上，而要切切實實把各項制度落到實處、放在實際行動上，使學校食堂食品安全工作“制度化、規范化、經常化”；建立學校食堂食品安全記錄臺帳。二、食品及原料采購嚴格執行索證索票和入庫驗收制度不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品；與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同；查驗并留存供應商有效許可證及營業執照復印件（復印件上應蓋有公章或簽字）；索取并留存每筆購物憑證或送貨單(要有供貨方公章或簽字)，憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容；入庫前查驗所購產品是否新鮮及外包裝、包裝標識是否符合相關法律法規的規定，同時核對是否與購物憑證相符。三、食品應當燒熟煮透烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工；不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應；菜肴、主食、點心等食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四、涼菜制作要規范 學校食堂不得制售涼菜。教師食用涼菜的學校食堂按以下要求操作：涼菜制作必須在涼菜制作專間內操作，室內溫度不超過25℃；操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩；專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動；專間每餐或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔；制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。五、食品要留樣供應的菜肴、主食、點心等成品均應留樣；留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，并做好留樣臺帳的記錄；留樣食品應存放在貼有“留樣”字樣的冰箱內，留樣冰箱應專用，不得存放其它食品。六、強化食堂從業人員食品安全培訓和晨檢工作學校按或學期制定食品從業人員培訓計劃；根據培訓計劃定期對從業人員進行食品安全法律法規、食品衛生知識、崗位責任、操作規范等的培訓，做好培訓記錄；加強考核，檢驗培訓效果，并將考核結果作為從業人員是否繼續留用的重要依據；每天對從業人員健康狀況進行晨檢，如發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。七、備餐及供餐要符合要求烹調好的食品應當在備餐間存放；操作人員進入備餐間應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，售菜時戴口罩；在溫度高于60度或低于10度下存放時間超過24小時或溫度低于60度、高于10度存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用；供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。八、加強食品添加劑的管理和使用采購的食品添加劑必須按規定落實索證索票和驗收制度，不得購入標簽、標識不規范、來源不明的食品添加劑；食品添加劑入庫后要專人管理，設立專柜（專柜外應有“食品添加劑專柜”字樣），出入庫要做好嚴格的登記；配備食品添加劑專用稱量工具，做好食品添加劑使用記錄；嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，使用時必須符合《食品添加劑使用衛生標準》、衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍；未使用完的食品添加劑及時放回專柜。嚴禁采購和使用食品添加劑以外的任何化學物質和其他可能危害人體健康的物質。九、做好餐具洗消、保潔工作必須在消毒前把餐具洗凈，除去殘渣和油污；做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；不同餐具消毒方法按以下要求操作：1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。2）遠紅外消毒柜消毒。柜內溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上。3）洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐