食品工藝學試題庫40套-資料下載頁

【導讀】對____________殺菌，工業上常采用過氧化氫作為殺菌劑。蒸發水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相。值是否達到安全殺菌F安值的要求。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。

　　

【正文】 ___，提高它們的 ________，借以有選擇的控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌生長，這種保藏方法稱為腌漬保藏。 在肉類腌 制過程中，氧合肌紅蛋白中的 O2 可以被 ________置換，生成 ________，它比氧和肌紅蛋白更穩定，并具有鮮艷的紅色。 微膠囊技術是根據芯材的性質和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進行包覆。一般來說，油溶性芯材應采用 __________壁材。 超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質，可通過 ________、 ________、 _________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。 二、問答題（每題 12 分） 試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產工藝。 為什么說 CO2是最適于食品超 臨界流體萃取的溶劑？ 舉例說明微膠囊的功能及作用。 闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發酵的因素。 三、綜合論述題（ 20分） 試述午餐肉罐頭生產的工藝流程，并說明為什么在腌漬時要加入聚磷酸鹽。 26 第二十六套 一、填空題（每題 4 分） 餅干生產的工藝流程為：原、輔料預處理 →________→ 滾扎 → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 與酥性面團相比，韌性面團面筋含量 ________，糖油用量 ________，制成的餅干脹發率較酥性制品________，產品容重 ________，口味松脆。 微膠囊技術是根據芯材的性質和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進行包覆。一般來說，油溶性芯材應采用 __________壁材。 糖漬時 ,不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖 ________蔗糖 _______糊精。 發酵型腌菜的特點是腌漬時食鹽用量 ________，同時有顯著的 ________發酵。 微膠囊芯材的釋放方化有 ________、 ________和 ________。 灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級的標志。 果實后熟是由 ________成熟度向 ________成熟度過渡的過程，影響后熟 的主要因素有 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 12分） 試述果蔬成熟時各種成分的變化。 試述淀粉在擠壓食品中所起的作用，以及淀粉在擠壓過程中的變化。 影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？ 肉類腌制過程的呈色作用。 三、綜合論述題（ 20分） 詳細闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應用。 27 第二十七套 一、填空題（每題 4分） 市售的發酵粉（泡打粉）多采用復合疏松劑，由 ______、 ______和填充劑（淀粉）組成。 影響淀粉老化的因素有 __________、 __________、 ____________、 __________、 __________等。 超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的 ________，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的 ________，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質。 防腐劑的抑菌機理主要有 __________、 __________、 __________、 __________。 在肉類腌漬中，氧合肌紅蛋白在亞硝酸鹽存在下，生成 ________，呈穩定的鮮紅色。 乳酸菌大都有一定的耐 ________性和較強的耐 ________性，這是其在腌漬過程中與其它細菌競爭的一個有利因素。 肌肉中的蛋白質可分為 ______________、 ____________________、 __________。 肉類熏煙的主要目的是 ________、 ________、 ________、 ________、 ________。 二、問答題（每題 12分） 試 述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產工藝。 試述在食品微膠囊技術中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。 闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發酵的因素。 試述影響面筋蛋白質形成的因素及對焙烤制品質量的影響。 三、綜合論述題（ 20分） 試述果實后熟過程中化學成分的變化，以及影響后熟的因素及催熟的方法。 28 第二十八套 一、填空題（每題 4分） 小麥粉主要由 ______、 ______、 ______三個部分組成，其中 ________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質。 餅干生產的工藝流程為：原、輔料預處理 → ________→ 滾扎 → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 果實后熟是由 ________成熟度向 ________成熟度過渡的過程，影響后熟 的主要因素有 ________、 ________和 ________。 CO2 作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為 ____℃ ，臨界壓力為 ____MPa。 對脂肪哈敗有影響的因素有 ________、 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 發酵性腌菜是利用 ________________、 ________________以及 ________________三方面共同作用來抑制有害微生物的活動來達到保藏的目的。 肉類煙熏的主要目的是 ________、 ________、 ________、 ________、 ________。 腌菜變軟失去脆性的原因有 __________和 ________________。 二、問答題（每題 12 分） 擠壓膨化的原理。 試述在食品微膠囊技術中，分子包囊法的原理、工藝流程和工藝條件。 肉類腌制過程的呈色作用 。 試述糖對面團結構的影響和對面包餅干的作用。 三、綜合論述題（ 20分） 以青豆罐頭為例說明在食品加工中護色（葉綠素）的原理和護色的方法。 29 第二十九套 一、填空題（每題 4分） 生產餅干、面包用的疏松劑有 ________和 ________。 面包生產的一般流程是：原、輔料的預處理 → 面團的調制與發酵 → ________→ ________烘烤 → 冷卻→ 包裝。 香蕉隨著果實的成熟，其化學成分的變化表現為淀粉含量的 ________，糖分 的 ________，硬度________，酸和纖維素的含量 ________。 超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質，可通過 ________、 ________、 _________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。 微膠囊芯材的釋放方法有 ________、 ________和 ________。 苯甲酸鈉只有在 ______介質中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于 ______食品，并結合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。 新切的鮮肉表面由于肌紅蛋白被氧化成 ________，呈鮮紅色；若長時間暴露在空氣中，建進一 步氧化為 ________，呈棕褐色。 通常將 ________含量為 7%以上的果膠稱為 ________果膠，其形成凝膠的條件是 ________和________。 二、問答題（每題 12分） 試述與單螺桿擠壓機相比，雙螺桿擠壓機的特點。 試述蘑菇罐頭生產工藝過程，并詳述其中的關鍵環節。 試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說明護色和保脆措施。 面團改良劑中 ,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？ 三、綜合論述題（ 20分） 詳述在食品工業中應用的各種微 膠囊技術的作用機理、工藝流程和條件，以及其在食品中的應用。 30 第三十套 一、填空題（每題 4 分） 灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級的標志。 ______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進一步轉變為 ________，果蔬進入過熟階段。 衡量微膠囊產品質量的標準是 ________、 ________、 _________、 ________和 ________。 亞硫酸須在 ______食品中才能很好地發揮其防腐作用。 腌菜變軟失去脆性的原因有 ____________和 ________________。 在擠壓膨化時，如果 _________淀粉含量高，則產品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產品浸于水或牛奶中可長時間保持形狀不會變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質量。 糖在面團調制過程中起 ________作用 ,面團中的面筋形成量隨糖量增加 而 ______。 香蕉隨著果實的成熟，其化學成分的變化表現為淀粉含量的 ______，糖分的 ______，硬度 ______，酸和 纖維素的含量 ______。 二、問答題（每題 12分） 試述淀粉老化的機理以及影響因素。 試述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應用。 請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。 試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。 三、綜合論述題（ 20 分） 某地盛產柑桔，請你設計一套柑桔加工開發方案，內容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。要求寫出詳細工藝、生產中出現的質量問題及解決辦法。 31 第三十一套 一、填空題（每題 4 分） 衡量微膠囊產品 質量的標準是 ____、 ____、 _____、 ____和 ____。 微膠囊芯材的釋放方法有 ____、 ____和 ____。 灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級的標志。 亞硫酸須在 ______食品中才能很好地發揮其防腐作用。 影響乳酸菌發酵的因素 __________、 __________、 ______、 ________等。 肉類屠宰后發生的死后僵直現象，表現為 ________成分的生成和積累， ________含量的減少。 水果的成熟度按不同的用途，可分為 ______成熟度、 ______成熟度和 ______。 肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的 O2 可以被 ________置換，生成 ________，它比氧和肌紅蛋白更穩定，并具有鮮艷的紅色。 二、問答題（每題 12分） 擠壓膨化的原理。 試述糖對面團結構的影響和對面包餅干的作用。 為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？ 試述果蔬成熟時各種成分的變化。 三、綜合論述題（ 20 分） 詳細闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應用。 32 第三十二套 一、 填空題（每題 4 分） 超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的 ____，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的 ____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質。 市售的發酵粉（泡打粉）多采用復合疏松劑，由 ______、 ______和填充劑（淀粉）組成。 苯甲酸鈉只有在 ______介質中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于 ______食品，并結合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。 讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的 ____，提高它們的 ____，借以有選擇的控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌生長，這種保藏方法稱為腌漬保藏。 未成熟果實含有較多 ______，具有澀味。隨著果實的成熟，其澀味逐漸消失。 糖水桔子罐頭生產時去囊衣的方法有 ____和 ____。 與酥性面團相比，韌性面團面筋含量 ____，糖油用量 ____，制成的餅干脹發率