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乳品工藝學第四章酸奶-資料下載頁

2026-05-04 09:43本頁面

　　

【正文】冷卻接種貯藏灌裝冷卻攪拌型酸乳生產中 , 從原料乳驗收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區別在于凝固型酸乳是先灌裝后發酵 , 而攪拌型酸乳是先大罐發酵后灌裝。發酵在專門的發酵罐中進行。發酵罐帶保溫裝置 , 并設有溫度計和 pH 計。 pH 計可控制罐中的酸度 , 當酸度達到一定值后 ,pH計就傳出信號。發酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。（ 1）冷卻方法：攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或連續冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。若采用夾套冷卻 , 攪拌速度不應超過 48r/min, 從而使凝乳組織結構的破壞減小到最低限度。（ 2）冷卻溫度：通常發酵后的凝乳先冷卻至 15~20 ℃ , 然后混入香味劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下。冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化 , 當生產批量大時 , 充填所需的時間長 , 應盡可能降低冷卻溫度。（ 3）為避免泵對酸乳凝乳組織的影響 , 冷卻之后在往包裝機輸送時 , 應采用高位自流的方法 , 而不使用容積泵。、調香酸乳與果料的混合方式有兩種 : （ 1）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料 ( 或果醬 ) 混勻 , 此法用于生產規模較小的企業。（ 2）連續混料法：用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續地添加到酸乳中去 , 混合非常均勻。混合均勻的酸乳和果料 , 直接流入到灌裝機進行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑杯裝或屋頂形紙盒包裝。第五節乳酸菌飲料一、工藝流程 ?加工工藝流程二、乳酸菌飲料典型配方酸乳 30% 糖 10% 果膠 % 果汁 6% 45%乳酸 % 香精 % 水 % 三、乳酸菌飲料典型成品標準蛋白質 ~% 脂肪 ~% 糖 10% 穩定劑 ~% 總固體 15%~16% PH ~ 四、工藝要點說明穩定劑的使用生產廠家可根據自己的配方進行配料。一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳、糖、果汁、穩定劑、酸味劑、香精和色素等。在長貨架期乳酸菌飲料中最常使用的穩定劑是純果膠或與其他穩定劑的復合物。通常果膠對酪蛋白顆粒具有最佳的穩定性 , 這是因為果膠是一種聚半乳糖醛酸 , 它的分子鏈在 pH 為中性和酸性時是帶負電荷的 , 因此 , 當將果膠加入到酸乳中時 , 它會附著于酪蛋白顆粒的表面 , 使酶蛋白顆粒帶負電荷。由于同性電荷互相排斥 , 因此 , 可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒而產生沉淀。五、乳酸菌飲料生產中常見的問題及解決辦法 ( 一 ) 沉淀及分層 (1)所用穩定劑不合適或穩定劑用量過少。用量應在 %~% 之間。 (2)穩定劑沒有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中。 (3)發酵過程控制不好 , 所產生的酪蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。 (4)均質效果不好。（二 ) 產品口感過于稀薄（ 1）所用原料組成有波動 , 從而造成最終產品成分有變化。 (2) 發酵過程使用了不正當的發酵劑。 (3) 配料計量不準確。六、乳酸菌飲料衛生標準（ GB163211996） Hygienic standard for youghurt beverage

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