餐飲行業面臨的機遇和挑戰-資料下載頁

　　

【正文】 買概率。 二、餐飲企業從技術要素以外的經營管理、企業形象、市場營銷、顧客服務等市場因素展開，以鑄就綜合競爭能力優勢，也就是餐飲企業在商圈內優勢的確立借助于科學管理。目前餐廳間競爭呈現出由單點競爭向多點競爭的轉移，也就是餐廳綜合運作水平的競爭。 44 餐飲連鎖企業獲得競爭優勢的手段 三、如何掌握好餐飲連鎖企業總部對單店合理的授權模式選擇。連鎖體系特別是跨區域的連鎖體系，餐飲連鎖企業的單店在經營模式選擇時應當引入“柔性”概念，即所選模式在運行過程中對于環境因素的變化要有一定的自主適應性。過于剛性的連鎖體系執行模式在運作中必然要與環境要素之間產生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統一性之“剛”與單店自主經營之“柔”的和諧統一。我認為這必然會因為單店領導者的能力差異，總部在放權時相應地作出區別對待的措施。 四、如何做好顧客定位與競爭定位的工作。建立餐飲品牌，要首先研究既有競爭者在消費者心目中的認知，為自己的品牌尋找到一個異于競爭者的角度，切入消費者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業的對內管理與服務營銷，我們要對員工強調 顧客是上帝 ， 圍繞消費者需求 來提高我們的產品質量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對于競爭對手的競爭優勢，必須采用競爭定位的策略，競爭定位是一種全新的營銷觀念，即從以消費者為中心轉移到以競爭者為中心，通過對競爭對手進行研究分析，以躲避或打敗競爭得，從而使自身市場占有率得于大幅度提高。 45 通過加強管理支持快速擴張 連鎖經營的發展規模和速度一定要與連鎖結構相適應，所謂連鎖結構包括資本運營、人力資源及運營支持因素，好比是地基和層高的關系。如果把連鎖店比作“目”，那么資本、人力、支持系統就是“綱”，只有“綱舉”才能“目張”。 46 （ 傳統 ） 管理者 管人 理人 督導者 督促 輔導 □ 老板（或替身） □ 獨裁者 □ 控制者 □ 組織者 □ 專家 □ “警察” □ “裁判” □ 團隊領導人 □ 溝通者 □ 指導者 □ 推動者 □ 傾聽者 □ 問題解決者 □ “啦啦隊長” 47 餐飲行業競爭的發展趨勢 從競爭內容看，重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。 從競爭規模看，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業的業態已由過去少數比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業態。與此同時，餐飲企業的規模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發展。 從競爭地域看，由在本地發展走向外地發展，綜觀幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。 從競爭對象看，由民營企業與國有企業競爭為主，發展到民營企業之間的競爭為主，進而發展到國內企業與外資企業的競爭加劇。 48 餐飲市場將出現六大變化 １、衛生健康概念深入人心，粗放式經營、衛生條件差的小餐館將消失； ２、人們更加注重食品安全，消費心理發生回歸，生猛野味不受歡迎； ３、個人保護意識增強，分餐制勢在必行； ４、就餐環境通風采光、中央空調失寵； ５、人們更加珍惜生命，不再在毫無意義的飯局上耗費時間金錢，所以快餐將有大的發展；人們更加看中親情，半成品菜會受寵； ６、公共環境更受重視，破壞環境的大夜市、燒烤排檔將減少。 49 當前餐飲企業急需解決的幾個問題 一、四個實現： 實現業主本身的自我超越； 實現生 產管理要素的資本化； 實現科學的現代化管理； 實現眼前經營與研究開發的同步發展。 50 當前餐飲企業急需解決的幾個問題 優化硬件建設，環保化； 提高科 技含量，標準化； 突出名牌意識，個性化； 面向工薪階層，大眾化； 改革筵宴程式，方便化 ； 規范接待禮儀，國際化； 依法連鎖經營，集團化； 加強現代管理，網絡化。 51 當前餐飲企業急需解決的幾個問題 控制企業規模； 端正經營思路； 實施名牌戰略； 穩定骨干隊 伍； 理順股東關系。 52 餐飲業今后的發展方向 一、業態形式發生變化 ，是搞活餐飲企業和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯號合作的形式，擁有，經營或管理兩個以上的企業或系統，其優勢在于發揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統。 超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場。餐飲市場趨于大眾化發展。大眾化經營，意味著廉價，但不等于低水平的經營，它是一種擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的經營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經營渠道。形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產”的餐飲經營新格局實屬客觀之必然。 53 餐飲業今后的發展方向 二、現代化管理及技術手段被廣泛應用： 掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將是促進和推動今后餐飲企業發展的主要力量。運用現代化的手段形成標準化生產，全天性服務，科學性管理，多元化銷售，以及發展餐飲信息網的“ 現代餐飲 ” 。以電腦網絡及計算機控制程序為生產和銷售的科學化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網址，進行全方位服務，縮短上菜時間，優化企業經營管理，以及增強廚房的透明度。 ，是中國餐飲界拓展的又一方向。科學化的食品主要包括： （ 1）、 健美食品，主要是指能預防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態平衡的食品； （ 2）、“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；（ 3）、營養食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發智力的產品。 54 餐飲業今后的發展方向 三、餐飲 企業的經營和管理水平將大幅提高 全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路、管理信息化程度大大提高； 智能化的管理系統包括通訊設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等， 餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直接經營多極化道路是各方認同并成為一種發展趨勢。在經營中引入娛樂形式結合發展是主途徑，這會在一定程度上豐富餐飲經營的內容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業功能和娛樂功能，又有利于旅游業的興旺。