某大酒店餐飲部管理手冊［各崗位職責及管理制度］(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更 新、添 置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費， 嚴格控制低值易耗品的損耗率。 1做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。 （六）華苑廳、御園、合園領班 [管理層級關系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經理 直接下級：餐廳服務員 [崗位職責 ] 協助餐廳經理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。 召開班前例會負責本班組服務員的工作任務分配，檢查本班組對客服務情況。 負責向經理和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息。 對重要客人給予關注，負責處理餐廳里發生的問題和客人投訴， 并及時向餐廳經理匯報。 定期檢查、清點、保管餐廳的設備、餐具、布草等物品，負責簽署設備維修、物品領用等報告單。 督促員工做好餐廳安全和清潔衛生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛生、餐廳用品供應及設施設備的完好情況。 協助經理做好對服務員的培訓工作及對員工進行考核。 負責餐廳工作人員調配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現場管理，檢查和督導餐廳員工的崗位業務培訓。 了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文 明建設。 （七）西餐廳主管 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳經理 直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領班 [崗位職責 ] 協助經理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。 負責西餐廳工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。 按照西餐服務規程和質量要求，負責西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯系，協調工作。 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業務資料的收集和積累工作，并及時反饋給西廚房及有關領導。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐 廳服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。 負責西餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。 保持西餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。 負責處理客人對西餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。 了解各國風俗習慣、生活忌諱。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強西餐服務現場管理，檢查和督 導西餐廳員工嚴格按照服務規程，做好餐前準備，餐間服務和餐后結 束工作并抓好員工的崗位業務培訓。 1召開班前會，分配任務，總結經驗。 1 了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。 （八）華苑廳、御園、合園廚房領班 [管理層級關系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經理 直接下級：中餐廚房廚師 [崗位職責 ] 執行經理的指令，全面負責廚房的業務管理和預算管理工作，向經理負責并報告工作。 堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的積極性。 掌握每天業務情況，統籌安排各環節的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制制作，確保萬無一失。 嚴格按照工作規章和質量要求，把好菜點質 量關，保證每天制作的菜品達到規格，質量和數量要求，符合出菜速度。 貫徹執行 《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，把好食品衛生關，保證廚房環境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛生符合要求，杜絕食品中毒事故。 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責檢查貨源和切配加工的規格、質量。調料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續，防止貨源變質和短缺。 建立與餐廳的聯系制度，密切相互的配合與協作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。 抓好成本控制和堅持日清日 結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。 抓好廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創新菜品品種，保持和發揚菜品特色和風格并深入開展學先進找差距活動。 全面檢查菜品質量 ,減少并杜絕不符合規格要求的成品和半成品。 1根據餐廳的客流量以及預訂宴會菜單的數量填寫請購單和領料單 ,驗 收貨品的數量和質量 ,保證圓滿完成各種大小宴會任務。 1做好員工思想政治 工作，抓好班組文明建設。 （九）西餐廚房領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳經理 直接下級：西餐廚房廚師 [崗位職責 ] 執行西餐經理的工作指令，全面負責廚房的業務管理和預算管理工作，向經理負責并報告工作。 負責西餐廚房廚師力量的調配，掌握每個西餐廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個西餐廚師的積極性。 掌握每天業務情況，統籌安排各個環節的工作，參與重要西餐宴會的設計，確保西餐宴會的正常進行。 嚴格按照工作規章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜品達到規格，質量和數量要求。 貫徹執行 《食品衛生 法》和西廚房的各項規章制度，把好食品衛生關，保證西廚房環境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛生符合要求，杜絕食品中毒事故。 熟悉和掌握貨源的規格、質量。嚴格抓好領貨手續，防止貨源變質和短缺。 建立與西餐廳的聯系制度，密切相互的配合與協作，收集和聽取客人的意見和反映，進行正規的西餐制作。 抓好西餐廚房成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少浪費。 抓好西餐廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶，積 極組織廚師技藝改革。 了解西方文化，并熟知各國風俗習慣、生活忌諱。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。 （十）華苑廳、御園宴會領班 [管理層級關系 ] 直接上級：華苑、御園經理 直接下級：服務員 [崗位職責 ] 執行餐廳經理的指令，并向其匯報工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按照宴會服務工作程序和質量要求作好接待服務、清潔衛生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優質、高效。 做到宴會“六知三了解”，做到心中有數。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工 作表現，定期向主管匯報。 注意整個宴會動態，妥善處理發生的各種問題。 負責宴會費用控制，做好宴會物料用品的領用、發放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查宴會的財產設備和低值易耗品，確保安全、完好。 定時對廳房衛生進行檢查，做好記錄上報主管。 對廳內物品定時清點，并檢查擺臺狀況。 記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報主管 關心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設。 （十一）華苑、御園零點領班 [管理層級關系 ] 直接上級：華苑、御園經理 直接下級：服務員 [崗位職責 ] 執行餐廳經理的工作指令，并向其報告 工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按照零點餐廳服務工作程序和質量要求做好零點接待服務、清潔衛生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優質、高效。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向餐廳主管匯報。 注意餐廳動態，妥善處理發生的各種問題。 負責費用控制，做好餐廳物料用品的領用、發放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查和清點餐廳的財產設備和低值易耗品，確保安全、完好。 搞好現場培訓，并帶領員工嚴格按照服務規程進行接待服務。 落實每天衛生工作，保持餐廳清潔。 下班 前檢查門、窗、燈、空調、音響等是否關閉，做好節能和安全工作。 對特殊及重要客人給予關注，掌握區域客人用餐情況。 記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報。 1關心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設。 （十二）咖啡廳領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳主管 直接下級：服務員 [崗位職責 ] 執行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領員工按西餐服務程序和質量要求做好接待服務。 負責餐廳物料用品的領用、發放及耗損的記帳報帳工作。 帶領全體員工做好西餐服務工作。 記錄賓客意見反饋及投訴，定時向西餐主管匯報。 掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。 做好班組交接工作，并做好記錄。 了解各國風俗習慣及生活忌諱。 每日檢查西餐廳的衛生及擺臺狀況。 關心全體員工生活，抓好班組文明建設。 （十三）大堂吧領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳主管 直接下級：大堂吧服務員、調酒員 [崗位職責 ] 執行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按服務程序和要求，做好大堂吧的接待服務。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工 作表現，定期向西餐廳主管匯報。 隨時注意大堂吧的動態，及時妥善處理發生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。 做好交接班工作，并做好記錄。 掌握各種酒水知識，并能夠調制雞尾酒。 制定酒水控制、安全、衛生等各項規章制度，并督導實施。 檢查大堂吧環境衛生及餐具衛生。 關心員工生活，抓好班組文明建設。 （十四）扒房領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳主管 直接下級：扒房服務員 [崗位職責 ] 執行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。 對西餐有相當的了解，并能夠了解簡單制作方式。 了解各種酒水特性及飲用方式。 堅 持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按服務程序和要求，做好扒房的接待服務。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向西餐廳主管匯報。 注意扒房的動態，及時處理發生的各種問題。 檢查扒房的環境衛生及餐具、用品衛生，保證一塵不染。 做好物料用品的領用、發放、帳目，定時保養各種設施設備及各種銀器。 了解和關心員工思想情況，抓好班組文明建設。 （十五）西餐廚房領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳經理 直接下級：西餐廚師 [崗位職責 ] 執行西餐廳經理的工作指令，向其負責并報告工作 。 熟悉各種西餐主、輔料、規格、價目等。 熟悉整個菜單組成及菜品的制作方式。 掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向上級主管匯報。 注意同餐廳的配合，及時了解客人意見反饋及投訴。 帶領班組員工及時、有效的為賓客制作符合標準的食品。 及時發現問題并及時向西餐廚師長匯報。 做好出入庫記錄，按需領料。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設。 （十六）點心制作領班 [管理層級關系 ] 直接上級：餅房廚師長 [崗位職責 ] 執行餅房廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。 負責食品及其他原材料的領 取、保管。 檢查面點房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。 了解及掌握各種點心、糕點等的制作程序及流程。 檢查本班組環境衛生和員工個人衛生。 了解每天客人訂餐，宴會、會議的預訂情況，同餐廳及時溝通，確保點心制作。 做好交接班工作，確保工作順利開展。 負責點心房的清潔衛生，保持各種設施設備的完整。 做好費用及毛利率控制。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設。 （十七）外賣領班 [管理層級關系 ] 直接上級：餅房廚師長 [崗位職責 ] 執行餅房廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。 了解及掌握各種點心、糕點 等的制作程序及流程。 檢查外賣人員的儀容儀表及個人衛生。 定量領取外賣食品并保證食品的衛生狀況。 對外賣所用設施嚴格管理，確保設施完整。 控制外賣食品毛利率。參與外賣食品定價，并匯總顧客的反饋意見。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設。 （十八）中西餐迎賓 [管理層級關系 ] 直接上級：中西餐廳領班 [崗位職責 ] 服從領班的工作安排，掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。 認真按照領位服務工作規程和質量要求，迎送接待進餐的客