即食餐食工廠良好作業規范專則-資料下載頁

　　

【正文】 使用情形，使用應符合衛生標準。()□□□□，應采取有效措施防止或排除有害動物。()□□□，應追查并杜絕其來源。（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。()□□□（裝滿后）搬離廠房。大量時應以輸送設施隨時迅速送至廠房外處理。(),()□□ 不得有其它有關于廠房設施違反GMP目的者。3 機器設備□□□□（并應易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應定期清洗(或消毒)，但要注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。(),(),()□□□、無凹陷或裂縫，設計應簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。(),()□□□、運送及制造系統應能維持適當衛生狀況，其它不與食品接觸之設備與用具亦應保持清潔狀態。工具排放應易取用。冷(凍)藏庫應盡可能遠離火源（火源應有自動切斷系統）。(),(),(),()□□□□，其材質應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復清洗和消毒等。原則上不可使用木質材料，工作臺面、水槽、器具等應使用不銹鋼之材料。(),(),()□□□、且應考慮易于每日拆卸清洗。()□□□□，且有足夠空間（避免交叉污染），產能務須互相配合。()□□□，應能適當發揮其功能，且須準確，并定期校正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執行并作成紀錄。(),()□□□，檢查項目應包括淀粉、脂肪、蛋白質殘留量及大腸桿菌，應檢查衛生筷、衛生紙巾應無油墨印刷。()□□□。油炸容器應每日將油吸出，徹底清洗內外槽。(),()□□□，應不致污染食品，食品接觸面及內包裝材料，所有食品接觸面應盡可能時常予以消毒，而后徹底清洗。(),()□□□、儀器設備。工廠應具有足夠之檢驗設備，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。(),()□□。4 組織與人事□□□□，并應有充分權限。負責人應有適當學識和經驗。()□□□。應有食品衛生管理（專責）人員，其資格應符合有關規定。(),()□□□。()□□□（廠內及廠外），據以執行，并作成紀錄。(),(),()□□□，執行菜單設計、營養評估等工作，餐飲技術士應具有國家檢定合格之證書并具經驗與衛生觀念。()□□。5 衛生管理制度及人員衛生管理□□□，規定檢查時間、項目，確實執行，并作成紀錄。()□□、良好維護。()□□□（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。()□□□，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應清洗、消毒。(),()□□□、加工調理場等開工時應每天清洗，必要時予以消毒。()□□□，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部（若切割生鮮蔬果則徹底洗凈、消毒手部即可）。如廁后應洗手。(),(),(),()□□□，必要時戴口罩。()□□□（如抽煙、飲食等）。個人衣物不得帶入食品處理或設備、用具洗滌區域。(),()□□□□。新進員工應先經衛生醫療機構健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項目應符合食品衛生相關法規之規定。()□□□，使用過設備和用具應清洗干凈。若經消毒過，開始工作前應再予清洗。清洗、消毒過后應放在不受污染之適當場所，保持適用狀態，清洗用水應符合飲用水水質標準。(),(),()□□□、設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。()□□□（符合現場工作人員衛生要求）。()□□，嚴加管制以防污染食品。()□□□，內容物應符合衛生標準后始可包裝，筷子用畢后應即丟棄。(),(),()□□。6 制程管理□□□、訓練員工，建立危害分析重點管制（HACCP）系統之觀念，并依制造作業標準書執行作業，使能符合生產、衛生及品質管理之要求。()□□□□，而經正常處理仍未能達到可接受衛生標準之原料不可使用。不合格者應分別貯放，明確標識。(),(),()□□□、車輛應檢查。運輸工具每日清洗、定期消毒。()□□□□，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。生鮮原料必要時應予清洗，其水質應符合飲用水水質標準。(),()□□□。()□□□、損壞，并減低品質劣化于最低程度（冷凍者18℃以下；冷藏者7℃以下、凍結點以上，但生鮮果蔬等不在此限）。()□□□，原料使用應依先進先出之原則。()□□□。()□□□（2分鐘以上）再以流動清水洗凈，水果不須去皮者應以刷子細刷其表面再以流水洗凈。(),()□□□，去除浮游物質、有效過濾。已達劣化（發煙點溫度170℃以下，色深且黏漬，泡沫又多又大且有顯著異味）時應全部更新。(),()□□□（凍）藏庫取出之食品應于4小時內烹調妥當，而前處理后之原料在2小時內加工調理完畢。(),()□□□。()□□□□「二次污染」，生、熟食品不可在同一工作臺或使用同一機器及用具。(),()□□□□。裝入之食品必須為剛烹調者，而冷凍或冷藏保存者必須先經有效加熱。應予個別包裝，裝妥后4小時內出售（但冷藏、冷凍者不在此限）。(),(),(),(),(),()□□□、裝載或貯存食品之設備、容器及用具，如由一般作業區進入管制作業區，應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。()□□□、用水應符合飲用水水質標準。()□□□。()□□□，并注意衛生。()□□□，確實執行并作成紀錄。()□□。7 質量管理□□□。()□□□，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規定。并有能力滿足所要求之事項。(),()□□□，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內容執行作業。()□□□□，方可進廠使用，原料可能含有農藥、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規定后方可使用。(),()□□□，應定期與標準法核對。()□□□□，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標準」之規定。()□□□□，惟有改變供貨商或規格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。()□□□。()□□□、烹飪中發現異?，F象時，應迅速追查原因加以矯正。品管記錄應以適當的統計方法處理。(),(),(),()□□□，并依計劃校正且作成紀錄。()□□□。()□□□，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應加以記錄，并通報委托加工者做適當之處理。()□□□、裝載或貯存食品之設備、容器及用具,應徹底的清洗和消毒。()□□□，必須著衛生手套。()□□□，每批成品應留樣乙份，于7℃以下保存48小時以備查。()□□□。()□□□、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。()□□□（在質量管理標準書中規定），而出貨前應有檢查記錄。(),()□□□，如發現有病原菌應即停止生產找出原因加以改善。(),()□□。8 其它□□□、雨淋、激烈溫度變動和撞擊等。()□□□，并有存量及存貨紀錄（包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等）。(),(),(),()□□□，存物架底層距地面20公分以上,貯存架最好部份裝設腳輪。成品倉庫應有冷（凍）倉設備，并應有不銹鋼架。(),(),()□□□□「食品衛生管理法」之規定，并應有批號。外包裝容器應標示有關批號，以利倉儲管理及成品回收作業。()，(）□□□，品管負責人應即追查原因予以改善做成紀錄，并宜定期統計檢討，送有關部門參考改進。(),()□□□。()□□□，并詳細記錄異常矯正及再發防止措施。(）□□□、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結果應確實記錄、檢討，并詳細記錄異常矯正及再發防止措施，并簽名（章）負責。(),(）□□□，并詳細記錄異常矯正及再發防止措施。(),()□□□。紀錄得為任何形式之媒體，如硬式拷貝或電子媒體，但應以中文為原則。()□□□，如發現異常應立刻處理。()□□□。()□□□，內容如有修改，不得將原文完全涂銷，且修改人應在修改文字附近簽章。如采用蓋章方式應有適當的管理辦法。()□□□、地址及電話號碼以服務消費者。()□□□，對組織及推動制度之設計及管理應具有整體性與協調性。()□□□，確實執行并作成完整之紀錄。(),()□□□，并確實執行。()□□。()□□。36 / 36