冷藏調理食品工廠良好作業規范專則-資料下載頁

【導讀】全衛生及穩定產品品質。本規范適用于從事產制供人類消費，并經適當包裝之冷藏調理食品制造工廠。之低溫儲運及販賣。食用前經加熱處理即可食用，或不需加熱即。可食用之食品，如冷藏配菜、菜肴、點心或組合菜（餐）等。添加或接觸于食品之物質。料等，其材質應符合衛生法令規定。須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。工廠不得設置于易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。廠區內禁止飼養禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。

　　

【正文】 非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不 得有侵蝕、裂縫及積水。 () □ □ □ 制造作業場所于作業中有液體流至地面作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100 以上）及排水系統。 () □ □ □ 作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。必要時廢水應予適當處理。 (),() □ □ □ 排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其它管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上）。且排水出口應有防止有害動物侵入 之裝置。(),() □ □ □ □ 屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區，并須有防止逆流之設計。 () □ □ □ □ 管制作業區及其它食品暴露場所之屋頂應易清掃、可防灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發生，必要時加設平滑易洗之天花板。應使用白色或淺色防水材料構筑。(),() □ □ □ 蒸汽、水、電、空調風管及照明設備等，不得設于食品暴露之上空（空調風管宜設在天花板之上方）。否則應有適當的防范裝置或措施。燈具 、配管等外表應定期清掃或清洗。(),(),() □ □ □ □ 樓梯或橫越生產線之跨道應避免為污染源之一，并有安全設施。 () □ □ □ 管制作業區之壁面應采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑，必要時，墻腳及柱腳應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上），惟干燥作業場所除外。 () □ □ □ 作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網，但清潔作業區內在作業中不得打開窗戶。管制作業 區之室內窗臺應有適當斜度（≧ 45176。）。 () □ □ □ 管制作業區對外出入門戶應以堅固材料制作，保持關閉，應設自動關閉之紗門（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設備（或換鞋設施）。 () □ □ □ 一般作業區照明 110 米燭光以上，管制作業區作業面 220 米燭光以上，而檢查作業臺面 540 米燭光以上，使用之光源應不致于改變食品之顏色。 () □ □ □ 、包裝、貯存等場所應通風良好，防室溫過高、蒸汽凝結或異味等發生，并保持室內空氣新鮮。易腐敗即食性成 品或低溫成品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。 () □ □ □ 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產生而可能污染食品時，應有適當排除、收集或控制裝置。 (),() 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 24 頁 □ □ □ 管制作業區之排（進）氣口應裝設防止有害動物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區。 (),() □ □ □ 、適當水壓及水質之水。必要時應有儲水設備，其材質應無毒、不污染水質，并應有保護措施。(),() □ □ □ □ 食品制造用水應符合飲用水水質標準，非使用自來水者應設置凈水或消毒設備。其水質每年至少一次應向政府公告認可之檢驗機構申請檢驗。水源應距污染源 15 公尺以上。(),(),() □ □ □ 非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應以顏色區分，不得有逆流或相互交接現象。 () □ □ □ 應在適當且方便地點（如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場等）設置足夠數目之洗手及干手設備。并應有簡 明易懂之洗手方法標示。 (),() □ □ □ 洗手臺應以不銹鋼或磁材等構筑，經常保持清潔，其排水應具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產生之裝置。水龍頭開關應采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(),(),() □ □ □ （必要時應設置手不消毒設備）及干手設備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免污染）。(),() □ □ □ □ ﹐室內宜有泡鞋池或鞋底潔凈設備﹐惟需保持干燥之作業場所得設置換鞋設施。 (),() □ □ □ ，男女分開、大小適當，有更衣鏡、潔塵設備、貯物柜等，適當照明、通風良好、清潔。 (),() □ □ □ 廁所應設于適當且方便地點，足供員工使用，排氣良好、適當照明。經常保持清潔并應有「如廁后應洗手」警語標示。(),(),() □ □ □ ，易清洗、消毒之材料構筑，并應符合 至 洗手設備要求。 (),() □ □ □ □ 廁所門應能自動關閉，且不得正面開向制造作業場所（但如有緩沖設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。() □ □ □ 倉庫構造應能適當保管食品或材料，以堅固的材料構筑，其大小應足供作業順暢及易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。 () □ □ □ 原料倉 庫及成品倉庫以適當隔離為原則，同一倉庫貯存性質不同物品時亦應適當區隔，有造成污染之虞者禁止一起儲 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 20 頁 共 24 頁 運。 (),() □ □ □ （凍）藏庫應裝設庫內溫度指示溫度計等，并作溫度紀錄，且應有自動控制器或異常溫度變動自動警報器。庫內并應經常整理、整頓，保持清潔、避免積水。 (),() □ □ 冷（凍）藏庫，應裝設可與監控部門連系之警報器開關，以備作業人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并取得協助。 () □ □ □ 倉 庫應有足夠棧板，物品不可直接放置于地面上，離地面、墻壁 5 公分以上，以利空氣流通及物品搬運。 () □ □ □ 倉庫應有溫度紀錄，必要時應記錄濕度。 () □ □ □ 食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 () □ □ □ 管制作業區不得堆置非即將使用之原材料或其它不必要物品。 () □ □ □ □ 清掃、清洗和消毒等用具應有專用場所，妥善保管，食品處理區內不得放置或貯存有毒物質（但維 護衛生及檢驗所需者除外）。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應證實在使用狀態下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。其使用應嚴格限制并應有預防措施，在衛生管理負責人員監督下進行。 (),(),() □ □ □ □ 食品添加物應設專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應符合衛生標準。 () □ □ □ □ 制造作業場所及倉儲設施，應采取有效措施防止或排除有害動物。 () □ □ □ 廠房內若發現有害動物時，應追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () □ □ □ 廢棄物容器應定時（至少每天一次）搬離廠房。大量時應以輸送設施隨時迅速送至廠房外處理。 () □ □ 不得有其它有關廠房設施違反 GMP 目的者。 3 機器設備 □ □ □ □ 加工用機器設備應能防止危害食品衛生（并應易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。(),(),() □ □ □ 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設計應簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予以清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。 (),(),() □ □ □ 貯存、運送及制造系統應能維持適當衛生狀況，其它不與食品接觸之設備與用具亦應保持清潔狀態。 ()﹐ () □ □ □ □ 所有用于食品處理區及可能接觸食品之食品器具，其材質應為不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復清 洗和消毒等。 () 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 21 頁 共 24 頁 □ □ □ □ 生產設備應有序排列，且有足夠空間（避免交叉污染），產能務須互相配合。 () □ □ □ 制程上重要之計量器，應能適當發揮其功能，且須準確，并定期校正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執行并作成紀錄。 (),() □ □ □ 壓縮空氣或其它氣體（導入食品或用于清潔食品接觸面等）應經適當處理。 () □ □ □ 工廠應具有足夠之檢驗設備，必要時，可委 托具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。 () □ □ 不得有其它有關機器設備違反 GMP 目的者。 4 組織與人事 □ □ □ □ 品管部門應獨立于生產部門，并應有充分權限。負責人應有適當學識和經驗。 (),() □ □ □ 應有食品衛生管理（專責）人員，其資格應符合有關規定。(),() □ □ □ 應訂定年度教育訓練計畫（廠內及廠外），據以執行，并作成紀錄。 (),(),() □ □ 不得有其它有關組織人事違反 GMP 目的者。 5 衛生管理制度及人員衛生管理 □ □ □ □ 應制定衛生檢查計畫，規定檢查時間、項目，確實執行，并作成紀錄。 () □ □ □ 廠房及其固定物等外側應保持衛生、良好維護。 () □ □ □ 不必要器材等不可長期堆置于廠房空地（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。 () □ □ □ 廢棄物應妥善處理，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應清洗、 消毒。 (),() □ □ □ 原料處理場、加工調理場等開工時應每天清洗，必要時予以消毒。 () □ □ □ 工作人員工作前應洗凈雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應洗手。 (),(),(),() □ □ □ ，必要時戴口罩。 () □ □ □ 工作中不得有可能污染食品之行為（如抽煙、飲食等），個人衣物不得帶入食品處理或設備、用具洗滌區域。 (),() □ □ □ □ 患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進員工應先經衛生醫療機構健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項目應符合食品衛生相關法規之規定。 () □ □ □ 收工后，使用過設備和用具應清洗干凈。若經消毒過，開始工作前應再予清洗。清洗、消毒過后應放在不受污染之適當場所，保持適用狀態，清洗用水應符合 飲用水水質標準。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 22 頁 共 24 頁 (),(),() □ □ □ 用于制造食品之機器、設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 () □ □ □ 管制作業區訪客出入應適當管理（符合現場工作人員衛生要求）。 () □ □ 不得有其它有關衛生管理事項違反 GMP 目的者。 6 制程管理 □ □ □ 應教育、訓練員工依照制造作業標準書執行作業，使能符合生產、衛生及品質管理之要求。 () □ □ □ □ 所有 原材料需經檢查合格后方可進廠使用，而經正常處理仍未能達到可接受衛生標準之原料不可使用。不合格者應分別貯放，明確標識。 (),() □ □ □ 進貨用之容器、車輛應檢查。 () □ □ □ □ 原料使用前應加以檢查，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。生鮮原料必要時