豆制品生產項目可行性研究報告(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 44 17 ㎝ )的小塊。 前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約 1 ㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水 400ml， 用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加 400ml 冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般 100 ㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（ PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的 1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。 （二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在 20℃ 左右，培養 48 小時，冬季保持室溫 16℃ ，培養 72小時，夏季氣溫高，室溫 30℃ ，培養 30 小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為 10— 15 天）發酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否 18 則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發 酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶， 8— 10 小時后結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底 20 ㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為 15 ㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至 中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（ 44 ㎝）春秋季用鹽 6 ㎏，冬季用鹽 ㎏，夏季用鹽 ㎏。腌坯時間冬季約 7 天，春秋季約 5 天，夏季約 2 天。腌坯要求 NaCl 含量在 12— 14%，腌坯后 3~4 天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間 3— 4 天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發酵 后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟， 形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列， 19 用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外 。 工藝流程圖 泡豆 —— 磨漿 —— 分離 —— 煮漿 —— 過濾 —— 點漿 —— 制坯 ——壓榨 —— 劃坯 —— 出白 —— 鹵質 —— 配料 —— 包裝 —— 殺菌 —— 檢驗—— 裝箱 油豆腐的加 工技術 點漿：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿 10 千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加 10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在 85℃ 左右，凝固劑宜用 27％鹽鹵，用水稀釋到 10％再使用，點漿方法同豆腐干。 脹漿：時間 5～ 10 分鐘，方法同其他豆制品。 扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直 到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱 “ 汰 ” 。采用 “ 汰泔 ” 工藝制作的油豆腐比 “ 扳泔 ” 法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。 抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。 澆制：與豆腐澆制方法相同。 20 壓榨：油豆腐坯子澆好后，應移入榨床，壓榨 15 分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。 劃坯：劃坯應趁熱進行。坯 子冷卻后，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。 油炸：待坯子冷透后進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在 155～ 160℃ ；坯子老的，油溫宜低，可掌握在 145～ 150℃ 。一般油炸 7～ 8 分鐘即成熟。 工藝流程圖： 點漿 —— 脹漿 —— 扳泔或汰泔 —— 抽泔 —— 澆制 —— 壓榨 —— 油炸 大 豆腐 、干豆腐 的加工技術 黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒 ，形成了 膠體 溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。 主要設備方案 經對同類廠家進行考察對比，本著寧精重質的原則，考慮到近年來國內設備生產廠家不論設備品質、先進程度均有大幅提高，因此本項目確定工藝設備均以國內設備為主，其它公用與輔助設備采用市場選 21 購的方式組織。力爭高起點、低消耗、高產出，使本項目建成投產后在國內處于領先水平。 項目主要設備一覽表 序號 設備名稱 型號 單位 數量 備注 1 真空吸豆機 ZHCD8004 套 1 提升原料 2 旋風除塵器 248。410 2021mm 只 1 去除原料灰塵 3 泡豆桶 2021 1000 1200mm 只 4 泡豆 4 去雜淌槽 270 260mm 米 8 洗豆工程 5 砂輪磨 300 Mj2300A 臺 1 一次磨漿 6 自動分離磨漿機 FSM200 臺 3 漿渣分離 7 渣漿泵 臺 2 8 生漿泵 臺 2 輸送生漿 9 敞開式燒 漿桶 248。1000 1100mm 只 2 煮漿 10 往復式熱漿篩 ZHLS01 臺 1 過濾 11 點鹵缸 248。800 680mm 只 10 點漿 12 液壓機 2021 1000 1200mm 臺 2 壓榨 13 油泵 ZHLS25 臺 1 14 鍋爐 ,燃油 臺 1 15 離子交換裝置 16 保鮮車 臺 豆制品保鮮 結構方案 本設計按照國家及行業制定的有關建筑、消防、規劃、環保等各項規定，在滿足工藝和生產管理的 條件下，盡可能地改善工人的操作環境。在不額外增加投資的前提下，對建筑單體從型體到色彩質地，力求簡潔鮮明大方，突出現代化工業建筑的個性。在整個建筑設計中， 22 力求采用新材料、新技術，以使建筑物富有藝術感，突出時代特點。 主要參照有關國家標準規范： GB50009— 2021 《建筑結構荷載規范》 GB50007— 2021 《建筑地基設計規范》 GB50011— 2021 《建筑抗震設計規范》 GB50010— 2021 《混凝土結構設計規范》 GB50003— 2021 《砌體結構 設計規范》 新建工程的設計使用年限 50 年，建筑抗震設防類別為丙類，抗震設防烈度為七度，地基基礎設計等級為丙級。 ①辦公樓 磚混結構，建筑物耐火等級為二級，裝修標準為中級，安全等級為二級。建筑物為單面走廊，南側布置房間。室外墻面刷防水涂料，內墻刮大白，地面為水磨石，屋面采用阻燃聚苯板保溫、 APP 卷材防水，有組織排水。 ②生產車間 框架結構，建筑物耐火等級為二級，裝修標準為中級。室外墻面刷防水涂料，內墻刮大白，地面為水泥砂漿地面，屋面采用阻燃聚苯板保溫、 APP 卷材防水，有組織排水。采用外啟式平開鋼大門，采用固定 式塑鋼窗。立面通過統一的檐口及窗口裝飾線使整個廠區建筑風格統一協調。立面采用白色涂料加不同顏色腰線，既有立體感又具備現代化工業建筑的風格。 ③庫房 輕鋼結構，建筑物耐火等級為二級，層高 米。 ④鍋爐房 23 鍋爐房為磚混結構，建筑物耐火等級為二級，生產類別為丙類，普通裝修，安全等級為二級。室外刷防水涂料，室內刮大白，地面為水泥砂漿地面，屋面采用阻燃聚苯板保溫， APP 卷材防水 , 有組織排水。立面設計與其他建筑物風格協調統一。 ⑤宿舍 宿舍磚混結構，中廊式布局，屋面采用阻燃聚苯板保溫， APP 卷材防水 , 有組織排水 。立面設計與其他建筑物風格協調統一。 主要建（構）筑物工程 主要建、構筑物工程一覽表 序號 項 目 結構形式 層數 面積（㎡） 備 注 1 辦公樓 磚混結構 3 2112 2 生產車間 框架結構 2 3 原料庫房 輕鋼結構 1 4 成品庫房 輕鋼結構 1 5 鍋爐房 磚混結構 1 144 6 門衛 磚混結構 1 50 24 第六章 主要原材料、燃料供應 主要原材料供應 本項目所需的主要原材料大豆 貨源充足，價格穩定。 本項目所需包裝材料等輔料省內貨源充足，可以滿足生產需要。 本項目主要生產原料采用汽車運輸，或由農戶送至廠內。輔助材料采用鐵路和公路汽車相結合的方式。 主要原材料、燃料年需要量估算表 主要原材料、燃料動力需用量估算表 序號 原材料名稱 單位 數量 備注 1 大豆 m3/年 1000 2 點鹵劑（氯化鎂） Kg/年 5 3 食用鹽 m3/年 240 4 白酒、料酒 Kg/年 10 5 毛霉麩曲 Kg/年 1 25 6 水 噸 /年 8640 7 柴油 噸 /年 8 電 kwh/年 3300 26 第七章 總圖運輸與輔助工程 平面布置 廠區總平面布置根據本項目的實際情況，考慮生產工藝流程的連續性和合理性以及建筑防火、衛生安全、節約用地、節約能源的設計原則，結合現有廠區地形、地質、水文、氣象等自然條件以及周邊環境，合理地布置車間、水泵房、變電所、廠區道路、綠化等，為生產提供方便、短捷的運輸路線，提高生產效率，降低運輸成本，并使建筑群體具有簡潔、優美、安全、適用的空間環境，為生產和辦公提供良好的工作條件。 錯誤 !未找到引用源。 遵守“充分利用，合理安排，節省投資，盡快見效”的建設方針，依據廠址區域地形、地質、氣象等地理環境，并根據生產設施的特點，壓縮建設，減少投資，降低工程造價。 錯誤 !未找到引用源。 廠區內建筑間距必須滿足防火、安全要求，兼顧防塵、噪音、日照與通風等要求，并有足夠的綠化面積。 錯誤 !未找到引用源。 在不影響工藝合理情況下，同類生產設施布置在一起，使生產線路通順，流向合理。 廠區的豎向布置原則： 廠區的豎向布置采用坡式，廠區的平土方式采用連續式，廠區的地面標高 主要根據廠區地面的現有標高，廠區周圍道路標高，廠區地面排水及土方平衡確定。 廠區地面坡度約 3‰左右 ,坡向廠區東南側，廠區地面雨水的排水 27 方式主要為暗管排水。 總平面布置 （ 1）廠區總平面布置 全廠由辦公區和生產區兩部分組成。 辦公區：主要由廠前區和辦公樓等生產活設施組成。 生產區：主要由生產車間、庫房、配電室、鍋爐房及其它輔助部分組成。 總平面布置方案： 辦公區位于廠區東北部，包括綜合辦公樓等。 為保證生產的連續性，原料庫房布置在廠區西南部，生產車間布置于原料區西南側，產品庫房位于生產車間的東北側， 正對原料庫房。變配電室鄰廠區道路并靠近用電負荷中心布置，有利于進線。原料區和生產區之間距離要盡可能短，并且要保證道路通暢。 鍋爐房等輔助生產設施，布置在廠區的北部。 （ 2）廠區道路 場內道路設計為環型，路面結構為水泥混凝土路面。主要道路寬為 7m，次要道路及車間引道寬度為 4m。在場區的主要生產車間周圍都有道路環繞，以便車間的檢修及消防。 （ 3）廠區綠化 為減少廠區的粉塵及