金鑼商業連鎖門店管理標準手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 第一部分個人衛生 所有店內員工是否穿戴潔凈和符合崗位要求的工作衣帽 ? 15 工作服包括：圍裙、帽子、 工作鞋。 員工圍裙臟或有明顯破損則需要扣分。 工作服扣子沒有扣好要扣分 。 帽子發網需要拉下以遮蓋住頭發 銷售、包裝散裝產品、品嘗試吃人員的帽子，手套，口罩是否配戴完好 ? 手套是否潔凈完好 ?前額頭發是否戴在帽子內；口罩是否正確佩戴？ 15 佩戴完好的一次性手套，手套破損則扣分，根據實際操作需要 ,可以佩戴一只手套 ,但必須保持另一只手清潔。 口罩佩戴應將口鼻遮住。 頭發應全部包在帽子里 ,前額頭發絕對不外露。 是否在工作區及倉庫內吸煙、吐痰、嚼口香糖、喝水、吃東西 ? 30 不得在工作區域 吸煙、 吐痰、 吃零食 、喝水 ，水杯不得放在工作區。 員工是否在工作區存放私人物品 30 工作區域（包括銷售區域）不得存放生活用品，私人物品 工作人員是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露飾品，手表 ? 是否在 店 內使用手機 ? 男員工頭發的長度是否前面超過眉毛、側面超過耳垂、后面超過衣領？女員工劉海是否遮住眼睛？ 15 指甲長度不超過 1mm，并及時把指甲清理干凈。 手機不得佩戴在手臂上，所有員工不得佩戴飾品 ,包括手表。 男員工頭發過長，女員工劉海遮住眼睛則扣分。 不得 在 店內 使用手機 手部有傷口之人員是否按要求操作 ? 10 有傷口要及時用創可 貼包扎，清潔雙手并戴一次性手套操作 員工工作前、生熟操作轉換、如廁后、處理垃圾后是否洗手及更換手套 10 任何時候工作區有洗手液。 各崗位應有適當的一次性口罩、手套的備貨。 員工佩帶胸卡且是否展示員工的健康證？ 10 員工必須佩戴金鑼的胸卡。 胸卡必須清潔（照片和名字）且示于明顯位置。 健康證原件（或復印件）隨身攜帶 是否所有員工都接受了食品衛生安全培訓并有記錄 ，并 能正確回答問題 。 10 ，抹布清潔消毒程序，清潔設備使用程序。 金鑼商業連鎖公司 10 《食品衛生知識培訓》 、《正確清洗、消毒程序培訓》 店內 應有培訓文件存檔。 員工是否根據要求進行清潔消毒？員工是否按照無水化要求操作？ 10 員工應該知道正確的清潔程序并有效執行。 非徹底清潔時間段嚴禁沖洗地面（每天 8： 00— 13： 00和 14：30— 21： 00禁止用水沖地， 13： 00— 14： 30和晚上 21：00后為徹底清潔時間 ）。 清潔用具、清潔劑及其他化學品是否 使用恰當？是否使用有效的清潔用品？清潔設施 是否 齊備完好？ 10 使用公司內部確認的清潔工具和化學藥劑，并保證其有效。 不得使用有香味的洗手液。 清潔劑不能掛錯位置。 清潔設備能正常使用。 清潔用具是否單獨存放 ,并標識？（不使用的清潔工具必須清洗后整齊吊掛；生鮮區域禁止使用鋼絲球） 10 不使用的清潔工具必須清洗后整齊吊掛待用。 生鮮區域禁止使用鋼絲球 清潔劑及其他化學品是否放置于獨立規定區域，并有明確標識？ 所有化學品容器必須有標識 10 所有清潔劑與清潔 用具應遠離食品及包材，并放置獨立規定區域。 清潔劑及化學品應保留信息完整，清潔工具有需要時可標識 第二部分清洗消毒 抹布是否保 持清潔 ? 洗手臺設施是否齊全 ? 10 按照門店抹布使用規范操作。 抹布不 再 使用時應放入抹布箱中。 生鮮區域需要使用白色抹布 本著就近方便的原則安裝使用洗手設施。 洗手設施能正常使用并保持潔凈 儲藏柜是否清潔 ?（柜內不得有積水） 10 儲藏柜應保持清潔衛生（柜內無積水、無垃圾、門內側、風機口無積灰）貨物按分類擺放整齊。 冷凍柜應保持清 潔衛生，貨物按分類擺放整齊。 儲藏柜、冷凍柜應每周徹底清潔一次。 冷凍柜是否清潔 ?（柜內不得有積水、積冰） 10 銷售展示架是否清潔？（包括包裝臺、磅秤機臺）門店地面是否清潔 不得有積水 ？ 10 展示柜應保持清潔衛生（無發霉，積塵，食物殘渣，出、回風口不得有積塵）產品擺放整齊。 冷藏設備應每周徹底清潔一次。 倉庫是否清潔 ? 操作間是否清潔 ?（地面不得有積水） 10 地面、倉板、天花板、地漏、排水溝、墻角、管線插頭、矮墻瓷磚、水池、支架設施應維持清潔衛 生。 交接班與晚上打烊時應做 徹底 清潔。 地面不得有 積水。 所有加工機械設備是否清潔 ? 工作臺是否清潔？ 清洗后的工作臺面無積水 10 加工設備表面應保持清潔，設備無積垢、無發霉、積塵。 不 在 使用的容器應保持清潔干凈。 工作臺正反面保持清潔，無發霉，積垢情況。工作臺表面無積水，無積水滴落地面。 容器、刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼夾生鮮區用具是否清潔 ? 10 容器表面無發霉，生銹，積塵，食物殘渣，油膩，破裂。（包括各類周轉箱、各類塑料、不銹鋼用具）； 工具表面 無發霉、積塵、食物殘渣。 不在使用的刀具應放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中。 加工工具是否有生銹或斷裂 15 加工工具表面無銹斑或斷裂。 包材是否妥善隔離存放并維持清潔 ? 10 包材間或包材存放區的包材必須密封存放。 在使用中的包材應做好防護，保持清潔避免交叉污染。 包材不得放在冷庫。 燈罩是否嚴重積塵、長灰、剝落 ? 10 燈罩表面無發霉、無明顯積塵、破裂脫落 金鑼商業連鎖公司 11 滅蠅燈工作情況正常，且清潔？不在裸露食品正上方。 10 滅蠅燈表面無積灰 ，托盤和網罩不得超過五只死蠅。滅蠅燈能正常使用。 滅蠅燈不能安裝在開放式陳列產品區或加工區上方。 蒼蠅拍放置遠離食品。 是否正確配制消毒水、正確使用消毒柜 ？ 10 紫外線消毒柜保持清潔并正常使用。 消毒箱內藥水每 4小時更換一次。 消毒水中刀具需浸沒。 食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩？ 10 散裝食品上方的燈必須有保護膜或燈罩（包括開放式展示柜和加工 肉 品的操作間） 垃圾筒是否帶蓋并及時清理？ 10 垃圾不能超過垃圾桶的邊沿（ 2/3）。 垃 圾桶必須帶蓋、標識。 垃圾袋應及時補充，桶內桶外無積垢發霉現象。 垃圾桶與產品至少間隔 20cm以上 是否發現病媒 (包括 蒼蠅、蟑螂、老鼠 ) 15 發現操作間及銷售區域有 病媒 的足跡則扣分。 工作間和倉庫不得存放不能正常使用的設備、設施或工具 10 不用 的設備及時 調至有需求的門店，已損壞的設備應 報廢 處理 。 門店水管道是否有漏水現象？ 10 所有的下水管要保持暢通，如有問題，找維修人員及時維修好為標準 冷藏（凍）柜冷凝水排放是否通暢，是否造成地面積 水？產品補貨、放置過程是否有滴水？ 10 冷柜下水要保持通暢；補貨或清洗完成的產品無水滴滴到地面 第三部分工作方法 3． 1 所有產品是否遵守先進先出之原則 ? 10 倉庫、儲藏柜內產品應該及時整理，做到先進先出。臺面產品擺放也應做到先進先出。 送貨單上注明產品生產日期 3． 2 管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌是否接觸到食品？ 10 發現接觸到直接入口的散裝食品則扣分。 3． 3 庫存中的成品、半成品及已拆封原料是否覆蓋或密封放置 ? 5 庫存中 所有產品和原料都應覆蓋或密封放置，避免污染，且堆放整齊。 3． 4 待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置 ,且清楚標示 ? 10 退貨、銷毀產品必須放在指定區域，且標識清楚。 應與良好品分開至少 10cm以上。 3． 5 產品及清潔后容器是否直接放在地上？ 5 產品不得著地，須加墊倉板或上貨架。 離地 13cm以上。 3． 6 是否有貨物存放在顧客購物籃？ 5 禁止使用顧客購物籃 做到定期清洗消毒。 3． 7 散裝產品銷售時是否有防塵材料遮蓋？ 5 直接入口的散裝產品應加蓋銷售 。（無需清洗、直接食用的均需要防護） 3． 8 銷售區排面是否有破包 ? 15 保持產品出廠時包裝。 排面不得有 破包、漏氣產品 。 3． 9 產品重量是否符合要求？ 15 產品實際重量不得低于標識重量。 包裝袋、托盤去皮不能超過 2g 誤差。 3． 10 是否有服務人員一直在為顧客服務 5 銷售區域應一直有員工在為顧客服務。 3． 11 試吃現場是否有人維護 ？ 5 試吃區域必須有員工照看。 試吃產品需有價格牌，使用過的牙簽應有標識，垃圾應及時清理。 保持試吃區域的衛生（包括展 臺、器具）；保持試吃品新鮮、衛生。 3． 12 牛肉銷售區域是否有豬肉混賣現象？ 5 應有分隔板隔開 陳列。 3． 13 銷售區是否展示有效的肉 .禽類檢疫證 ? 10 展示三證（車輛消毒證、動物產品檢疫證、非疫區金鑼商業連鎖公司 12 所收產品是否蓋有肉品檢疫章？ 檢疫證）應齊全。 檢疫證上日期不得涂改，送達地址正確，數量正確。 3． 14 所有存放食品的容器是否都是食品級的？ 5 食品的包裝容器應是食品級容器 ,不得使用垃圾袋、飼料袋及不得使用有顏色的包裝袋 3． 15 所有電子稱是否 校準并有效？ 5 有效的 檢定標記，砝碼校準時偏差在規定范圍內。 新稱的強檢日期為次年。 門店保留標準砝碼、所有臺稱有計量證明。 3． 16 審核過程中門店是否有應付審核，作假的跡象？ 15 有 藏匿、轉移物品和產品的行為。 做虛假記錄。有不誠實，欺騙現場審核人員之行為。 3． 17 員工是否存在其它有違食品衛生和安全原則的行為 ? 10 檢查過程中發現的任何有違食品衛生安全原則的行為。 維修人員進入工作間工作需要有必要防護，如帽子或發網、口罩。 3． 18 員工在交接班過程中是否符合規范 ? 10 交接 班時要符合交接班流程 3． 19 員工在收銀過程中是否用了服務用語 ? 10 收銀時，要喊六大用語：①（顧客進門時）歡迎光臨②（顧客付賬時）您 好歡迎光臨③總共元，還需要其他東西嗎？④收你元⑤找你元⑥ 歡迎再次 光臨 。 3． 20 顧客進門時，是否有人喊歡迎光臨 ? 10 顧客進門時，要喊歡迎光臨 第四部分日期標準 食品價格牌和食品相對應？ 10 銷售中的產品應有價格牌。 產品名稱和實際產品相對應并且不會讓顧客產生歧義。 所有產品是否標示制造日期和保存 期限？且日期標識可識別 10 產品沒有日期則扣分。 入庫的包裝原料無任何標識則扣分。 保質期卡寫錯或沒有及時更新則扣分 。 是否使用過期原料 ,包括變質原料，被污染產品或原料 100 不準有 變質腐壞的、被蟲害污染（例如：有蟲卵、蟲尸、蟲糞）的原料和產品，及使用過期的原料。 貨架是否有過期或變質的產品？ 100 排面不得有過期及變質的產品。 過保質期限、變質的產品是否翻包？ 100 過期及變質的產品應報廢，不得惡意翻包。 是否遵守門店的銷售期限和庫 內保質期限？ 100 按照門店的排面銷售期限和庫內保質期限的要求操作（如日期小于標準中的日期則不扣分）。 是否遵守保質期要求？ (不得延長保質期 ) 100 所有產品的保質日期是以產品合格證的設定為準。 磅秤機日期的設定不得延長原包裝產品的保質日期。 散裝食品具有禁止消費者觸摸的標志 ? 5 散裝食品區域應有提示或標識 散裝產品展示“保質期卡”內容包括：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法？ 5 保質期卡或產品合格證上提供的內容 信息應該齊全，真實 。 小包裝產品上若信息齊全 ,則無需放置保質期卡或產品合格證。 散裝產品的標簽是否提供詳細的信息（食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法） 5 標簽上面設置的內容應齊全，真實 。 小包裝產品上若信息齊全 ,可不用設置。 價格牌上是否有產品品名、產地？ 10 價格牌上應提供產品的產地，產地正確。 手工書寫的標識需要按照國家規定標識到二級地名，例如：海南 ?？冢唤K 南京。 待銷售的包裝產品是否立即貼上標簽 ？ 10 包裝待銷售的產品應立 即 貼標簽。 金鑼商業連鎖公司 13 色澤不好需要聯系店外特殊渠道及時銷售處理的肉品是否有登記？ 15 色澤不好需要聯系店外特殊渠道及時銷售的肉品要填寫在 產品每日處理計劃表上 。 每日處理產品統計表上的處理人、生鮮主管、店長 應簽名齊全。