紅酒調查報告定稿(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 終端零售商經營狀況的長期跟蹤，結合作者收羅的資料分析，以期對葡萄酒經營領域的企業或個人有所幫助。調查途徑：數據庫、web搜索、百度文庫搜索 4 市場分析 ①、行業情況：近年來，中國消費者對進口葡萄酒的需求量越來越大，其市場銷售每年都在以60%~70%的速度增長，這些已經引起了意大利、加拿大、西班牙、智利等國葡萄酒商的重視；而葡萄酒關稅的下調，更導致國外100多家酒商憑借品牌、雄厚的資金、深厚的文化底蘊、強大的市場營銷能力大舉進入中國市場。2006年，我國原裝進口葡萄酒20442噸，按照實際銷售額計算，2006年原裝進口葡萄酒的市場規模可達30億元人民幣。而2006年中國紅葡萄酒市場銷售規模約為150多億元。雖然進口葡萄酒在銷量上占不足10%的市場份額，但是在銷售額方面已達到20%的份額，而且該份額仍然在持續高速上升。第二篇：紅酒（推薦）葡萄酒基本禮儀點酒時不要硬充內行。在高級餐廳里，會有精于品酒的調酒師拿酒單來。對酒不大了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味，請調酒師幫忙挑選。把葡萄酒杯放在桌子上，等待酒倒好，不能用手去扶著杯子，也不能把酒杯傾斜。當別人為你斟酒時，如不需要，可簡單地說一聲“不，謝謝”，或以手稍稍蓋住酒杯，表示謝絕。葡萄酒飲酒禮儀拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒杯內是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再看看葡萄酒的顏色。已成熟的酒（低下檔的輕清型葡萄酒例外），杯沿的酒帶褐黃色，而杯中央的酒色澤較深。未成熟（可貯藏更久才飲用）的酒內外則多呈紫紅色。然后，拿著酒杯向內逆時針搖晃，如果是左手拿杯的人則可以順時針搖晃。把酒向內傾斜，低頭用鼻子聞聞味道是否香濃。呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，你需要在此刻決定是否接受這瓶酒。如果試喝酒結果滿意，便可示意服務生繼續倒酒。如不滿意，可對服務生表示不接受。這時，服務生可能會自己也喝一點證實，如果酒真是有問題，高級西餐廳一般會收回該瓶酒。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上的油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。葡萄酒杯的拿法正確的握杯姿勢是用三個手指輕握杯腳。為避免手的溫度使酒溫升高，應用大拇指、中指、食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺起固定作用。紅酒自古以來與浪漫、高雅等名詞為伍，在閑暇之時品上一杯紅酒可謂是一件十分愜意的事情。也正如一些紅酒癡迷者所言，品紅酒就如欣賞一件有生命的藝術品，只有掌握心平氣和地細細體會，融入其中，方能悟出其中真諦，品紅酒亦然，只有掌握了正確的方法，才能體會到紅酒所帶來的那種極致的享受。第一步：酒溫冰鎮后紅酒味道較澀,傳統上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。第二步：醒酒紅酒充分氧化后才夠香,一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色,紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。第四步：飲酒讓它在口腔內多留片刻,在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒。一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。選購葡萄酒時要注意以下幾點：第一，從標簽標注的內容來判斷。要了解商標標簽的內容。葡萄酒作為一種酒，按國家有關規定，必須在酒瓶標識上注明：產品 的名稱、配料表、凈含量、純汁含量、酒精度、糖度、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準代號等內容，如有標注不全或不標注出廠日 期、廠名、廠址的則是偽劣產品。第二，從外觀來判斷。要觀察葡萄酒的顏色。如果酒體清亮透明，沒有沉淀和渾濁則是好酒；反之就說明酒的質量有問題，不要 隨便購買。第三，從味覺、口感來判斷。葡萄酒的香氣應該有葡萄的果香、發酵的酒香，口感細膩綿長，不能有酸、苦、澀味。要從自己的 愛好來選擇葡萄酒的酒型。葡萄酒按其含糖量有甜型、半甜型、干型、半干型之分，按色澤有紅、白、桃紅之區別。高檔紅葡萄酒，酒體澄清 透明，有光澤，酒香濃郁宜人，滋味柔和舒愉、回味綿長，典型性強，一般干紅葡萄酒酒精度是11度、12度。高檔白葡萄酒一般為微黃帶綠、澄清透明、有光澤，果香、酒香濃郁宜人，酒度一般在12度左右。酒杯的形狀可以決定酒的流向以及酒的香味的品強度，酒杯的造型、容量、杯口的直徑、杯緣吹制的處理以及水晶的厚度，決定了酒入口時的最先接觸點。當把酒杯推向嘴唇時，味蕾開始全面警戒，當酒的流向被引導至適當的味覺感應區時，也產生了各種不同的味覺。而當舌頭開始與酒接觸時，立即會有三種訊息被釋放出來，那就是：溫度、質感及酒的風味??紅葡萄酒的CarbernetSauvignon(加本力蘇維翁)的果味重，酸度低，品嘗時用的酒杯，可以讓酒流向舌頭中部，然后向四面流散，令果味和果酸產生和諧的感覺，至于PinotNoir(黑皮諾)，由于具有相當高的酸度，應該選用郁金香杯形的酒杯，杯口可以令酒先流過舌尖的甜味區，突出其果味，平衡了本來較高的酸度。酒杯并不會改變酒的本質，但是通過合適杯形的引導，可以讓酒流進舌頭適當的味覺區(舌頭有4個味覺區，舌尖對甜味最敏感，舌頭后面對苦味敏感，舌頭的內側對酸度，而外側則對咸度最敏感)，從而得到最高的味覺享受。葡萄酒保存的好壞與否，不僅直接影響其口感，對收藏者來說，還決定了葡萄酒的升值潛力。一般來說，保存葡萄酒要注意以下幾個方面：溫度、濕度、光線和震動等。溫度：極端的溫度和波動的溫度是儲藏葡萄酒的大敵。酒窖中的溫度保持在1014176。C是葡萄酒陳化的理想溫度。溫度上下小幅浮動不會造成太大影響，但必須防止短期內溫度出現大幅震蕩。應該把葡萄酒儲藏在什么地方呢？葡萄酒窖是最好的選擇，人工挖掘或天然的地下洞穴內常年溫度恒定，其他的條件也很理想。當代使用的葡萄酒冰庫，就是用科學的方法模擬天然酒窖內的儲存條件。光線：酒中的單寧遇光會迅速氧化，從而不可逆轉地降低葡萄酒的品質。紫外線的破壞作用最大，因為紫外線甚至可以穿透很多墨綠色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般儲藏在淺色的玻璃瓶中，因此更容易受到光線的損害。儲藏的原則很簡單：葡萄酒應儲藏在完全黑暗的地方。濕度：儲藏環境中的濕度如果太低，軟木塞會因脫水而收縮，空氣則乘隙進入造成氧化(瓶裝酒一般會傾斜放置，也可以保證軟木塞的濕潤)。葡萄酒儲藏環境的濕度約70%，不能低于50%。濕度如果高于80%對瓶裝酒并無不妥，但會腐蝕酒瓶上的標簽，影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識帶來麻煩。通風：為了防止難聞的氣味影響儲藏的葡萄酒，應保證酒窖的通風良好。儲藏的葡萄酒時刻通過軟木塞進行“呼吸”，所以要用流動的新鮮空氣驅趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味。在大型的葡萄酒儲存設施中，空氣的過濾也是必不可少的措施。震動：震動會干擾葡萄酒內緩慢進行中的生化過程。若非必要，不要移動酒瓶。開瓶后的葡萄酒在儲存過程中，葡萄酒的品質會下降，所以應盡快飲用。以下的幾個方法有助于儲存開瓶后的葡萄酒，盡量延緩葡萄酒的變質：冰箱冷藏：如果把再次密封好的一瓶酒豎直保存在冰箱中，還可以保持一個星期的新鮮(必須像未開瓶前那樣用軟木塞密封，您應該不愿意看到雜質進入或因錫箔紙覆蓋產生異味)。有一點不要忘記，飲用時應提前取出，酒溫達室溫后再享用。一般來說，紅酒可以儲存的時間比白酒長。至于已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，在塞上瓶塞，這樣可以保存一周。紅葡萄酒與美味佳肴的關系就如同全球各地有著難以數盡的美味佳肴，紅酒的種類更是多變多樣。當餐與酒的美味關系成為我們餐桌的主題時，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險。因為六七年前的紅酒熱，許多人把紅酒當成是葡萄酒的同義詞，好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這么多年，紅酒還是一枝獨秀，原因也許有很多，但是真正核心的影響力其實來自于大部分人相信紅酒有益身體健康，尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在于紅酒含有會產生澀味的丹寧。這種屬于抗氧化物的物質，可防止低密度脂蛋白的產生，減少動脈硬化的發生幾率，也造就了紅酒的流行風潮。不過丹寧在葡萄酒口味上其實扮演著其他更重要的角色，一來藉由丹寧的澀味撐起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤出現多層次的立體感。同時丹寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進而延長葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協調的口感來。而更重要的是，丹寧雖然會在口中產生干澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這里。另外，因為丹寧撐起紅酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅韌的鴨、牛、羊和野味等“紅肉”。但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非惟一的可能。就拿一般認為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！當紅酒中的丹寧遇上魚肉，常常會產生不是很可口的金屬銹味，但這并不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同臺演出。在法國有許多魚料理是用紅酒烹調的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(Lamproie bordelais)。波爾多人習慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然后加入火腿塊及香辛料在燉鍋里連續煮數小時，最后再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚美食。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。當然，即使有這些例子，但這并不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地濃厚結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、氽燙等清淡做法的海鮮確實很難佐配紅酒，但在中式美食里，重味煮法的魚和海鮮卻也相當常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、蔥燒、干燒及砂鍋等等這些做法煮成的魚，要配一般的干白酒其實并不容易，反而紅酒較合適，紅酒里的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，但又有丹寧當背骨支撐，不會像白酒那么容易就被醬汁淹沒。至于那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過，又是沾著醬汁，其實并不是那么容易出現。但要注意的是，味道不要過重或過于辛辣。當丹寧遇到甜味或過咸的食物時會產生些微的苦味，所以重甜重咸的海鮮料理法也要避免，否則會平白壞了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原則：最好還是選用簡單平實的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡單易飲的紅酒，和大部分的美食都可以合得來。當然，肉類菜式才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長的地方，以細致的黑比諾葡萄(Pinot Noir)釀成的勃艮第(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬意大利面配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至于那來自地中海氣候區的紅酒，豐滿肥潤，最合得來的正如燒蹄膀那樣帶著油花的燉肉。就如同全球各地有著難以數盡的美味佳肴，紅酒的種類更是多變多樣。當餐與酒的美味關系成為我們餐桌的主題時，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險，即使是我們早已熟悉味道的酒或菜都能提供全新的味覺經驗，開辟出新的風格來，更何況，吃得健不健康的問題已經有紅酒擋著當借口了第三篇：紅酒文化紅酒經典品酒方法一、外觀將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；分別記下紅酒的：澄清度（是否有混濁）色調（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強度或者色素量）黏度（對抗流動的程度）泡沫的活躍性（主要是起泡酒）二、酒杯中的香氣（inglass）在搖杯之前，把每個樣品放在鼻前聞一下氣味；感受學習并記錄下香氣的特征和強度；搖轉酒杯，讓紅酒中的香氣物質完全釋放出來；先在杯口聞搖杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；感受學習并記錄下香氣的特征和強度；以上述方法對其它樣品進行聞香；進入品嘗紅酒的步驟。紅酒經典品酒方法三、口腔內（inmouth）的感受a、味道與口腔的感覺適中飲一口樣酒（6—10ml）讓紅酒在口腔內打轉，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內所有的表面記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時候感受到的，感覺持續的時間，感覺和強度是如何變化的集中注意力體會以下五種口腔內感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感記錄下這些感覺，以及它們互相結合所給予的綜合感受b、氣味記錄下在溫度較高的口腔內紅酒的氣味；吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質釋放，感受釋放出的香氣；集中注意力體會這些香氣的特征，記錄下在口腔內和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。c、回味讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s將酒咽下，或將其吐到準備好的容器中將經過口腔溫熱后的酒的氣味通過鼻腔呼出以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會得到四、余味集中注意力體會逗留在口腔內的嗅覺和味覺雙重感受與之前記錄的感覺相比較記錄下他們的特征和持續時間五、重復品評從第二大步驟，第3步搖轉酒杯開始，重新評價所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復，間隔在3