中學食堂的管理制度及擴展資料(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 蟑螂工作。售餐間衛生管理（五常）制度一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。六、工作就結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。食品留樣制度一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。四、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。五、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。隔頓、隔餐熟食管理制度一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應。五、及時做好回燒記錄。餐具清洗消毒保潔衛生管理（五常）制度一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。四、保持保潔柜及消毒設施整潔。五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。六、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。冰箱衛生管理（五常）制度一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛生責任人。二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在010℃，冷凍溫度保持在11℃20℃，做好除霜記錄。四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。餐飲從業人員健康管理制度一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。三、所有餐飲從業人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規定進行治療。六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。七、單位食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，并依法接受衛生部門的行政處罰。餐飲從業人員衛生知識培訓制度一、為規范本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》有關規定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。三、所有餐飲從業人員在人事部報到后開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛生知識培訓，經考核合格后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衛生知識培訓教育，并進行考核。五、衛生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少于50、15學時，以后每年復訓一次。六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考核和課時登記，并對人員衛生知識掌握情況進行經常性檢查。八、對參加培訓并經考試合格的食品衛生管理員和從業人員，由衛生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查（或抽查）中發現衛生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。十、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。中學食堂的管理制度14經搬中學食堂為了在衛生安全工作中，做到規范化、制度化，為了食堂今后的發展，現制定以下衛生安全制度。一、所有采購、驗收、存儲及操作必須按食品衛生法的要求去做，并索取索證資料。嚴禁私自或超出衛生安全要求行事。二、嚴禁不合格食品售賣，層層負責，誰不按食品衛生要求售賣，誰出事誰負責。三、食堂衛生區劃分到人，誰負責誰清掃，做到每日要清掃，周末大清掃。四、食堂食品加工機器，誰用誰看管，誰操作，誰保養，嚴格按加工機器說明操作，嚴禁其它人使用，否則后果自負。五、食堂安全工作，做到天天檢查，責任到人，在工作中樹立安全第一的思想。六、嚴禁工作人員與教職工及學生發生爭吵或打罵現象，一經發現，嚴肅處理，情節嚴重，當即開除。七、食堂實行封閉管理，有專人看管大門及門窗。在工作期間嚴禁任何生人、熟人進操作間，誰讓進誰負責。八、嚴禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架，否則將嚴肅處理。九、定期召開衛生安全工作會議，做到警鐘長鳴。中學食堂的管理制度15⑴食堂必須切實搞好安全保衛工作，避免不必要的損失。⑵食堂以管理人員、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經發現應立即噴藥或消殺。③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網。④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。⑶做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。擴展資料：中學食堂管理制度中學食堂管理制度為確保學校飲食衛生安全，不斷提高師生生活質量，按照《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂和學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校衛生工作條例》及上級有關要求和學校實際，特制定學校食堂管理辦法。一、食堂管理基本原則學校師生食堂由學校統一管理，保本經營，不贏利，一切為師生服務。學校師生食堂實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的辦法，由總務處負責管理，食堂管理員專職監督，經營人員具體經營。學校師生食堂將飲食衛生安全放在第一位，不斷提高飯菜質量，確保設施完好，嚴格按照有關法定操作管理程序進行操作管理，對存在的問題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴肅處理，即時解決管理過程中出現的各種問題。師生食堂必須隨時接受學校、上級有關部門、當地政府的檢查、監督和指導。二、食堂管理機構學校食堂管理領導小組 組長：校長成員：副校長、總務主任、政教主任、辦公室主任、食堂管理員。職責：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價格；抽查飯菜質量和數量；抽查食品衛生安全落實情況。學校食堂膳食委員會 主任：總務主任成員：政教主任、辦公室主任、工會成員、食堂管理員、食堂經營者、廚師長。職責：定期召開學生生活委員會、教師代表會和家長代表會，評議伙食；核查物品定點供應單位的情況；核查飯菜質量和數量；核查食品衛生安全落實情況；核查食堂管理制度落實情況。食堂管理員 職責：（1）負責辦理食堂衛生許可證；（2）協助食堂經營人員招聘廚師和炊事員；（3）協助炊管人員體檢，辦理健康證；（4）負責召開炊管人員會議，對炊管員進行衛生、健康知識培訓和職業道德教育；（5）協助食堂經營人員確定食品原料定點供應單位；（6）對原材料入庫進行核查驗收；（7）核算飯菜基本價格；（8）負責食品加工程序過程監督；（9）負責飯菜數量和質量檢查監督、負責食品留樣；（10）負責食堂內外衛生安全檢查；（11）檢查監督食堂安全防護措施的落實；（12）負責對食堂帳務核算進行審查；（13）負責對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實；（14）負責協調相關工作；（15）檢查監督食堂設施管護；（16）負責填寫食堂管理日志。食堂勞務承攬人員 職責：（1）負責招聘廚師和炊事員；（2）負責炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負責食品原料定點采購；（4）負責落實人員對庫房、加工間進行24小時值班管護；（5）負責食堂所有設施的管護維修；（6）負責食品加工；（7）負責庫房、加工間、餐廳等食堂區域衛生清掃、消毒、保潔；（8）負責食品加工、出售；（9）負責食堂帳務核算；（10）負責食堂工作日志填寫；（11）負責師生基本開水供應。三、炊管人員的管理炊管人員的招聘學校食堂管理員由學校從校內公辦教師中選聘，待遇等同學校一般教師；學校食堂經營人員由學校向社會公開招聘，簽定經營協議，相關事項以本制度為準。學校食堂廚師及炊事員由學校食堂管理人員協助食堂經營人員向社會公開招聘，由食堂經營人員與炊事員按《勞動合同法》簽定用工協議，明確工資待遇和相應工作職責。炊管人員的基本要求所有炊管人員必須要有高度的工作責任感和事業心，遵紀守法，遵守職業道德；所有炊管人員必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全，炊事員應從自身做起，工作服整潔合身，用帽子或發網固定頭發，鞋子要穿得舒適，不準穿高跟鞋上班，鞋帶要扎實，防止拌倒，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗，以免不慎掉入食品中造成嚴重后果；使用刀具或其它電器時，嚴格按照操作規程進行，避免一些因疏忽大意造成的自身傷害。炊管人員在工作期間必須統一著裝工作服，不能留長發，不能留指甲，衣服堅持每周洗一次，頭發堅持每周洗兩次，時刻保持身體干凈整潔。炊管人員的健康檢查學校食堂所有炊管人員身體必須絕對健康，具有初中以上文化程度，能熱心服務工作，學校建立炊管人員衛生檔案，新參加工作的炊管人員必須取得健康證明后再上崗，每年學校統一組織炊管人員到醫院進行體檢，換發健康證，學校對炊管人員健康狀況進行日常監督，炊管人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的管理經營，必須立即離崗，當炊管人員有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發熱、嘔吐。等癥狀時，應暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊的防護措施。炊管人員的個人衛生要求要堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換洗衣服、被褥；勤換工作服、帽）；儀表儀容符合要求（按規定著裝、上班不戴戒指、耳環、男不留長發、女發不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有